Selvom der ikke er problemer med svampe plukket i skoven – de skal vaskes og renses for nåle, græsstrå, små insekter og jord – er spørgsmålet stadig med købte svampe. De ser så rene og friske ud, at det er rimeligt at spørge: skal de vaskes og renses?
Hvorfor rense og vaske champignoner?
Uanset hvor en svamp er fundet – i skoven eller på butikshylder – er det vigtigt at vaske den under rindende vand. Hvorfor? Ud over naturligt affald kan skovsvampe være hjemsted for insekter og skadedyr. Svampe, der dyrkes under kunstige forhold, adskiller sig fra deres vilde modstykker ved renligheden af deres hatte og stilke, men de vokser også i et substrat, der langt fra er sterilt. Forskellige mikroskopiske organismer kan leve på dem. Støv bør heller ikke glemmes; det er overalt. Desuden passerer svampene, når de bevæger sig fra haven til hylderne, gennem adskillige hænder.
- × Brug ikke varmt vand til at vaske svampe, da dette kan få dem til at miste smag og tekstur.
- × Undgå at lægge svampe i blød i længere tid, især dem fra købte butikker, for at forhindre dem i at absorbere overskydende fugt.
Unge svampe købt i butikkerne bør skylles grundigt under vand. Svampe plukket i naturen skylles ikke bare; de skal desuden rengøres for jord, insekter og andet snavs, og det ydre lag, som kan indeholde skadelige eller giftige stoffer, skal fjernes. Svampe absorberer disse stoffer fra miljøet.
Skal man lægge svampe i blød?
Disse svampe indeholder ikke kun en stor mængde vand, men absorberer det også meget hurtigt på grund af deres struktur, hvilket reducerer produktets holdbarhed og påvirker smagen negativt. Derfor Det er ikke nødvendigt at opbevare dem i vand i lang tid, og især ikke at lægge dem i blød før varmebehandling.Jo yngre og stærkere svampen er, desto længere kan den udsættes for "vandbehandlinger" uden at miste kvalitet. Dette gælder også for færdigkøbte produkter.
Efter vask anbefaler eksperter at duppe dem tørre med køkkenrulle og tørre dem i yderligere 15 minutter på et almindeligt tørt håndklæde. Dette vil hjælpe med hurtigt at fjerne overskydende fugt og forhindre dem i at blive bløde.
Vilde svampe lægges kort i blød i en koncentreret, kold saltopløsning – 15 minutter er nok til at frigøre eventuelle insekter eller skadedyr, der gemmer sig inde i svampekroppen. Denne procedure gør det også lettere at fjerne eventuelt snavs.
- Læg svampene i en kold saltvandsopløsning i 15 minutter for at fjerne insekter.
- Skyl hver svamp forsigtigt under rindende vand, og vær særlig opmærksom på gællerne under hatten.
- Tør svampene med køkkenrulle inden videre bearbejdning.
Hvordan vasker man svampe korrekt?
For at vaske champignoner skal du tage en skål eller et bæger. Fyld den med varmt vand og kom svampene i. Lad dem trække i 15 minutter, og tag dem derefter op og læg dem i et dørslag, så vandet kan løbe hurtigere ud. Tør derefter hver svamp af med en fugtig klud, og skær svampene i stykker igen. For større svampe skal du skrabe eventuel film af med en kniv. Skyl dem igen.
Svampe, der hentes fra skoven, tilberedes altid. Efter vask lægges de i en gryde med saltvand og koges i 5 minutter. Derefter hældes vandet fra, og svampene forarbejdes yderligere.
Tilberedning af champignoner før høst
Tilberedning af svampe varierer afhængigt af den valgte tilberedningsmetode.
Følgende video viser, hvordan man rengør champignoner korrekt:
Stegning
Vask ikke svampene før stegning, da det vil få dem til at absorbere overskydende vand. Rengør dem i stedet med en børste, tør dem af med en fugtig klud og fjern eventuelle beskadigede eller misfarvede områder. Svampe tilberedt på denne måde vil have en smuk gylden skorpe og sprød tekstur.
Madlavning
Vask svampene grundigt under rindende vand og skær stilkene af. Eventuelle pletter fjernes ikke, da de ikke vil være synlige i retten.
Bagning
Store svampehatte bruges typisk til bagning, hvor alle gæller er fjernet. De får derefter et kort vandbad, hvor der tilsættes 1-2 spiseskefulde hvedemel til vandet. Det fungerer som et slibemiddel, der hjælper med mekanisk at fjerne skindet fra hattene.
Frysning
Til denne behandling skal du bruge friske svampe, og fjerne eventuelle misfarvede dele. De vaskes og tørres derefter. Det er bedst at skære svampene i skiver med det samme, drysse dem med citronsaft og pakke dem ind i husholdningsfilm. Frys dem i denne form. Hvis du bruger det frosne produkt i supper eller gryderetter, er det ikke nødvendigt at optø det. Fuldstændig optøning påvirker svampenes udseende negativt. De mister deres tekstur og bliver mørkere.
- • Brug citronsaft for at forhindre, at svampe bliver brune, inden de fryses.
- • Skær svampe i lige store skiver for jævn frysning og videre tilberedning.
Tørring
Svampe bør aldrig vaskes før tørring, da dette vil få dem til at blive mørkere og forlænge tørretiden betydeligt, hvilket kan føre til udvikling af forskellige skimmelsvampe på overfladen. Før tilberedning lægges tørrede svampe i blød i vand. Dette er tilstrækkeligt til at fjerne eventuelt støv. Derfor udvælges kun ubeskadigede prøver af høj kvalitet til tørring.
Friske svampe
Sande kendere foretrækker at spise rå champignoner. Svampe af høj kvalitet er sikre for menneskers sundhed. Før de spises, vaskes de grundigt, tørres godt, og eventuelle beskadigede eller misfarvede områder fjernes. For at dræbe alle patogener placeres svampene i en forvarmet ovn eller grill i et par sekunder.
Udover at skulle vaskes, skal nogle svampe renses. Den nemmeste måde at gøre dette på er med en kniv med et skarpt, tyndt blad, som er nemt at bruge til at rengøre indersiden af lågene. Du skal også bruge en børste og fugtige klude.
Vigtige regler
For at tilberede svampe korrekt skal du følge disse regler:
- Rengøring af svampe starter altid med at sortere dem. Under denne proces kasseres alle ødelagte prøver, såvel som svampe med rådne pletter.
- Stilkene beskæres altid, uanset hvor de er dyrket. Når de høstes i drivhuse, skæres de af og placeres direkte i en spand. Dette forårsager, at der kommer snavs ind i stilken. Når man høster champignoner i skoven, fjerner erfarne svampeplukkere dem fra myceliet og efterlader spor af mycelium og jord. Når man beskærer stilkene, er der flere regler: jo længere svampen har været opbevaret, desto mere af stilken beskæres.
- Beskadigede dele skæres af. Mørkede områder på stilken skrabes forsigtigt af med en kniv. Kun sunde dele af svampen spises.
Vilde svampe er ret skrøbelige, og forbehandling kan skade deres integritet. For at øge deres densitet, læg dem i varmt vand i 20 minutter før rengøring, og tag dem derefter ud og behandl dem i overensstemmelse hermed.
Metoder til rengøring af champignoner
Processen med at rense champignoner afhænger af svampens alder og hvor den vokser.
| Navn | Hattestørrelse | Farve på kasketten | Pulpetæthed |
|---|---|---|---|
| Knap | op til 2 cm | hvid | høj |
| Gamle eller store champignoner | mere end 5 cm | brun | gennemsnit |
| Rengøring af champignoner i skoven | anderledes | anderledes | anderledes |
| Købt svampe | anderledes | hvid | høj |
Knap
Hatten på disse svampe er ikke mere end 2 cm i diameter. Den er dækket af en meget tynd skræl og kræver ikke afskalning. Tilberedning af unge svampe tager ikke meget tid. Børst blot resterende jord eller substrat af og skyl grundigt under rindende vand. Deres stilke er så små, at de knap nok er synlige under hatten; de trimmes.
Gamle eller store champignoner
Disse champignoner adskiller sig fra deres yngre modstykker ved størrelsen på deres hatte, som typisk er over 5 cm i diameter og dækket af en tyk skræl. Denne skræl bliver ikke blød under tilberedning, så for at undgå dens tilstedeværelse i retten fjernes den først. Dette gøres på følgende måde:
- Først børst du eventuelt fastsiddende snavs af.
- Fjern derefter "skindet" med en skarp kniv ved forsigtigt at løfte kanten af hætten og trække den ind mod midten.
- Frisk stilken af. Hvis svampen har været på køl i flere dage, skal hele den tørrede del skæres af, da det vil være synligt i retten. Kokke fjerner stilkene med den ru "skal" helt.
- Modne svampe åbner sig, og der dannes "skørter" på stilkene. Disse påvirker ikke smagen på nogen måde, men nogle mennesker synes, de er grimme og fjerner dem.
- Gællerne under hatten – jo ældre svampen er, desto dybere brune – kan også rengøres. Men husk, at det er dem, der giver retten svampearomaen og smagen.
Rengøring af champignoner i skoven
De, der foretrækker "stille jagt", renser deres svampe direkte i skoven. Efter plukningen fjerner de naturligt affald og jord med en blød, fødevaregodkendt børste. Med blide, blide børstebevægelser fjerner de eventuelle urenheder og sorterer dem. Vilde svampe opbevares i køleskab i op til 5 dage.
Købt svampe
Disse svampe er normalt problemfri. De er allerede blevet renset og sorteret. De bliver vasket, stilkene trimmet, og eventuelle rådne dele skæres af. Afhængigt af deres alder fjernes skindet fra hatte og stilke. Købte svampe opbevares ikke; de bruges straks inden for de første 24 timer.
En hurtig måde at rydde eksperter ud på
Professionelle kokke har hemmeligheder, der giver dig mulighed for hurtigt at rense svampe:
- For at sikre, at alt snavs fjernes fra svampene med det samme, anbefaler eksperter at lægge dem i blød i varmt vand i 20 minutter;
- Store hætter kan nemt rengøres for deres "hud" med groftkornet sandpapir, men det skal ofte vaskes i vand, da det hurtigt "tilstopper";
- Hvis du skolder svampen med kogende vand, kan skindet nemt fjernes med hånden.
Anmeldelser
Enhver husmor har sin egen mening om, hvordan man rengør og vasker champignoner. Nogle undgår absolut at skylle dem, mens andre derimod vasker dem grundigt.
Så selvom champignoner betragtes som de sikreste svampe, anbefales det at vaske dem. Selvom de kan se rene ud, kan de indeholde mikroorganismer og kemikalier. Derfor er det vigtigt at følge de grundlæggende regler for vask og rengøring af champignoner, og først efter grundig forberedelse begynde tilberedningen.