Karakteristika for vilde svampe og metoder til deres tilberedning

Skovsvamp betragtes som en sort af eng- og marksvampe. Almindelige navne inkluderer ulvemushroom, hættemushroom og blaguska. Det latinske navn er Agaricus sylvaticus. Den tilhører familien Agaricaceae, slægten Agaricus. Den er kendetegnet ved en fremragende smag og en attraktiv aroma, samt en bred vifte af anvendelser.

En kort historie om skovsvampen

Den vilde champignons oprindelige oprindelse er stadig ukendt, men man mener, at den stammer fra Frankrig eller Italien. På fransk betyder champignon blot svamp. Med tiden migrerede den til andre lande og dyrkes nu overalt.

Denne svamp har længe været betragtet som en delikatesse, der kun var tilgængelig for overklassen i middelalderen. Den fik sit moderne navn i 1762 takket være den tyske mykolog Jacob Christian Schäffer.

Beskrivelse af arten

Vilde champignoner har et godt salgbart udseende, fremragende smag og aroma og er nemme at transportere, når de opbevares korrekt. De høstes i skove, dyrkes i store industrianlæg og i private haver.

hat

Helt i begyndelsen af ​​væksten er svampehatten ægformet. Efterhånden som den vokser, forvandles den til en kuppelformet form, og først ved fuld modenhed får den et tallerkenlignende udseende.

Særlige kendetegn:

• diameter – varierer fra 6 til 15 cm;
• kant - let bugtet, men kun i voksenalderen;
• farve – fra lyserød til brun, hvor den centrale del er mere okkerfarvet og kanterne er lysere;
• overflade - med små fibrøse skæl af en rødbrun farvetone (flagerne er presset tæt i midten, og ved kanterne halter de bag overfladen).

I tørt vejr udvikler den vilde champignon revner. Skællene giver en mørkere farvetone, hvilket får svampen til at se lilla eller lilla ud.

Ben

Stilken på den vilde champignon er lige eller let buet, med en let fortykkelse ved bunden. Ligesom hatten er den dækket af små brune skæl, som er mere udtalte på undersiden.

Andre karakteristika:

• diameter – 1-1,5 cm;
• længde – fra 8 til 10 cm;
• pulp på stilken – komprimeret, med fibre, bliver også rød ved tryk;
• ring - der er en, men den er tynd og ustabil, ofte hængende ned (den har et hvidligt skær på undersiden og et rødbrunt skær på toppen);
• struktur - først tæt, derefter hul.

Pulp

Hattens indre er hvidt og bliver rødt, når den skæres eller brækkes. Dens struktur er tæt og tynd, så den frigiver ikke saft. Hvis du lugter til kødet, vil du kunne mærke en let svampearoma.

Sporelag

Vild svampes gæller er løse og tætsiddende. Deres farve fortjener særlig opmærksomhed:

• i de indledende stadier af vegetationen er de lyse cremefarvede;
• Efter at være brudt bliver dækslerne mørkere og bliver lyserøde, røde og brune.

Sporerne er ovale og glatte, og sporepulveret har en chokoladebrun eller mørkebrun farvetone. Deres størrelse varierer fra 4,5 x 3,2 til 6,5 x 4,2 mikron.

Karakteristika

Den vilde champignon betragtes som en spiselig svamp med en fast struktur, når den er ung, hvilket gør, at den bevarer sin form godt både frisk og tilberedt. Efterhånden som den modnes, bliver dens struktur sart og sprød, hvilket gør den let at brække under tilberedning (stegning, kogning).

Smagsvurdering

Denne champignonsort mangler en udtalt svampesmag eller aroma. Nogle kokke anser dette for at være dens største fordel, da den sikkert kan tilsættes absolut enhver ret.

Andre kokke hævder, at dette er en væsentlig ulempe, da folk, der bestiller en svamperet, forventer at smage produktet.

Medicinske og gavnlige egenskaber

Vilde champignoner anvendes i vid udstrækning i moderne og traditionel medicin, lægemidler og kosmetologi, da de indeholder adskillige gavnlige stoffer. Specifikt:

• vitamin D, PP, C, gruppe B;
• aminosyrer – mere end 20 typer;
• mikroelementer – fosfor, natrium, calcium, kalium, jern, magnesium, kobber.

Produktet betragtes som diætprodukt, da 100 g kun indeholder 40-45 kcal.

Medicin er lavet af champignoner; kogt eller bagt, de ordineres som en del af en terapeutisk diæt. Hvornår er dette nyttigt?

• gulsot;
• tuberkulose;
• diabetes mellitus;
• eksem, hudsår;
• hovedpine;
• bronkitis;
• tyfus;
• fedme;
• infektion;
• sygdomme i det kardiovaskulære system, nyrer;
• anæmi;
• allergi;
• psyko-følelsesmæssig ustabilitet;
• prædisposition for neoplasmer, osteoporose.

De gavnlige egenskaber er som følger:

• acceleration af blodcirkulation og stofskifte;
• mætning med nyttige elementer, hvorved immunforsvaret styrkes;
• styrkelse af knogler og led;
• undertrykkelse af sult;
• styrkelse af hjertemusklen;
• fjernelse af skadeligt kolesterol fra kroppen;
• undertrykkelse af allergeners virkning;
• nedsat irritabilitet;
• forbedring af hukommelse og koncentration;
• normalisering af synsskarphed;
• øget ydeevne;
• øget hjerneaktivitet.

I kosmetologi bruges vild champignon til at fremstille produkter, der påføres ansigt, krop og hår.

Mulig skade og kontraindikationer

Svampe er harmløse, hvis de tilberedes korrekt og spises med måde. I andre tilfælde kan de dog forværre kroniske tilstande eller føre til udvikling af andre sygdomme (pankreatitis, gastritis), især hvis følgende kontraindikationer er til stede:

• gastrointestinale sygdomme;
• individuel intolerance over for produktet;
• alder op til 5-7 år (på grund af kitin, som ikke absorberes af barnets krop).

Vilde svampe er mest skadelige, når de indsamles langs vejkanter, i byparker, i nærheden af ​​lossepladser eller i nærheden af ​​fabrikker.

Distribution, steder og tidspunkt for afhentning

Det er generelt accepteret, at vilde svampe oftest vokser i nåleskove, men faktisk kan de også findes, hvor birk, bøg, eg og andre træer vokser. De samles blandt træer og i skovbryn, i parker og rekreative områder. De er lettest at finde i nærheden af ​​myretuer.

Svampen foretrækker et næringsrigt miljø, så humus, gødning og organisk jord er de bedste vækstbetingelser. Den vilde svamp findes i hele Europa, Amerika, England, Asien, SNG og Irland. Høsten varer fra juli-august (afhængigt af vejrforholdene) til oktober-november.

Anerkendelse: hvordan skelner man den vilde champignon fra dens falske modstykker?

Denne sort har kun to typer falske champignoner, som den ofte forveksles med. Disse er følgende giftige svampe:

• Mørk skællet champignon. Et andet navn er Broget Svamp. Den er identisk i form og størrelse med den vilde svamp, så den testes ved at bryde den op. Kødet af en spiselig svamp bliver rødt, mens kødet af en giftig svamp bliver gult eller orange. Sørg for at lugte til den – Broget Svamp har en ubehagelig lugt.
  
• Dødshætte. Den betragtes som den farligste svamp, der kan føre til døden. Udadtil ligner den meget den vilde champignon. De kan kendetegnes ved tre karakteristika:
  • bryd det - dobbeltkørslen har farveløst kød;
  • plader - i giftige er de hvide;
  • stilkens base - paddehatten har en sæklignende fortykkelse.
    

Interessante fakta om vilde svampe

Det viser sig, at myrer aktivt udnytter den vilde svamp. Jo, de ødelægger den ved at nippe til den, men de lever af den. Og ikke af selve svampen, men af ​​de proteinknolde, der vokser på hyferne.

Der er andre fakta om den vilde champignon, der er af interesse for svampeplukkere og forbrugere:

• Der er bladskærende myrer, takket være hvilke der skabes kompost til myceliet - insekterne skærer blade fra buske og træer og overfører dem til svampebedene;
• Hvis svampen findes direkte på myretuen og ikke i nærheden af ​​den, betyder det, at insektfamilien er blevet stærkt svækket eller er uddød;
• Det var skovchampignonerne, der blev de første dyrkede svampe;
• Deres popularitet er vokset så meget, at disse svampe nu forbruges og sælges til ublu priser i lande, hvor de tidligere blev afvist;
• Champignoner bruges til vægttab som hovedingrediens;
• Hvis du putter en udskåret svamp i en sandwich, vil en person føle sig hurtigere mæt.

Lignende arter

Blandt champignoner findes der sorter, der er beslægtede med disse svampe. De har identiske smagsoplevelser og er lige spiselige, men har mindre forskelle. Svampeplukkere skelner mellem tre hovedsorter, der er almindelige i Rusland:

• Mørkerød champignon. Hatten er 10-15 cm i diameter, og stilken er 10 cm høj. Den er en direkte slægtning til vilde svampe, med en klokkeformet hat, når den er ung, og en bredende, når den er gammel. Farven er brunlig-rød, men når den modnes, får den en mørkebrun nuance.
  Kødet er hvidt, rødt når det skæres. Gællerne varierer fra lyserøde til sorte, og sporepulveret er brunligt-lilla. Stilken er cylindrisk og off-white.
  
• Champignon Kroget. Den cylindriske stilk er op til 12 cm lang, og hattens diameter varierer fra 8 til 11 cm. Når den er ung, er hatten oval, men med alderen bliver den helt oprejst. Huden og stilken er cremefarvede, kødet er hvidt, og gællerne varierer fra hvide til sorte.
  Hvis du trykker på den, vises der lyse gule pletter.
  
• Tosporede arter. Den er ekstremt sjælden og kendetegnes ved sin lille størrelse: hatten er 3-8 cm i diameter, og stilken er 3 til 10 cm høj. Hattens kant er foldet, hvilket får hatten til at hænge let og ligne flager.
  Farven skifter fra hvid til brun, efterhånden som den vokser. Gællerne er lyserøde eller mørkebrune, nogle gange med et lilla skær. Et karakteristisk træk er, at den vokser i områder, hvor der ikke er græs.
  

Metoder til høst derhjemme

Da vilde svampe kun vokser i 3-4 måneder om året, konserveres de traditionelt til langtidsopbevaring. Til dette formål syltes, konserveres, tørres og fryses svampe. Det er dog vigtigt at koge dem ordentligt først (undtagen tørrede). Kog dem i 5-6 minutter efter kogning.

Primær bearbejdning

Hvis svampe ikke forbehandles, kan de forårsage forgiftning. Hvis du for eksempel ikke fjerner eventuelle beskadigede områder, vil champignonen begynde at frigive giftige stoffer. Sådan gør du det korrekt:

1. Før opbevaring eller konservering skal du sørge for at skylle svampene under rindende vand. Undgå dog at gøre dette for tidligt, da dette vil få svampene til at blive dårlige. Undgå at opbevare svampene i vand for længe – deres sporeplader er løse, hvilket betyder, at de vil absorbere for meget fugt.
2. Efter vask skal alle beskadigede og beskadigede områder afskæres med en skarp kniv.
3. Fjern stilkene, så deres længde fra hatten er 1,2-1,5 cm.
4. Fjern overfladefilmen om ønsket, eller hvis svampen er gammel.
5. Skyl igen.
6. Placer på et papir- eller kludhåndklæde for at tørre helt.

Syltehætter

Denne ret bruges som en selvstændig forret, salat eller serveres med tilbehør (den kan nemt erstatte kød).

Hvad du skal bruge:

• svampe – 1 kg;
• vand – 400 ml;
• eddikesyre (30%) – 50-60 ml;
• sukker og salt - 1 tsk hver;
• allehånde/sort peber – 5/10 ærter;
• nelliker – 3 stk.;
• laurbærblad – 2 stk.;
• stødt kanel - på spidsen af ​​en kniv.

Tilberedningsprocedure:

1. Kog svampene (5 minutter) og skyl dem.
2. Tilsæt vand og kog i yderligere 10 minutter.
3. Tilsæt alle ingredienser og kog indtil svampene har sat sig i bunden (tiden afhænger af deres størrelse). Køl af.
4. Placer lågene i steriliserede glas og hæld den afkølede marinade i.
5. Dæk med plastiklåg, sæt i køleskabet til infusion (1-2 dage er nok) og yderligere opbevaring (højst 25-30 dage).

Frysning

Denne metode giver dig mulighed for at opbevare produktet i 12-18 måneder. Frysning er acceptabel både i kogt og frisk form. I sidstnævnte tilfælde er den indledende forarbejdning tilstrækkelig, men frysning kan ske på to måder:

• Først. Kom svampene i en vakuumforseglet eller almindelig plastikpose. Fjern al luft, luk posen (eller bind en knude). Kom den i fryseren.
  
• Anden. Skær svampene i skiver eller tern. Arranger dem i et enkelt lag på en hvilken som helst overflade (bageplade, bakke, tallerken). Frys. Når de er helt frosne, tages de ud og overføres til en plastikpose eller plastik-/engangsbeholder.
  

Varm saltning

Denne metode indebærer opbevaring af retten i køleskabet i op til 1 måned. Svampene er salte, så de tilsættes ofte i salater.

Ingredienser:

• vand – 500 ml;
• svampe – 2 kg;
• groft salt – 100 g;
• krydderier – 2 solbærblade, 2 laurbærblade, 2 nelliker og dildparaplyer, 3-4 sorte ærter og allehåndeærter.

Tilberedningsvejledning:

1. Hæld vand i en gryde og bring det i kog.
2. Tilsæt alle svampene.
3. Kog indtil svampene synker til bunden af ​​​​gryden.
4. Tag dem op og tilsæt alle krydderierne undtagen salt til vandet. Bring det i kog.
5. Placer lågene i et dørslag og hæld iskoldt (kogt) vand over.
6. Læg hurtigt svampene i steriliserede glas, og drys hvert lag med salt (fordel 100 g over alle svampene).
7. Fyld med saltlage og dæk med plastiklåg.
8. Når glassene er afkølet, flyttes de til køleskabet.

Tørring

Tørrede champignoner er fremragende til supper, saucer, sovse og andre retter, hvis de koges først. Vask ikke svampene for at tørre dem; tør dem i stedet af med en blød klud eller børste. Da vilde champignoner er store, tørres de normalt ved at skære dem i 1-1,5 cm tykke skiver.

Metoder:

• Hængende. Sæt alle elementerne på en kraftig tråd, der er trukket gennem en nål. Hæng dem op i et tørt rum eller udendørs under et baldakin, dæk dem til med gaze eller myggenet (for at beskytte mod insekter). Opbevares væk fra direkte sollys. Tørretiden er cirka 7 dage.
  
• Elektrisk tørretumbler. Placer skiverne på bakken, indstil program og tilstand (dette afhænger af apparattypen).
  
• Ovn. Den hurtigste, nemmeste og mest energieffektive løsning. Du skal bruge en lav rist til at placere svampeskiverne på. Forvarm ovnen til 50 °C de første 6 timer og 80 °C de næste 16-20 timer.
  Hovedkravet er, at ovndøren skal være en smule åben – dette vil tillade fugtigheden at fordampe.
  

Opbevar tørrede svampe i en lufttæt glaskrukke eller lærredspose. Holdbarheden er 6-7 måneder.

Konservering i glas

Denne metode giver dig mulighed for at konservere vilde svampe i op til 6-8 måneder (købte sorter har en holdbarhed på 12 måneder på grund af de tilsatte konserveringsmidler). Der er mange variationer, men der er én usædvanlig, men alsidig opskrift.

Komponenter:

• svampe – 3 kg;
• salt – 150 g;
• sukker – 1-2 tsk (efter smag);
• hvidløg – 3-4 fed;
• peberfrugt – 0,5 stk.;
• dildfrø – 1,5-2 spsk;
• vegetabilsk olie (helst raffineret solsikkeolie) – 10 ml;
• løg – 3 hoveder.

Sådan konserverer du:

1. Placer de tilberedte svampe i en plastikskål (brug ikke metal - der vil ske oxidation).
2. Drys med alt saltet og rør rundt. Lad det stå i 90-120 minutter, rør af og til for at frigive svampesaften.
3. I mellemtiden hakkes løg og hvidløg, og alle krydderierne kommes i sterile glas.
4. Hæld saltlagen fra svampene over i en gryde og bring det i kog, tilsæt lidt vand.
5. Tilsæt svampe og steg dem færdige (når de synker til bunds).
6. Hæld over i et dørslag og lad al væsken dryppe af.
7. Placer i glas med lågene nedad.
8. Bring vegetabilsk olie og sukker i kog.
9. Fyld beholderne og luk dem med låg til konservering.
10. Vend glassene om og dæk dem til med et tæppe.
11. Lad det stå sådan i 2 dage, og ryst beholderne 5-6 gange om dagen og vend dem. Dette vil fordele olien og krydderiernes aroma/smag i svampene.

Er det muligt at dyrke denne type champignon selv?

Enhver vild svamp kan domesticeres, da de formerer sig gennem sporer. Du skal blot trække svampene op af skovbunden og hurtigt bringe dem hjem. Du skal dog forberede et vækstmedium til myceliet på forhånd. Vælg en af ​​følgende muligheder:

• Havregrynsagar. Bland 1 liter vand med 1,5 spiseskefulde havremel, tilsæt 7 teskefulde agar-agar, og bring det i kog. Når alle ingredienserne er opløst, sies vandet.
• Gulerodsbase. Til 600 ml vand tilsættes 400 g gulerodsekstrakt og 15 g agar-agar. Kog i 30 minutter, og si derefter.

Hvad skal man gøre nu:

1. Behandl pincetten med hydrogenperoxid.
2. Del champignonen i 2 dele.
3. Brug et værktøj til at nippe et lille stykke af svampen af ​​og dyppe det i peroxiden i 1 sekund.
4. Hæld hurtigt over i en glasbeholder (det er bedre at bruge reagensglas) og luk med et låg.
5. Lad det stå i et rum ved 25°C i 10-13 dage, eller placer det i en termostat.
6. Når hvide fibre viser sig, omplantes de i et substrat lavet af havre, hvede eller byg. Det er nemt at lave: læg dem i blød i vand i forholdet 2:3, læg dem i en krukke, tilsæt 2 teskefulde brintoverilte, og lad det simre i 20-30 minutter. Lad det derefter tørre naturligt.
7. Efter at have introduceret det spirede mycelium, dækkes beholderen med gazebind og et låg.

Der er mange måder at dyrke dem på – i en kælder, kompost, i et havebed, i en kasse osv.

Vild svampe er et naturligt og sundt produkt, der er nemt at dyrke derhjemme. De har en bred vifte af anvendelser og en fremragende smag. Nøglen er at være forsigtig, når man plukker svampe, og undgå at plukke giftige svampelignende svampe.

Ofte stillede spørgsmål