Trøflen (Tuber) er et medlem af ascomyceterne, da dens sporer modnes i specialiserede encellede sækker kaldet asci. Den er et meget sjældent og dyrt medlem af svamperiget.
Sommertrøffel (sort)
Svampens egenskaber
Trøfler er usædvanlige, primært fordi frugtlegemerne ikke dannes på jorden, men indeni den. Disse runde eller knoldformede svampe har en kødfuld, bruskagtig tekstur. Deres karakteristiske træk er et marmoreret mønster - skiftevis lyse og mørke striber, når de skæres. De lyse årer kaldes indre årer, og de mørke kaldes ydre årer. Sporeasci dannes på de indre årer og er også fordelt i reder i frugtlegemet. Svampe vokser til varierende størrelser, lige fra størrelsen af en valnød til størrelsen af en kartoffelknold.
Unge svampe har en glat, hvidlig skal, der med tiden bliver gul og lysebrun. Overfladen er dækket af forskellige folder, revner og hårde "vorter". Det gulhvide, tørre kød med talrige brunlige årer og snoninger bliver brunt, når det opvarmes, og får en chokoladefarve.
Trøfler er en førsteklasses spiselig svamp med de bedste forbruger- og kulinariske egenskaber. De bruges oftest friske til at lave aromatiske supper, saucer og sovse.
Næringsværdi
Kalorieindholdet i 100 g produkt er 24 kcal.
Trøflens kemiske sammensætning:
- proteiner - 3 g;
- kulhydrater - 2 g;
- fedtstoffer - 0,5 g;
- kostfibre - 1 g;
- vand - 90 g.
Den indeholder også vitamin PP, C og B2, en lille mængde B1, men der er praktisk talt ingen makro- og mikroelementer i sammensætningen.
Hvor vokser trøfler, og hvordan samler man dem?
Trøfler er svære at finde i skoven; de gemmer sig godt under jorden. Sommersvampe indsamles om sommeren og efteråret, med højsæsonen august-september. Vintersorter høstes i februar og fortsætter med at blive søgt indtil marts.
Svampen vokser i løv- og blandede skove i Europa, mindre almindeligt i nåleskove, såvel som i det nordlige Afrika, Asien og Amerika. Den trives i moderat fugtige ler-kalkholdige jorde med sparsomt græsdække, hvor den danner mykorrhiza med rødderne fra forskellige træarter. Trøfler vokser typisk i små klynger på syv.
Erfarne trøffeljægere finder skjulte svampe ved hjælp af diskrete ydre tegn, såsom hævet jord og tørret græs. I Frankrig er det almindeligt at lede efter dem ved hjælp af trøffelfluer, der lægger deres larver i jorden nær svampen. Disse insekters flugt og store antal indikerer trøflernes nærhed.
- × Frostskader på svampe, når de er på overfladen
- × Smagstab på grund af forkert høst
Men ikke alle er sådan en "sporer", så trænede dyr, der er i stand til at opsnuse den karakteristiske duft af trøfler på 20 meters afstand, er blevet brugt til at finde denne delikatesse siden oldtiden. Søer er de bedste til at finde svampene, men de bliver hurtigt trætte, og den "stille" jagt slutter, før den overhovedet begynder. I Italien bruges hunde til at søge, hvor pudler og blandingshunder viser sig at være de bedste. Interessant nok ledte trænede bjørne efter trøfler nær Moskva indtil 1869.
Varianter af trøfler
Der findes et stort antal svampesorter, her er de mest almindelige:
- Italiensk trøffel (Tuber magnatum), den ægte eller "piemontesiske" svamp, er hjemmehørende i Piemonte (en region i Italien). Den vokser nær birk, lindetræer og elmetræer. Det er den dyreste svamp i verden. Den er værdsat for sin behagelige smag og osteagtige hvidløgsaroma.
- Fransk sort (Tuber melanosporum), "Périgord-trøflen", findes i lunde med avnbøg, bøg og egetræer. Den anses for at være næstmest værdifuld, kun overgået af den italienske trøffel. Denne rødbrune eller brunsorte trøffel er kantet afrundet og dækket af store vorter og små fordybninger. Kødet er rødligt og bliver senere lilla. Dens karakteristiske træk er de talrige hvide og sorte årer, der er omkranset af rødt, når den skæres. Svampen har en let bitter smag og en stærk aroma.
- Sort trøffel "Bourgogne" (Tuber uncinatum) er en sort fransk te med en nøddeagtig aroma og chokoladesmag, der dyrkes i hele Europa.
- Sommertrøffel (Tuber aestivum), den "sorte russer", kendetegnes af sin nøddeagtige smag og søde, tanglignende aroma. Den kan findes ved Sortehavskysten i Kaukasus, i løvskove i Skandinavien, Centraleuropa, Ukraine og i nogle regioner i Centralasien. Den modnes i sommermånederne.
- Vintertrøffel (Tuber brumale) modnes mellem november og februar. Den ligger skjult i jorden og bliver ikke beskadiget af frost, men hvis den på en eller anden måde ender på overfladen, fryser den og mister al sin smag. Dette sker selv ved den mindste frost. Den vokser i Schweiz, Italien, Frankrig og Krimbjergene. Unge svampe er rødlilla; modne svampe bliver næsten sorte og udvikler talrige små vorter. Det askegrå kød har hvide årer og en moskusagtig aroma.
- Afrikansk trøffel (Terfezia leonis) vokser udelukkende i Nordafrika og visse dele af Mellemøsten. De hvidgule svampe er runde. Kødet er lyst, stivelsesholdigt med hvide årer og talrige mørke pletter. Når det er modent, bliver det fugtigt.
| Navn | Habitat | Smag | Aroma | Høstsæson |
|---|---|---|---|---|
| Italiensk trøffel | Piemonte (Italien) | Pæn | Ost og hvidløg | — |
| Fransk sort | Lunde med avnbøger, bøge og egetræer | Bittersød | Stærk | — |
| Sort Bourgogne | Europa | Chokolade | Valnød | — |
| Sommertrøffel | Sortehavskysten i Kaukasus, Skandinavien, Centraleuropa, Ukraine, Centralasien | Valnød | Den søde aroma af tang | Sommer |
| Vintertrøffel | Schweiz, Italien, Frankrig, Krim | — | Moskus | November - februar |
| Afrikansk trøffel | Nordafrika, Mellemøsten | — | — | — |
Italiensk trøffelsvamp
Fransk sort trøffelsvamp
Sort trøffelsvamp "Bourgogne"
Sommertrøffelsvamp
Vintertrøffelsvamp
Afrikansk trøffel
Fordele ved svampe
Takket være sit vitaminindhold styrker trøfler immunforsvaret og bekæmper tarmlidelser. De har en gavnlig effekt på nervesystemet, fungerer som antioxidanter og et elskovsmiddel, der forbedrer mandlig potens.
Skaden af trøfler
Svampen er ikke skadelig for menneskers sundhed. Den eneste mulige kontraindikation er intolerance over for produktet. Det er også vigtigt at være opmærksom på, hvor den er indsamlet. Enhver svamp absorberer, ligesom en svamp, ikke kun gavnlige, men også giftige stoffer fra miljøet og akkumulerer toksiner.
Dyrkning derhjemme
Vanskeligheden med at finde trøfler har fået eksperter til at overveje deres kunstige dyrkning. I flere århundreder var forsøgene mislykkede, men i begyndelsen af det 19. århundrede lykkedes dyrkningen. Det er dog kun de "sorte" arter, der vokser i et kunstigt miljø; "hvide" trøfler kan ikke dyrkes.
Hovedkravet er et gunstigt klima. Det skal være moderat, varmt og uden pludselige temperaturudsving. Regioner med varme somre og frostklare vintre er ikke egnede til dette formål. Det er bedst at købe frø fra en specialbutik, men de er ikke billige. Sporer podes normalt på rødderne af hassel- eller egetræsplanter.
Du kan selv prøve at dyrke mykorrhiza. Bøg- eller egetræssavsmuld podes med mycelium og placeres et varmt, sterilt sted, indtil mykorrhiza dannes, men dette sker først i mindst et år.
- ✓ Moderat, varmt klima uden pludselige temperaturændringer
- ✓ Fravær af andre buske, træer eller blomster på territoriet
- ✓ Alkalisk jord, rig på humus, calcium og mættet med luft
Der vælges et sted til plantning af træer – et sted, der er beskyttet mod vind og direkte sollys. Andre buske, træer og blomster bør ikke vokse i området. Trøfler er særligt intolerante over for gran-, kastanje- og poppeltræer. Stedet bør beskyttes mod dyreindtrængen. Trøfler foretrækker alkalisk jord; hvis den er sur, bør der tilsættes kalk. Jorden bør også være rig på humus, calcium og luftig.
Frøplanterne plantes om foråret. Jorden gødes ikke på forhånd for at forhindre myceliet i at dø. Ukrudt og sten ryddes, og huller 75 cm dybe graves og vandes. Frøplanterne plantes derefter, dækkes med jord og vandes igen. Dæk jorden med sidste års egetræsblade 40 cm fra hver frøplante. Temperaturen skal være mellem 20°C og 22°C.
Det anbefales at gøde med kalium- og kvælstofgødning. Disse bør ikke tilsættes direkte på plantestedet, men snarere i jorden nær træets rødder, hvor de vokser. Barkflis er vigtigt om vinteren for at beskytte dem mod frost. Om foråret skal du gøde dem med mineralgødning, der er rig på bor, kobber, zink, calcium og jern.
Høsttidspunktet afhænger af den plantede svampesort. De findes i en dybde af 20 cm under overfladen. Hvis svampene rådner eller mister deres næringsværdi, vokser de muligvis for tæt på overfladen. I dette tilfælde anbefales det at dække overfladen med rent, tørt sand. Trøfler graves op med en lille skovl. Svampe vokser ikke kun nær trærødder, men også mellem dem.
Det er dyrt at dyrke trøfler i et drivhus eller en kælder. For at skabe optimale forhold installeres et befugtningssystem, opvarmning og ventilation, sammen med specialjord og yderligere desinfektionsmidler. Disse omkostninger vil være det værd, hvis trøffeldyrkning bliver din forretning.
Opbevaring af trøfler
Deres holdbarhed er kort. Hvis du skal konservere dem til en særlig lejlighed, skal du opbevare dem i en lufttæt beholder. Rens dem for jord og drys dem med ris. Stil beholderen i køleskabet. De kan holde sig på denne måde i op til 7 dage. Alternativt kan du konservere dem i olivenolie.
Udover madlavning bruges trøfler også i kosmetologi. Italienske specialister bruger dem til at lave forskellige cremer og masker. Derfor betragtes trøffeldyrkning som en meget rentabel, omend udfordrende, forretning.
Trøfler er en sjælden og lækker svamp. På grund af deres høje pris kan dog ikke alle nyde deres unikke smag. Men hvis du lærer at finde eller dyrke dem korrekt, kan du høste en pæn indkomst og nyde kulinarisk nydelse.