Beskrivelse af safranmælkekapsler: hvordan ser de ud, hvor vokser de, og hvornår skal de samles?

Safranmælkehat-svampe har en fremragende smag og et attraktivt udseende og betragtes som de mest populære svampe i Russulaceae-familien. Safranmælkehat-svampe er opdelt i underarter, herunder både spiselige og uspiselige sorter.

Beskrivelse

Svampene får deres navn fra deres usædvanlige, livlige orange farve, når de er modne. I begyndelsen af ​​vækstsæsonen har safranmælkehatte et gulligt skær. Der findes dog også røde, brune og andre sorter.

Generel information om svampen

Safranmælkehætter tilhører slægten Lactarius, familien Russulaceae, orden Russulaceae, klasse Agaricomycetes, division Basidiomycetes. Deres vigtigste kendetegn fra andre mælkehætter er den klare gulerodsfarvede mælkeagtige væske, der udskilles fra deres gæller, efter de er brudt. Andre karakteristika for alle mælkehætter inkluderer:

• Hatten er meget kødfuld. Koncentriske striber viser sig på overfladen – farven er olivengrøn og ujævn (mere som pletter).
• Benet er normalt plettet.
• Juicen udviser fluorescerende egenskaber, når den udsættes for stærkt lys. Den efterlader altid spor, når den berøres.
• Gællerne adskiller sig i deres nedre retning og de forskellige længder af deres elementer.

Udbredelse: hvor og hvornår de optræder, modningsperiode

Denne art af mælkebøtte foretrækker nåleskove, især underskov. Græsset skal være lavt og terrænet hævet. På trods af dette samler svampeplukkere dem ikke kun i blandede skove, men også i løvskove.

Safranmælkehatte er mest almindelige i kolde klimazoner – Sibirien, Uralbjergene og det centrale Rusland, men kan også findes i syd.

Vækstegenskaber:

• Kantareller elsker varme. Det optimale temperaturområde er 15 til 27 grader Celsius; så snart termometret falder til under 10 grader Celsius, stopper vækst og reproduktion helt.
• Fuld modning sker mellem begyndelsen af ​​juli og slutningen af ​​november. Tidspunktet afhænger af de klimatiske forhold.
• De fleste svampe af denne art optræder efter kraftig regn, men de findes ikke under tørke.
• For at finde safranmælkehætter skal du kigge under nedfaldne nåle eller blade, da svampe gerne gemmer sig for solen.
• Arrangementet er kolonialt, hvilket gør høstprocessen meget nemmere. Det betyder, at du aldrig vil finde en eneste safranmælkehat, der vokser alene. Nogle gange danner de "fe-cirkler".

Fordele, spiselighed og næringsværdi

Unge safranmælkekapsler kan spises selv rå. For at nyde dem rå, skal de dog først saltes. Eksperter anbefaler dog at stege dem let – blot et par minutter. Men ifølge svampeplukkere betragtes saltede safranmælkekapsler som de lækreste.

Disse er meget nyttige svampe, da de indeholder en enorm mængde nyttige stoffer, blandt hvilke de fleste:

• vitamin A, B, C;
• mineraler – jern, fosfor, magnesium, kalium, calcium, natrium.

Således har safranmælkekapsler følgende medicinske egenskaber:

• styrkelse af immunforsvaret og knoglevævet;
• øget ydeevne og udholdenhed;
• reducerer risikoen for kolesterolproduktion;
• modstandsdygtighed over for forskellige typer infektioner – vira, bakterier, svampe;
• normalisering af metaboliske processer;
• bremser væksten af ​​tumorceller.

Kalorieindholdet i safranmælkekapsler pr. 100 g produkt er:

• 17 kcal frisk;
• 17,5 kcal i saltet og syltet;
• 22,4 kcal – kogt;
• 94 kcal – stegt.

Pr. 100 g svampe er der:

• fibre – 2,2 g;
• proteiner – 1,9 g;
• fedtstoffer – 0,8 g;
• kulhydrater – 0,5 g;
• vand – 88,9 g.

Skade og kontraindikationer

Undgå at plukke svampe i affaldsområder, nær motorveje, industrianlæg og andre forurenende områder. Disse svampe er, selvom de er fuldt spiselige, skader kroppen.

Svampe er forbudt i følgende tilfælde:

• graviditet og amning;
• børn under 8 år;
• fedme;
• nyresygdom;
• leverpatologier;
• inflammatoriske processer i galdeblæren og bugspytkirtlen;
• utilstrækkelig galdesekretion;
• allergi over for svampeprodukter;
• gastritis med lav surhedsgrad.

Hvis du spiser svampe ukontrolleret, det vil sige i store mængder, sker følgende:

• nedsat surhedsgrad i maven;
• forstoppelse;
• forværring af pancreatitis og cholecystitis;
• nedsat tone;
• allergisk reaktion.

Spiselige arter

Safranmælkehatte er opdelt i flere underarter. Hver har sine egne ydre karakteristika og andre træk, der adskiller dem fra hinanden. For at undgå forveksling med andre svampe, bør man omhyggeligt undersøge karakteristikaene for alle safranmælkehattesorter.

Fyrretræ

Den foretrækker at vokse i både fyrreskove og blandede skove. Det er den mest almindelige svamp af slægten Lactarius, med en rødbrun frugtkrop. Den har et robust og tætbygget udseende.

Mere detaljeret beskrivelse:

• Hat. Den er rund og orangegul i farven. Dens diameter varierer fra 5 til 18 cm, afhængigt af dens alder. I starten er hatten konveks, men efterhånden som den modnes, antager den en tragtformet form på grund af de hævede kanter.
  Overfladen har koncentriske zoner, er glat i tørt vejr og klæbrig efter regn, og er altid glat. Hvis den er brudt, bliver farven grønlig.
• Hymenofor og sporepulver. Gællerne er tæt prikkede, smalle og lysegule med nedadvendte gæller. Hymenoforen er først hvidlig, derefter lyserød med gulerodslignende nuancer og til sidst mørk orange.
  Den minimale sporestørrelse er 8x7 µm, den maksimale er 11x9 µm. Sporekammene er sammenkoblet og netformede.
• Ben. I voksenalderen er den hul og når en højde på 7-9 cm og en diameter på 2 cm. Formen er lige cylindrisk eller kan tilspidses mod bunden.
• Pulp. Den er tæt, så der høres en knasende lyd, når den brydes. En orangefarvet mælkeagtig substans med en skarp smag siver ud fra snittet. Lugten minder om harpiks. Efter brud bliver kødet grønt inden for et par minutter.

Gran

Den vokser i granskove over hele Rusland. Den kendetegnes ved sin mellemstørrelse og en tydelig fordybning på hatten, når den er voksen.

Karakteristisk:

• Hat. Dens diameter varierer fra 2 til 7-10 cm, hvor man lejlighedsvis ser eksemplarer på op til 12 cm. Overfladen er glat og fedtet i regntiden og tør og skinnende i varmt vejr. Når den er ung, er farven lys orange, men når den er moden, kan den blive mandarin- eller orangebrun.
  Hvis en gammel svamp har været frossen, bliver den snavset grøn. Hvis granens safranmælkehat vokser i fuld sollys, får den en næsten hvid farve.
• Hymenofor og sporepulver. Sporerne er lysorange eller okkerfarvede, glatte og skrøbelige. Gællerne har varierende længder og er delvist forgrenede nær stilken. Hvis svampen beskadiges, bliver sporerne først mørkerødlige og derefter grågrønne.
• Ben. Den kendetegnes ved sin cylindriske form, fra 4 til 10 cm i længden, med en diameter på omkring 1,5 cm. Basen er fortykket, og det indre er hult.
• Pulp. Den er meget skrøbelig, så den skal placeres forsigtigt i kurven, når den høstes. Hvis man knækker svampen, vil der sive en mælkeagtig saft ud. I starten er den gulerodsrød, men efter en halv time bliver den bordeauxrød. Kødet er lysegult. Forskellige larver lever ofte i den.
  Når den skæres, er der en skarp frugtagtig aroma mærkbar. Smagen er også variabel – først mild, derefter bitter og krydret med en let astringerende fornemmelse.

Rød

Den vokser udelukkende i nåleskove. Rød safranmælkehat har ingen tydelig aroma. Den er kendetegnet ved følgende:

• Hat. Den er orange eller rødlig-lyserød, omkring 4-10 cm i diameter (nogle når 15 cm). Lejlighedsvis findes eksemplarer med grå eller grågrønne pletter. Kanterne er altid buede nedad, og midten er hakket. Overfladen er glat og let klæbrig.
• Hymenofor og sporepulver. Gællerne er sammenvokset med stilken og arrangeret skråt. De er lys bordeauxrøde i farven med lyserøde kanter. Sporerne er sfærisk-ellipseformede og måler fra 7,9 x 8,0 til 9,5 x 8,8 µm. De kendetegnes ved deres overfladeornamentik, et næsten komplet reticulum og brede, afrundede fremspring.
  Sporeceller har 4 sporer, der er 60x10 µm store.
• Ben. Formen er cylindrisk, 3-3,5 cm lang og 1 til 2 cm tyk. Overfladen er glat, og farven varierer fra lysegul-rosa til lysegull-grå. Brune pletter observeres lejlighedsvis.
• Pulp. Farven er cremet med et lyserødt skær og bordeauxrøde pletter. Den mælkeagtige saft er rød, som bliver betydeligt mørkere, efterhånden som svampen ældes, og til sidst når en brun farve.

Mælkerød

Den vokser hovedsageligt i fyrreskove og er kendetegnet ved følgende karakteristika:

• Hat. Formen er i starten konveks med indadbuede kanter, som med modenhed bliver flad, med en indsænket tragtlignende midte og åbne, bølgede kanter. Diameteren varierer fra 3 til 10 cm. Overfladen er mat med en lys orange farvetone. Koncentriske striber er svagt synlige.
• Hymenofor og sporepulver. Farve: lys orange når den er ung, rød når den er moden, gælletype: hyppig, gæller togrettede mod stilken.
• Ben. Bredden er fra 1,2 til 2 cm, længden er fra 2 til 4 cm. Farven er identisk med hatten, men kan være en smule lysere. Når den er ung, er stilken stærk og fast, men når den er moden, bliver den hul og løs.
• Pulp. Meget kødfuld og tæt. Når den skæres, frigiver den en fyldig orange mælkeagtig væske, der bliver vinrød efter cirka 10 minutter. Aromaen er behagelig med antydninger af frugt.

Japansk

Den vokser primært i Japan og det sydlige Rusland og bærer kun frugt om efteråret. Den foretrækker gran- og blandede skovplantager og har følgende karakteristiske træk:

• Hat. Størrelse: 5-15 cm, flad eller let konveks. Et centralt hak er påkrævet. Kanterne er altid foldet nedad. Overfladen er glat, orange og fri for klæbrige rester.
• Hymenofor og sporepulver. Tallerkenerne er meget lyse, orange-rosa.
• Ben. Den kendetegnes ved sin fyldige, rødorange farvetone. Længden varierer fra 4 til 8 cm, diameteren fra 1,5 til 2,0 cm.
• Pulp. Den er ret sprød på grund af sin skrøbelige struktur, har en lys farve og udskiller en mælkeagtig, rødlig saft, når den skæres. Smagen er meget mild, og aromaen er fraværende.

Laks

Et andet navn er Alpin. Findes kun i granskove. Karakteristika:

• Hat. Meget stor – 10 til 20 cm i diameter. Farven er gul-orange i midten og lys gulerodsrød i kanterne. Koncentriske zoner kan have et lys orange eller lakserosa skær.
• Hymenofor og sporepulver. Pladerne er lyserøde, men der er eksemplarer med en orange glans.
• Ben. Den har mørke fordybninger og et lyserødt skær. Den er cirka 4 cm høj og 1 til 3 cm bred.
• Pulp. Altid hvid, efter skæring fremkommer en orange mælkeagtig væske.

Vin

Foretrækker nordlige tempererede klimaer og fyrreskove. Udadtil ligner den den røde safranmælkehat. Karakteristika:

• Hat. Svampen er 10-12 cm i diameter med en skinnende, vinrød skræl. Der er mørke striber. Hvis man trykker på svampen med fingeren, bliver overfladen blå.
• Hymenofor og sporepulver. Pladerne er smalle, farven på hymenoforen og sporepulveret er i starten orange, senere lyserød-lilla.
• Ben. Den er lille i højden (op til 6 cm) og tyk (2-3 cm), smalner af mod bunden og har en orange-lyserød farvetone. Nogle gange findes en lilla stilk med blodige, vinrøde fistler.
• Pulp. Den er usædvanligt hvid og komprimeret, bliver rød efter brud og efter kort tid tegllilla.

Blåning

Den vokser i granskove og skovbryn. I Rusland er den almindelig i Vologda og Arkhangelsk. Eksterne karakteristika:

• Hat. Diameteren varierer fra 3 til 8 cm, overfladen er klæbrig, og de koncentriske zoner er tydeligt synlige. Farven minder om kanel med et olivenfarvet skær.
• Hymenofor og sporepulver. De smalle gæller sidder tæt og er ferskenorange-gule i farven. Hvis sporepulveret forstyrres, bliver hymenoforen grøn.
• Ben. Højde fra 4 til 11 cm, diameter fra 1 til 3 cm, cylindrisk form, med en fortykkelse ved bunden.
• Pulp. Den er hvidlig i midten, men orange nær skindet. Hvis man skærer i den, bliver den blå med det samme.

Falske safranmælkekapsler

Ægte safranmælkehatte har en specifik forskel fra andre svampe: de udskiller en meget rigelig mælkesaft. Men der findes andre sorter, der de forveksler kantareller, inklusive dem, der er betinget spiselige, og dem, der er fuldstændig giftige. For at undgå forgiftning er det vigtigt at lære at skelne mellem dobbeltgængere.

De vigtigste er:

• Lyserød bølge. Den har også mælkeagtig saft, men den er hvid (den bliver ikke mørkere, når den udsættes for ilt). Kanterne på hatten er frynsede, overfladen er lyserød, og kødet er hvidt. Denne svamp er betinget spiselig, men hvis den ikke tilberedes korrekt, kan den forårsage mild forgiftning.
  Dens primære kendetegn er en meget skarp, peberagtig smag. At bide råt i den forårsager dannelse af slimblærer på tungen.
  
• Stor mælkebøtte. Et andet navn er brystvortemælkshatte. Det er også en betinget spiselig art med en brungrå hat og et hvidt mælkeagtigt indre. Kødet er snehvidt med en kokosaroma, når man trykker på det. Overfladen er brun eller brunlig og bliver gullig i alderdommen.
  Smagen er skarp og bitter, men toksikologisk er den ikke giftig. Derfor kræver den lang iblødsætning og saltning før tilberedning.
  
• Aromatisk mælkebøtte. Hatten er beige-okkerfarvet, kanterne er krøllede, frugtkødet er lyst, og mælken er også hvid og skifter ikke farve, når den oxideres. Aromaen er unik kokosagtig og udtalt. Ligesom den foregående sort kræver den en særlig tilberedningsteknik.
  
• Mælkehætte i safran af egetræ. En anden betinget spiselig svamp, den vokser kun mellem egetræer og bøgetræer. Den har en bitter smag, der kræver en lang iblødsætningstid. Hatten er rødlig eller teglrød.
  

Der findes ingen fuldstændig giftige ligheder med safranmælkehætter, men selv betinget spiselige svampe bør håndteres med forsigtighed.

Hvordan skelner man safranmælkehætter fra andre lignende typer svampe?

Der findes kun tre arter af betinget spiselige svampe, der mest ligner en af ​​sorterne af safranmælkehatte. Sæt dig grundigt ind i de vigtigste forskelle. Hvis du ikke gør det, øges risikoen for forgiftning.

Hovedtyper:

• Hvordan skelner man safranmælkehætter fra volnushki (hvide mælkehætter)? Disse er de mest almindelige forvekslinger. Vær derfor opmærksom på følgende indikatorer:

• Forskelle mellem den røde mælkehætte og den ravfarvede mælkehætte (grå-lyserød). Hvad er forskellen:

• Hvordan skelner man dem fra kantareller? Disse to svampe forveksles nogle gange. De har dog følgende forskelle:

Indsamling, tilberedning og opbevaring af svampe

Når man høster mælkekapsler, er det vigtigt at følge de generelle regler: Skær eller vrid frugtkroppen af, men træk den ikke op af jorden sammen med myceliet. Opbevar forsigtigt, da svampene er skrøbelige. Mælkekapslerne kan holde sig i maksimalt 4 timer et varmt sted, men kun 24 timer i køleskabet, forudsat at beholderen er dækket med et låg eller plastfolie.

Forberedelsesregler

Det er vigtigt at tilberede safranmælkekapsler korrekt, inden de opbevares. Følg disse enkle regler for at gøre dette:

• Fjern eventuelle fastsiddende blade og græs umiddelbart efter klipning, det vil sige i skoven. Når du kommer hjem, så start rengøringen uden at udsætte den.
• Hvis du planlægger at tørre svampene, skal du rengøre deres overflade og gæller med en tør metode – med en børste og en svamp.
• Hvis det er nødvendigt at koge dem, skal du sørge for at skylle dem under rindende vand, men det er bedre at lægge safranmælkekapslerne i blød i vand i 15 minutter. Dette vil gøre det lettere at fjerne snavs, især fra gællerne. Fjern desuden eventuelle larver og insekter.
• Da safranmælkekapsler hurtigt kan skifte farve, når de udsættes for luft, hvilket kan gøre dem utiltalende, bør de placeres i en sur saltopløsning umiddelbart efter vask. Brug 2 g citronsyre, 1 liter vand og 1 tsk salt til tilberedning. Lad opløsningen stå, indtil den er klar til videre forarbejdning.

Tørring

Ægte safranmælkehatte er ikke bitre, så de kan tørres. Det er bedst at vælge unge eksemplarer. Skyl svampene umiddelbart efter udblødning i syrnet vand og tør dem med en fnugfri klud. Bred dem derefter ud på et tørrested. Når de er helt tørre, overføres de til en stofpose eller glasbeholder.

Tørringsmuligheder:

• i solen - du kan lægge den på et gitter eller hænge den på en snor - tørretiden er cirka 10-15 dage;
• ovn - læg svampene på en bageplade beklædt med bagepapir og tør dem med døren åben i ca. 8 timer;
• Elektrisk tørretumbler - arranger blot svampene i sektioner og tænd for tilstanden (hver enhed har sin egen tørretid).

Frysning

En god idé for dem, der nyder stegte safranmælkekapsler om vinteren. Du kan fryse dem hele eller i skiver, rå eller kogte. Nøglen er at lade dem dryppe grundigt af, tørre hurtigt hver svamp med et håndklæde og straks lægge dem i fryseren.

Opbevares i individuelle portioner. Placer safranmælkekapsler i vakuumforseglede poser eller plastikbeholdere.

Saltning

Saltede safranmælkekapsler betragtes som de lækreste. De saltes på to måder:

• Koldsaltning. Varighed: cirka 30 dage. Sådan gør du det rigtigt:
  • Placer de rensede svampe i en beholder og dæk med salt;
  • læg pres på det i 2-3 dage;
  • Fjern vægten og læg svampene i køleskabet til yderligere saltning.
• Varm syltning. Dette betragtes som hurtigt og sikkert, da safranmælkekapslerne gennemgår varmebehandling. Instruktioner:
  • skold svampene med kogende vand, men det er endnu bedre at blanchere dem i 2-4 minutter;
  • læg svampene i en gryde med hattene nedad i flere lag;
  • Drys hvert lag med salt;
  • Installer vægten og saltet i cirka 5 dage.

Brug ca. 50-60 g bordsalt pr. 1 kg safranmælkekapsler, og tilsæt krydderier som sorte peberkorn og allehånde samt laurbærblade. Svampene passer godt sammen med nelliker.

Syltning

Der findes mange opskrifter på syltede safranmælkekapsler – du kan bruge én af dem. Men der er én universel, der har bestået tidens prøve.

Hvad du skal bruge til madlavning:

• svampe – 1 kg;
• salt – 2 spsk;
• vand – 500 ml;
• eddikeessens (70%) – 1 tsk;
• dild – 10-20 g;
• nelliker – 6 stk.;
• laurbærblad – 2 stk.;
• peber – 8 ærter.

Tilberedningsvejledning:

1. Tilbered svampene som sædvanligt. Læg dem i blød i den salt-sure blanding i præcis 60 minutter.
2. Kom svampene i en gryde, dæk med koldt vand og kog i 2-3 minutter.
3. Hæld vandet fra, skyl svampene og læg dem i en tom gryde.
4. I en separat beholder tilberedes saltlagen – vand, krydderier osv. – og lad det simre i 10 minutter, mens eventuelt skum skummes af.
5. Hæld marinaden over svampene, bring det i kog og lad det simre i 15-20 minutter.
6. Inden du slukker, hældes eddike i og koges i et par minutter mere.
7. Placer safranmælkekapslerne i steriliserede glas, hæld den kogende marinade over dem, og rul dem sammen.

Safranmælkekapsler i madlavning

Safranmælkekapsler tilberedes i alle lande, så der er et utroligt antal retter at vælge imellem. Vi tilbyder en russisk version af svampe i cremefraiche. For at lave den skal du tilberede løg, cremefraiche og svampe (du kan bruge alle de mængder, du ønsker – det hele afhænger af din smag). Følg derefter disse trin:

1. Skær løget i tynde halve ringe og steg det i raffineret vegetabilsk olie, indtil det har en let gylden skorpe.
2. Skær rå svampe i 2 halvdele.
3. Drys dem med mel og steg dem.
4. Tilsæt løg til svampene, hæld cremefraiche over, så det dækker svampeblandingen til en tykkelse på 1-2 fingre.
5. Smag til med salt og krydderier. Frisk dild er også fremragende.
6. Lad det simre i cirka 15 minutter under lukket låg.

Interessante fakta

Der er mange interessante fakta om safranmælkehatte, som både erfarne svampeplukkere og nybegyndere bør kende. For eksempel:

• Navnet "safranmælkehætte" refererer ikke kun til svampesorten, men også til slægten af ​​korsblomstrede planter og en landsby i Leningrad-regionen.
• Under det russiske imperium blev saltede safranmælkehætter eksporteret til andre lande. Det største antal svampe blev indsamlet i Kargopol-distriktet. Udlændinge opdelte dem groft i to typer: fyrremælkehætter (røde Kargopol-mælkehætter) og granmælkehætter (blå mælkehætter). I Frankrig blev russiske safranmælkehætter derimod vurderet på samme niveau som champagne.
• Efter at have spist safranmælkekapsler bliver menneskeurin orange. Dette skyldes den høje koncentration af beta-caroten.

Safranmælkehatte er fuldt spiselige svampe med fremragende smag, men en utiltalende farve, når de tilberedes. De er mest almindelige i nåleskove og vokser i store kolonier. Der findes flere sorter af safranmælkehatte, hver med sine egne karakteristika.

Ofte stillede spørgsmål