Hvad får svampe til at blive mørkere?

Sorte champignoner er ikke en særlig sort, men snarere de samme svampe, der har skiftet farve på grund af forskellige reaktioner, der opstår, når sporerne interagerer med forskellige stoffer, såsom ilt. Farven ændrer sig i friske, tørrede og endda konserverede produkter. Spørgsmålet opstår: hvad skal man gøre med disse svampe?

Hvorfor bliver svampe sorte?

Det er fuldt ud muligt at bestemme årsagen til naturligt mørkfarvede hvide svampe uafhængigt. Dette kan gøres baseret på nøglekarakteristika: mørkfarvningens placering og tilstedeværelsen eller fraværet af andre symptomer. Situationen omkring farveændringen (tilberedning, stegning, optøning) spiller også en rolle.

Sorte plader under hætten

Hvis området under svampehatten bliver mørkere, skal du ikke bekymre dig. Det er et tegn på, at svampen er fuldt moden.

Men ikke i alle tilfælde. Hvis sortheden har spredt sig over hele det sporebærende lag og ikke efterladt lyse pletter, er svampen giftig. Denne udtalelse gælder i højere grad for skovchampignoner.

Svampe plukket i umodne tilstande vil blive mørkere med tiden (hvis de står på butikshylderne eller i dit eget køleskab i lang tid).

Sort indeni

Årsagen til svampens mørkfarvning indefra er oxidation på grund af eksponering for luft (ilt). Svampen er kun sikker at spise, hvis følgende tegn er til stede (svampen skal skæres med en kniv):

• kroppens elasticitet;
• Blandt den sorte masse er der mange hvide områder.

Hvis frugtlegemet er helt sort, når det skæres, har det allerede akkumuleret giftige stoffer og bør ikke spises.

Yderligere manifestationer af uspiselighed:

• ubehagelig lugt;
• skimmelsvamp;
• høj luftfugtighed.

De bliver sorte, når de steges.

Frugtlegemer indeholder kulstof. Når produktet udsættes for høje temperaturer, får dette kulstof produktet til at mørkne, hvilket betragtes som en normal og endda ønskelig reaktion. Nøglen er at holde dem hvide inden stegning.

Mørk efter optøning

Til langtidsopbevaring bruger hjemmekokke frysning - svampene bevarer deres smag og næringsmæssige egenskaber. Nogle gange viser det sig dog, at en champignon uventet bliver sort efter optøning.

Dette sker, når produkter opbevares i plastikbeholdere eller polyethylenposer uden forsegling. Vakuumemballage forhindrer fysiologisk skade på sporerne, fordi de mangler ilt.

Det er ikke kontraindiceret at spise sorte, optøede svampe, medmindre følgende symptomer er til stede:

• svampe udskiller klæbrig slim;
• en lugt, der ikke er typisk for champignoner, dukkede op;
• det sporebærende lamellære lag er blevet betydeligt mørkere;
• tegn på forfald er synlige;
• Hatten var dækket af store sorte pletter.

Kan man spise mørklagte svampe?

Siden farveændringen af ​​champignoner under opbevaring Da sortfarvning betragtes som en naturlig proces, er det tilladt at indtage sådanne fødevarer. Det er dog vigtigt at overveje de forskellige faktorer, der førte til sortfarvningen.

Regler for forskellige situationer:

1. Sorte plader. Analyser graden af ​​mørkning af det lamelære lag. Hvis det er helt sort, med slim til stede, er der risiko for forgiftning.
   En lille farveændring (kun hvis lågene er helt åbne) indikerer, at svampene er sikre at spise. Sørg for at koge dem i 40-45 minutter, og steg dem derefter.
2. Mørkt kød og skind. Hvis lamina, kød og skindet er blevet sorte, skal du visuelt vurdere omfanget af sortfarvningen. Hvis det er mindre, skal du omhyggeligt undersøge det brækkede område – lugt til det, og rør ved det med fingrene.
   Der bør ikke være nogen bismag, stærk slim eller slim. Disse svampe er spiselige, men de skal tilberedes grundigt.
3. Rå, mørklagte svampe. Rå champignoner betragtes som de sundeste. De indeholder en stor mængde fibre.
   Det anbefales dog ikke at spise rå, sorte svampe, da de allerede har gennemgået patologiske processer forbundet med udviklingen af ​​patogene mikroorganismer. Kogning eller stegning ødelægger bakterierne, hvilket gør produktet ufarligt.

Hvis der opstår forgiftning, er det nødvendigt at yde førstehjælp med det samme:

• Skyl din mave - drik 1,5-2 liter rent vand (helst kogt), tryk på tungeroden med fingeren, hvilket vil fremkalde en gagrefleks (gentag op til 3 gange);
• drik et absorberende middel - aktivt kul (1 tablet for hver 10 kg kropsvægt);
• Efter alle manipulationer skal du drikke 200-300 ml svagt brygget sort te, tørret frugtkompot eller hybeninfusion (uden sukker) i små slurke.

Sådanne procedurer udføres i nærvær af følgende symptomer:

• kvalme og hovedpine;
• alvorlig svaghed og koldsved;
• diarré og smerter i mave-tarmkanalen;
• åndedrætsforstyrrelse.

Hvis der observeres ændringer i blodtrykket, hallucinationer eller kniben af ​​øjne, betragtes graden af ​​beruselse som alvorlig. Ring straks efter en ambulance.

Vilkår, betingelser og opbevaringsperioder

Hovedkravet for konservering af champignoner: friskplukkede eller købte svampe bør ikke vaskes. Det lamellære sporelag har en løs struktur. Det absorberer øjeblikkeligt vand og fordeler fugtigheden i hele svampens krop.

Holdbarheden af ​​svampe afhænger af forarbejdningsmetoden og -forholdene:

• frisk ved stuetemperatur - fra 12 til 18 timer;
• i køleskabet (på grøntsagshylden) - fra 3 til 6 dage;
• i fryseren, rå - 6-9 måneder;
• frossen kogt - op til 6 måneder;
• tør - fra 12 til 18 måneder;
• hjemmekonserveret - højst 6 måneder;
• marineret fabriksfremstillet - op til 12 måneder (på grund af indholdet af konserveringsmidler).

Der er regler vedrørende betingelserne og metoderne for opbevaring af svampe:

• køb ikke et produkt, hvis det har været på hylden i mere end 72 timer;
• Opbevares i en tæt lukket beholder eller vakuumpose for at sikre minimal iltadgang (manipulation forhindrer desuden svampene i at tørre ud);
• Den optimale temperatur i køleskabet er + 5-7 °C, men bedre fra 0 til + 2 °C;
• Skift emballagen hver 2.-3. dag (der vil dannes kondens i posen, når den opbevares koldt), lad først svampene tørre lidt;
• Svampe opbevaret uden beholdere tørrer hurtigt ud;
• Det er tilladt at opbevare friske, kogte, stegte champignoner i fryseren (friske vaskes ikke, men rengøres kun for snavs, stegte placeres på et papirhåndklæde for at fjerne fedt);
• Hold øje med temperaturen i fryseren – den bør ikke være højere end -18 °C.

Tørrede svampe er en god opbevaringsmulighed. Der er to måder:

1. Skær svampene i tynde skiver/tern, læg dem på en bageplade, og bag dem i ovnen ved +45-50 °C, indtil al væden er fordampet.
2. Sæt skivede eller hele svampe på en snor og hæng dem i direkte sollys. Tag dem indenfor natten over. Når svampene begynder at gå i stykker let, er de klar.

Erfarne svampeplukkere forklarer opbevaringskravene for champignoner i denne video:

Hvordan forlænger man et produkts friskhed?

I nogle tilfælde, når folk spiser rå svampe (som næringskilde eller som en del af en kost), kan det være nødvendigt at forlænge deres friskhed. Der er flere muligheder:

1. Lav en saltopløsning i en gryde (2-3 spiseskefulde salt pr. 1 liter vand), læg svampene i beholderen, kog i 2-3 minutter efter kogning (næringsstofferne har ikke tid til at fordampe), pres vandet fra og frys.
2. Ved opbevaring i køleskabet skal du placere tørre (uvaskede) svampe i en plastikbeholder og dække dem med et håndklæde af naturligt stof ovenpå.
3. Placer produktet portionsvis i lærredsposer, og placer stykkerne i en beholder med lukket låg.

Før du udfører nogen procedurer for forlængelse af friskheden, skal du forberede svampene korrekt til opbevaring:

• skær kanten af ​​benet af med en skarp kniv (prøv at undgå iturevne stykker);
• fej snavs (rester af jord) væk med en blød børste;
• Hvis der er brud eller beskadigede områder, skal de fjernes;
• Tør af med en tør, blød klud på alle sider - gør det forsigtigt for ikke at beskadige kroppen.

Hvordan vælger man friske svampe?

En perfekt frisk champignon har et præsentabelt udseende: glat, uden skader eller brud. Andre tegn på et produkt af virkelig høj kvalitet:

• hatteskygge - mat;
• kropsfarve - hvid eller hvid-pink;
• overfladen er let fløjlsagtig eller glat (afhængigt af champignonsorten);
• filmens integritet på hætten og mellem den og stilken;
• mørkning af stilkens snit, men ikke sortning;
• svampearoma;
• Når man trykker på den, mærkes elasticitet og hårdhed.

For at finde ud af om en svamp er fordærvet, se videoen:

Tegn på fordærvede svampe

Selvom det er nemt at afgøre, om friske svampe er friske eller fordærvede, er det vanskeligere med andre opbevaringsmetoder. Det er vigtigt at studere alle karakteristikaene ved et fordærvet produkt.

Dåse

Syltede svampe har en lang holdbarhed, men hvis konserveringsprocessen ikke følges korrekt, kan patogene mikroorganismer trænge ind, hvilket får produktet til at blive hurtigt fordærvet. Hvordan kan man identificere fordærvede dåsesvampe? Vigtigste tegn:

• der er uklarhed i marinaden;
• en fermenteringsproces, der manifesterer sig i dannelsen af ​​bobler i bunden (som stiger opad);
• låget svulmer op.

Tørre

Tørrede svampe skal også opbevares korrekt: undgå høj luftfugtighed, isoler dem fra andre fødevarer, og hold dem væk fra insekter. Undladelse af at gøre dette vil resultere i fordærv. Dette kan vise sig som:

• muggen belægning;
• lugten af ​​råd;
• tilstedeværelsen af ​​fluelarver;
• transformation af svampekroppen til en rådden tilstand.

Frossen

Hovedreglen for opbevaring af frosne produkter er at undgå at optø eller genfryse dem. Det er næsten umuligt at se, om frosne svampe er fordærvede på grund af deres udseende.

Du kan dog stadig kontrollere produktets egnethed til forbrug, når du køber det i butikken. Mærk på pakken. Hvis der er isklumper indeni, er svampene blevet frosset ned igen, eller det forkogte produkt blev ikke tilberedt korrekt på fabrikken.

Skovchampignoner

Skovene vrimler med svampe, der ligner champignoner. Uerfarne svampeplukkere tror fejlagtigt, at disse er spiselige sorter. I virkeligheden kan disse "kopier" være giftige. Følgende farlige arter findes i Rusland:

1. Agaricus xanthodermus eller Gulhudet. Den vokser i græs og åbne områder og kendetegnes ved sin hvide hætte, men med gråbrune pletter. Når den skæres, bliver snitfladen straks gul.
   
2. Agaricus Placomyces eller Skællende. Findes i nåletræer og blandede skove. Hatten ligner den gulhudede falske champignons, men med en enkelt mørk plet i midten. Et karakteristisk træk er tilstedeværelsen af ​​næsten umærkelige skæl.
   

Nogle gange høster svampeplukkere gamle champignoner. Dette er ikke sikkert. Årsagen: I løbet af vækstsæsonen, efter den anbefalede høsttid, akkumulerer gamle svampe giftstoffer fra anden vegetation (især giftige svampe, der vokser i nærheden).

Ikke alle sorte svampe er uspiselige. Det er vigtigt at lære at skelne svampe, der blot er blevet mørkere af naturlige årsager, fra fordærvede svampe. Men selvom du er helt sikker på, at svampene er spiselige, anbefales det ikke at spise dem uden først at have tilberedt dem.

Ofte stillede spørgsmål