Der er mange grunde til, at mælk bliver sur, men oftest er de relateret til forkerte opbevaringsforhold og tilstedeværelsen af visse bakterier i produktet. Der findes dog måder at kunstigt forlænge mælkens holdbarhed, som bruges af erfarne mælkeproducenter.
Hvordan bliver mælk sur?
Mejeriprodukter indeholder fedtstoffer, proteiner, kulhydrater, aminosyrer, vitaminer, mineraler og andre gavnlige stoffer. De indeholder også bakterier, der fermenterer kulhydraterne og producerer mælkesyre.
Hvilke mikroorganismer findes i komælk?
- Mælkesyre. De fremmer øget surhedsgrad, hvilket får kaseinproteiner til at koagulere.
Disse bakterier omfatter acidophilus-bakterier, lactobaciller, bulgarske bakterier og mælkesyrebakterier. Disse bakterier bruges i storskala industriel produktion til at producere cremefraiche, hytteost, kefir, yoghurt og andre produkter. - Propionsyrer. De bruges til at lave hårde og bløde oste. De er fakultative grampositive anaerobe mikroorganismer, der producerer propionsyre og eddikesyre, hvilket fører til frigivelse af kuldioxid, som fremmer gæring.
Mælk indeholder lysosomer – særlige enzymer, der bevarer produktets bakteriedræbende egenskaber. De ødelægger de fleste mikroorganismer. Dette sker dog inden for 4-6 timer, hvorefter patogener (mikroorganismer) begynder at formere sig.
Det indeholder også laktose. Da det er mælkesukker, skaber det grobund for alle bakterier. Uanset deres oprindelse fremmer de produktionen af mælkesyre fra laktose.
Efter at proteinet er koaguleret, opdeles mælken i to dele: flydende og tyk (valle og fortykket mælkemasse).
Der findes patogener, der optræder i mælk som følge af dårlig hygiejne. For eksempel dårlig yverrengøring, udesinficeret mælkeopsamlingsudstyr eller infektionssygdomme hos koen. Disse omfatter følgende mikroorganismer:
- Escherichia coli. Det er en gram-negativ stavformet bakterie, der forårsager surning, når den aktivt formerer sig.
- Enterokokker. En grampositiv kok, der forårsager sygdom hos mennesker.
Den specifikke smag og lugt af surmælk dannes på grund af, at bakterier frigiver affaldsprodukter i den, som er affaldsprodukter efter at have fodret med mælkeelementer.
Faktorer der bidrager til surning
Der er en række grunde til, at mælk hurtigt bliver sur og dårlig, før den er holdbar til. De er:
- Temperaturforhold. Mejeriprodukter bør opbevares ved en temperatur på 4 til 5 °C. Hvis temperaturen stiger eller falder, bliver drikken sur. Hvis mælk ikke opbevares i køleskabet om sommeren (ved temperaturer på 30-40 °C), begynder patogene mikroorganismer at formere sig.
- Beskidte tallerkener. Hvis mælk hældes i dårligt behandlede glas/flasker (dette gælder især for plastikbeholdere), bliver bakterierne på deres overflade aktive og forårsager surning.
- Vejr. Under tordenvejr observeres elektromagnetiske impulser, som får produktet til at fordærve.
- Tilstedeværelse af fremmede stoffer. Når man køber hjemmelavet mælk på markedet, er der en risiko for at købe et produkt med tilsatte antibakterielle midler, bagepulver, ammoniak og antikoagulantia.
De tilsættes af skruppelløse sælgere for at dræbe bakterier og skabe et alkalisk miljø, hvilket bremser processen med mælkesyreproduktion.
- × Opbevar ikke mælk i ubelagte metalbeholdere, da dette kan fremskynde oxidationen og syrningsprocessen.
- × Undgå pludselige temperaturændringer ved opbevaring af mælk, da dette fremmer væksten af patogene bakterier.
Hvor lang tid tager det for mælk at blive sur?
Den tid det tager for mælk at surne afhænger af de forhold, den opbevares under. Hvis den opbevares ved stuetemperatur, tager det maksimalt 1-2 dage efter malkning af en ko Og den er fri for patogene mikroorganismer. Hvis den opbevares i køleskabet, kan den opbevares i 5 til 7 dage.
Hvordan forlænger man mælkens levetid derhjemme?
Den første regel for produktkonservering er at undgå at placere åbnede mælkeglas i nærheden af fødevarer som råt kød, fisk eller uvaskede frugter og grøntsager. Det andet krav er, at beholderen vaskes grundigt. To hovedmetoder bruges til at forlænge holdbarheden: kold og varm forarbejdning.
Kold metode
For at opbevare mælk i flere måneder (3-6) er det tilstrækkeligt at fryse den. Denne metode er egnet, hvis frisk mælk ikke er tilgængelig i denne periode. Vakuumforseglede poser eller plastikbeholdere bruges til opbevaring af mælk i fryseren.
Hvis der skal bruges mælk til at lave kaffe eller te, hældes den i isterningbakker. Når mælken er helt frossen, overføres den til en større beholder, men sørg for at lukke den tæt.
Lave temperaturer stopper udviklingen af mælkesyrebakterier og andre bakterier, så proteinet ikke klumper, og der ikke forekommer surning.
Varm metode
Denne metode involverer pasteurisering i et storskala produktionsanlæg og kogning i 5-10 minutter derhjemme. Du kan dog også pasteurisere derhjemme. Sådan gør du:
- Forbered to beholdere i forskellige størrelser – så den ene gryde passer i den anden.
- Hæld vand i den ene beholder og bring det i kog. Tilsæt mælk til den anden.
- Sæt i brand, og bring mejeriproduktet til en temperatur på 60°C.
- Hold det i denne tilstand i 20-25 minutter.
- Steriliser glas og låg på forhånd, som med almindelig konservering.
- Tag beholderen af komfuret og hæld den varme væske i krukker.
- Forsegl straks.
- Når glassene er afkølet, flyttes de til køleskabet.
- ✓ Brug kun frisk mælk til pasteurisering, da gammel mælk allerede kan indeholde en øget mængde bakterier.
- ✓ Overvåg vandtemperaturen i den større beholder, så den ikke overstiger 70 °C, da dette kan påvirke mælkens smag negativt.
For andre metoder, se følgende video:
For at forhindre mælk i at blive hurtigt fordærvet, er det først og fremmest vigtigt at opretholde hygiejnen: Vask koens yver grundigt inden malkning, vask malkebeholderen, og overvåg koens helbred. Hvis du har brug for at forlænge mælkens holdbarhed, kan du bruge de to metoder, der er beskrevet ovenfor.