Beskrivelse og værdi af den sorte trøffel. Hvordan dyrker man denne delikatesse i sin egen have?

Den sorte trøffel er en af ​​de dyreste svampe i trøffelfamilien. Dette medlem af det eukaryote rige er ikke særlig attraktivt i udseende. Dens værdi ligger i dens smag og ernæringsmæssige egenskaber. Dens høje pris skyldes dens lave naturlige forekomst og omkostningerne ved kunstig dyrkning.

Beskrivelse af svampen

Sorte trøfler kaldes undertiden sort guld, prins trøfler og diamant trøfler. Der er over 30 arter i naturen, men kun otte er spiselige.

Den sorte trøffels egenskaber varierer afhængigt af typen, men generelt har svampen følgende egenskaber:

• kropsformen er uforholdsmæssig med 4 til 6 kanter;
• knolddiameter - fra 3 til 20 cm (gennemsnit - 6-8 cm);
• vægt - 200-600 g (hovedvægt - 400-450 g);
• en særlig egenskab - der er ingen stængler eller hatte, som de svampe, vi alle kender til (i udseende ligner den en kartoffel, en sten, en knold);
• overflade - ru og rynket (som vorter);
• pulpens struktur er marmoreret, da den består af et stort antal årer i forskellige lys nuancer, hovedtonen er mørk;
• sporer er ovale eller spindelformede i form, mikroskopiske i størrelse og mørkebrune i farven;
• smag - behagelig, distinkt.

Den sorte trøffel sammenlignes ofte med den hvide variant af trøffelfamilien, men de er forskellige svampe.

Forskelle:

• forskellige former og farver - hvid på ydersiden kan være brun, men altid lys indeni, og formen ligner jordskok;
• distributionssted - den sorte trøffel betragtes som fransk, den hvide - italiensk;
• den lyse bror har en rigere aroma og smag;
• Sorte svampe er mere overkommelige (25-50 euro pr. ret på en restaurant, der serverer denne delikatesse), mens hvide svampe er sjældne og dyre – du skal punge ud med mindst 200-300 euro på en restaurant.

Et karakteristisk træk ved den sorte trøffel er, at svampens overfladefarve ændrer sig, efterhånden som planten udvikler sig. I starten er den mørkebrun, men når den når fuld modenhed, bliver den kulsort. Når man trykker på kroppen, får det øverste lag en orange-rusten farvetone.

Typer af sort trøffel

Svampen er opdelt i to hovedtyper - vinter- og sommersvampe - men i virkeligheden er der mange flere sorte trøfler. Der findes også falske trøfler i svamperiget. De ligner meget Tuber melanosporum i udseende og andre egenskaber.

Vinter

Det latinske navn på denne sort er Tuber brumale. Den bærer frugt fra begyndelsen af ​​november til midten af ​​februar. I naturen vokser den i Ukraine, Italien, Frankrig og de sydvestlige regioner i Schweiz. Den foretrækker nærheden af ​​linde- eller hasseltræer.

Særlige kendetegn:

• diameteren varierer fra 7 til 20 cm;
• minimumsvægt - 120 g, maksimum - 1500 g;
• overfladefarve - lilla med røde detaljer;
• form - sfærisk;
• kropsstruktur - med udvækster;
• aroma - med noter af moskus.

Sommer

Det videnskabelige biologiske navn er Tuber aestivum. Den er almindelig på Krim, i det europæiske Rusland, Kaukasus og i Europa. Den vokser under egetræer, fyrretræer og hasseltræer. Den bærer frugt fra juni til midten af ​​oktober.

Den har følgende egenskaber:

• kropsdiameter - maksimalt 10-12 cm;
• vægt - 400-450 g;
• Pulpens farve er i starten lys, men efterhånden som den vokser, bliver den gulbrun eller gråbrun;
• Smagen og aromaen er nøddeagtig og sød med subtile antydninger af tang.

Bourgogne

Det videnskabelige navn er Tuber mesentericum eller uncinatum. Den anses for at være hjemmehørende i Frankrig. Den vokser under jorden under løvfældende træer og findes undertiden under fyrrenåle. Frugtperioden er fra det tidlige efterår til begyndelsen af ​​december. Den betragtes generelt som en efterårssvamp.

Indikatorer:

• diameter - 3-9 cm;
• Vægten af ​​en svamp er op til 320 g;
• pulpfarve - lysebrun (mælkechokolade);
• Smagen minder om kakao, men med en let bitterhed.

Himalaya

Det latinske navn er Tuber himalayensis. Den betragtes som en vinterart, da høsten finder sted i december-februar. Dens hjemland er Tibet, deraf navnet. Den danner et symbiotisk forhold med eg eller fyr.

Særlige kendetegn:

• kropsdiameter - maksimalt 2 cm (på grund af dette bruges det sjældent til madlavning);
• svampevægt: 5-50 g;
• smag - nøddeagtig (meget fyldig, men forsvinder hurtigt);
• Pulpens farve er sort-lilla.

kinesisk

Tuber indicum vokser i det sydvestlige Kina under fyrretræer, kastanjetræer og egetræer. Hvis forholdene er gunstige, bærer den frugt fra november til marts. I ugunstigt vejr bærer den kun frugt fra december til februar.

Karakteristisk:

• diameter - fra 2 til 10 cm;
• kropsvægt - fra 20 til 500 g;
• farve - mørkebrun;
• aroma og smag - praktisk talt fraværende, ingen specifikke.

Falske trøfler

Forskellen mellem denne kategori af svampe og den sorte trøffel ligger i deres klasse og familie. Mens sidstnævnte tilhører trøffelslægten, er førstnævnte ikke beslægtede. Oftest er falske trøfler uspiselige.

Der er mange af dem, men kun to arter ligner den ægte sorte trøffel mest:

1. Melanogaster Bruma. Et andet navn er trøffelpaddehat. Knoldene er 2-8 cm i diameter og vejer 20-400 g. Når de er unge, er farven lys cremefarvet, og i slutningen af ​​vækstsæsonen bliver den mørkebrun med en netlignende overflade.
   Svampen er unik: den er meget blød, men alligevel elastisk. Hvis du klemmer den i hånden og straks slipper den, vil den øjeblikkeligt vende tilbage til sin oprindelige form.
   
2. Hjort. Andre navne inkluderer Pargo, Elaphomyces og Pargushka. De er små, fra 1 til 4 cm i diameter og vejer 10-50 g. Når svampen høstes, er den meget mørk i farven og har en kornet overflade.
   

Økologi og distribution

Sorte trøfler vokser næsten overalt i verden, da de er blevet dyrket kunstigt. I naturen findes de altid i Frankrig (Périgord, Dordogne, Gironde, Lot og Vaucluse). De er også rigelige i Italien, Spanien, Hviderusland og Rumænien.

Der er relativt få af dem i Kina. De er oftest kunstigt dyrket (kinesiske trøfler betragtes som de billigste).

Miljøforkæmpere hævder, at svampen har en ødelæggende indvirkning på naturen, da den forårsager død af al vegetation i områder, hvor myceliet vokser. Dette er den primære indikator for at opdage en sort trøffel.

Der er andre faktorer, der indikerer tilstedeværelsen af ​​et værdifuldt produkt:

1. Områder gravet op af vildsvin. Svampe udsender en karakteristisk lugt. Vildsvin søger efter dem ved at grave i jorden med deres snuder. De spiser ikke alle svampene fra hullerne, men de letter spredningen af ​​sporer.
2. En klynge af insekter. Røde fluer tiltrækkes af duften fra de dyrefremstillede huller. De lægger deres æg i micellerne, som tiltrækker andre insekter.

Disse tegn bemærkes primært af amatørsvampeplukkere. De, der samler svampe professionelt (som virksomhed), bruger andre metoder. Denne tilgang er baseret på antagelsen om, at trøflernes kvalitet ikke forringes (efter at være blevet gravet op af vildsvin eller af en ophobning af fluer (og deres larvesporer), er produktet uegnet til salg).

For at samle svampe uden skader eller andre defekter bruger "jægere" assistenter:

1. Grise. De kan "lugte" aromaen af ​​trøfler på 25 meters afstand og finde delikatessen på få minutter. Men der er en ulempe: deres overdrevne kærlighed til trøfler kan drive dem til vanvid. Nogle gange er grisene ustoppelige (de spiser simpelthen alt og tramper det ned).
2. Hunde. Firbenede venner gnaver eller tramper ikke på svampe. Træningen begynder ved fødslen, og processen tager lang tid (hvalpe får mælk tilsat sorte trøfler for at vænne sig til duften og udvikle en kærlighed til den). Disse snifferhunde er meget dyre.

Nyttige egenskaber og kalorieindhold

Sorte trøfler er et diætprodukt. 100 gram indeholder kun 25 kcal, 3 gram protein, 2 gram kulhydrater og 0,5 gram fedt. Svampen indeholder mange gavnlige elementer:

• C-vitamin, PP, gruppe B;
• feromoner;
• kostfibre;
• antioxidanter;
• mineraler - jod, svovl, magnesium, calcium, selen, fosfor, jern, kalium.

Samlet set har næringsstofferne følgende egenskaber:

• forbedre den psyko-følelsesmæssige tilstand, eliminere depression, irritabilitet og apati;
• styrke immunforsvaret;
• have en gavnlig effekt på hjertet og blodkarrene;
• genoprette tyktarmens funktion;
• regenerere hudens overfladelag;
• accelerere metaboliske processer;
• reducere niveauet af skadeligt kolesterol i blodet;
• reducere sukker i diabetes;
• lindre smerter fra gigt let;
• forbedre ydeevnen af ​​det endokrine og nervesystemet, binyrerne;
• øge libido og potens;
• bidrage til genoprettelsen af ​​synet;
• bremse aldring;
• normalisere funktionaliteten af ​​det kvindelige reproduktionssystem.

Det er dog ikke alle, der må spise sorte trøfler. Der er kontraindikationer:

• aldersgruppe op til 12 år;
• mavesår og duodenalsår;
• graviditet;
• amning;
• allergisk reaktion på en svamp.

Hvordan smager svampen?

Det første gourmeter bemærker er den udsøgte aroma og smag. De specifikke noter afhænger af underarten af ​​sort trøffel. Nogle har en kakaoagtig aroma, andre en nøddeagtig, andre en moskusagtig, og så videre. Baseret på disse karakteristika bruger kokke verden over specifikke svampe til specifikke retter.

At opleve den fulde harmoni af svampesmag er kun muligt med den rigtige tilgang til tilberedning:

• produktet vaskes grundigt under rindende vand (der er nogle gange sand indeni, så erfarne kokke lægger det først i blød i vand i 30-40 minutter);
• de skærer det i skiver, men ikke med en kniv, men med et specialværktøj med et blad, hvilket resulterer i gennemsigtige skiver;
• De hakkede ingredienser drysses på tallerkener eller bruges til madlavning (skæres i stykker og steges).

Tilføj til:

• fisk og kød ved stegning og stuvning;
• grøntsagsretter, risotto;
• første retter;
• salater;
• pizza, hamburgere;
• desserter – buddinger, is osv.;
• trøffelsauce;
• sort kaviar som topping;
• champagne;
• sushi;
• khachapuri;
• i pommes frites.

Sorte trøfler bruges i en række forskellige retter, men sjældent som en selvstændig ingrediens på grund af deres høje pris. De bages, stuves, koges, steges og spises endda rå.

Anvendelse i kosmetologi og medicin

På grund af den sorte trøffels høje indhold af næringsstoffer, som har helbredende og genoprettende egenskaber, er svampen meget anvendt inden for medicin og kosmetologi. Den indgår i adskillige produkter, der er rettet mod:

• at lindre gigt og ledsmerter;
• at genoprette mandlig potens;
• at styrke det kvindelige reproduktionssystem (mod infertilitet);
• at forbedre synsskarpheden.

Kosmetikproducenter producerer fugtgivende og foryngende (anti-rynke) cremer, sera og olier. Sorte trøfler bruges i shampooer og balsam og tilsættes også parfumer.

Priser på svampe

Prisen på en sort trøffel afhænger direkte af svampeunderarten og det land, hvor den sælges. I Europa sælges 1 kg af den mest værdifulde sort for mellem 1.500 og 2.000 dollars, mens prisen på det russiske marked er meget lavere – omkring 1.000–1.500 dollars.

For mange mennesker er disse tal ufattelige, men der er en forklaring på sådanne prisniveauer:

• På grund af sin specifikke aroma og smag tiltrækker svampen folk til sig selv på en måde, der minder om stofmisbrug;
• den vokser ikke bare hvor som helst;
• det er svært at få fat i og dyrk det selv;
• symbiose er kun mulig med visse træer;
• For at få svampen skal du grave et hul;
• specialtrænede hunde bruges til eftersøgning;
• kort frugtsæson;
• øjeblikkeligt fald i trøflens vægt på grund af fordampning af fugt fra den;
• for kort holdbarhed - det er forbudt at bruge det efter 12-15 dage;
• i samfundet handler det om status og luksus.

Sorte trøfler dyrkes sjældent kunstigt til personligt forbrug. De kræver betydelig arbejdskraft og økonomiske investeringer.

Mycelium dyrkes oftest til erhvervsmæssige formål. Denne type produktion er yderst rentabel med profitmarginer på næsten 250%.

Men at skabe betingelserne og købe myceliet kræver en betydelig initial investering. Desuden vil det fulde afkast af investeringen tage mindst 3-4 år, når landmanden har høstet en fuld afgrøde.

Hvordan dyrker man sorte trøfler i sin have?

Det er umuligt at dyrke sorte trøfler ligesom andre svampe. Mens simple eukaryoter nemt kan parasitere rodsystemet på enhver plante, kræver trøfler et symbiotisk forhold til et specifikt træ.

Men med stor lyst og de rette betingelser er det muligt at dyrke dette værdifulde produkt selv. Nedenfor er reglerne for kunstig svampedyrkning.

Valg af en placering

Dyrkningsområdet bør ligne det naturlige miljø så meget som muligt. Krav til placering:

• fravær af ukrudt og andre typer svampe, der dyrkes i nærheden;
• overfladehældning - ikke mere end 13°;
• jordblandingens højde - 30-50 cm;
• tilstedeværelsen af ​​træer - fyr, eg osv., afhængigt af typen af ​​sort trøffel;
• afstanden mellem træerne er 5-7 m;
• område med en højde på mindst 100 m over havets overflade.

Jordforberedelse

Trøfler plantes i drivhuse, kældre og åbent terræn, men i alle tilfælde er korrekt jordforberedelse afgørende. Svampe tolererer ikke høj surhedsgrad - den ideelle pH-værdi er mellem 7 og 8. Oftest tages jord fra træernes rod, hvor jorden består af komposterede nedfaldne blade.

Jordblandingens sammensætning:

1. Jord fra en have eller skov. Udgør omkring 60% af den samlede jordblanding. Sørg for, at der ikke er fremmede mycelier. Desinficer jorden. Da du skal bruge meget jord, kan du bruge en dampgenerator i stedet for de sædvanlige havearbejdesmetoder (ovn osv.).
2. Savsmuld, sand. Træspånerne skal være fra det symbiotiske træ. Sand er nødvendigt for at skabe løshed. Brug 15% af hver komponent.
3. Bladene er faldet. Brug en godt rådnet komponent. Blade er tilstrækkelige og udgør 10% af det samlede jordindhold.

Udvælgelse af plantemateriale

Mycelium fungerer som frø. Det kan købes i specialbutikker, online eller hos svampeavlere. Der findes to typer plantemateriale:

• tørre — opbevaringsperioden er ikke begrænset;
• i live — Holdbarheden er 5-6 måneder.

Materialets pris beregnes som følger: 100 g tørt materiale svarer til 150 g levende materiale. For denne vægt betaler du mellem 500 og 1.500 rubler (afhængigt af sort og sælger).

Mycelium, der allerede er indlejret i træ, kan købes i handelen, men det er dobbelt så dyrt. Dette er den bedste løsning, hvis du har brug for en høst snart, da det tager 11 til 13 måneder at etablere moderkulturen og mykorrhizaen.

Teknologier til plantning af mykorrhiza

Det optimale plantetidspunkt er fra begyndelsen af ​​maj til slutningen af ​​august, når det varme vejr stabiliserer sig. Temperaturerne i plante- og vækstsæsonen varierer fra 22 til 25°C. Afhængigt af det sted, hvor mykorrhizaen skal dyrkes, skal der skabes specifikke forhold.

Ind i drivhuset

Da trøfler dyrkes indendørs året rundt, bør du bygge drivhuset af polycarbonat og udstyre det med et varme- og ventilationssystem. Overvej også følgende:

• forhindre sollys i at trænge ind - det vil ødelægge myceliet (lav en baldakin over drivhuset, hæng gardiner eller dæk det blot med en mørk klud);
• undgå træk, især om vinteren - forsegl alle revner;
• Den laveste indetemperatur om natten er +15°C.

Ud i åbent terræn

Sorte trøfler dyrkes i haver i sydlige regioner (svampene dør i kolde klimaer). I dette tilfælde er det vigtigt at plante træer, hvis der ikke er nogen. Arealet er 4 x 5 m (1 hektar giver omkring 500 kimplanter). Funktioner:

• Overvåg jordens fugtighedsniveau - det skal være 70-75% (i åbne områder er det umuligt at kontrollere denne proces; efter vanding af træerne skal der påføres et lag barkflis på op til 5 cm);
• frøplanternes plantedybde er mindst 70-80 cm;
• Hver 2. måned gødes jorden med rådnet gødning, især i partnerens (frøplantens) rodzone - træet absorberer næringsstoffer og overfører dem derefter til svampene;
• Ryd området, hvor myceliet skal lægges, for snavs og græs.

Til kælderen

Når du dyrker sorte trøfler i en kælder, skal du være omhyggelig med at holde skadedyr ude. Desinficer jævnligt alle dele af kælderen.

Særlige kendetegn:

• hvidkalk vægge og lofter med kalk;
• Opdel først rummet i to dele - den ene vil blive brugt til dyrkning af mycelium, og den anden til dyrkning af trøfler;
• For at udnytte pladsen bedst muligt, installer hylder op til loftet, men ikke af træ, men af ​​metal-plast (de rådner ikke);
• Før såning skal kælderen desinficeres med svovl og derefter ventileres;
• lav ventilation;
• Hæng fint myggenet over alle uundgåelige revner og åbninger for at forhindre skadedyr i at komme ind.

Du skal også bruge lysstofrør, termometre, hydrometre, varme og vandrør til kunstvanding. Glem ikke at bygge kasser på hylderne til at opbevare potteblandingen og pode sporerne.

Trinvise planteinstruktioner

Teknikken til at plante mycelium er næsten identisk for alle steder. For et drivhus og en kælder:

1. Fyld først de kunstige bede med savsmuld, derefter med en blanding af jord, blade og sand.
2. Tag myceliet og bland det i lige store mængder med jordblandingen.
3. Drys over overfladen af ​​"haven".
4. Drys et lille lag savsmuld ovenpå.

Sådan planter du mycelium i åben jord:

1. Grav huller 20 til 60 cm dybe (disse parametre er angivet på plantematerialets emballage for den specifikke art). Layoutet er 2 x 2 m.
2. Fugt og lad fugten absorberes.
3. Placer frøene, drys med jord og tilsæt derefter savsmuld ovenpå.
4. Sørg for at opbevare den under plastikfilm den første måned for at skabe et normalt luftfugtighedsniveau.

Se denne video for at se, hvordan russere planter mycelium i deres haver:

Omsorg

Det er nemt at passe trøffelsvampe. Du skal blot opretholde fugtighed og temperatur, løsne jorden med jævne mellemrum, fjerne ukrudt og vand. Hvis træerne vokser til og skygger for det beplantede område, skal du beskære grenene.

Skadedyr og beskyttelse

Trøflernes største fjender er snudebiller og kakerlakker. For at forhindre dem, undgå at plante vilde blomster og lignende afgrøder i nærheden, og forsegl revner i kælderen. Der er to metoder til bekæmpelse:

• kemikalier (deres rækkevidde er enorm), men i dette tilfælde vil skadelige stoffer komme ned i jorden;
• folkemedicin - bland borsyre med honning, rul til kugler og fordel myceliet over.

Høst og forarbejdning

Den første høst vil komme præcis et år efter myceliet er etableret, men den vil være sparsom. Men efter 3-4 år vil den sorte trøffel glæde dig med fuld spireevne – 9 til 15 kg kan høstes fra 80-100 kvadratmeter.

Pluk kun fuldt modne svampe. For at bestemme modenheden skal du se på jorden i vækstområdet – hvis svampen er moden, vil myg sværme omkring den (i et åbent område), jorden vil hæve sig, og græsset vil tørre ud.

Sådan samles den korrekt:

1. Brug en skovl til at grave jorden op omkring svampen.
2. Løft den op, og hold trøflen med den ene hånd, og skær den med en kniv med den anden, så roden forbliver i jorden.

Opbevaringsforhold og regler

Sorte trøfler kan holde sig i køleskabet i højst 5-6 dage, og under andre forhold i op til 14 dage. Det skal du bruge:

• pak hver svamp ind i en serviet eller et stykke klæde;
• placeres i en beholder;
• Skift "indpakningen" hver dag.

Det er muligt at opbevare produktet i 5-7 måneder. Til denne type opbevaring tørres svampe derhjemme:

• skåret i tynde skiver;
• spred på en bageplade i 1 lag;
• tør ved 45-50 °C med ovndøren let åben;
• Beredskabet bestemmes som følger: produktet bliver meget skrøbeligt.

Det er ikke så svært at dyrke sorte trøfler, som det ser ud ved første øjekast. Det er meget mere udfordrende at vente på resultater. Af denne grund er denne type forretning underudviklet i Rusland, men konkurrencen er også lav. Før man starter dyrkningen, er det vigtigt at studere produktionsprocessen grundigt og vurdere sine egne evner og økonomiske formåen.

Ofte stillede spørgsmål