Hvordan skærer man oksekød korrekt?

Regler for slagtning af oksekød er afgørende for landmænd, der opdrætter kommercielt, og dem, der holder køer derhjemme. Hvis kvæg slagtes forkert, er det usandsynligt, at kødet vil blive solgt til en rimelig pris eller tilberedt korrekt.

Koslagtning og indledende opskæring

Køer og tyre slagtes senest et år gamle for at få kød. I 24 timer før slagtning får dyrene ikke mad, men får vand at drikke, hvilket forhindrer bakterier i at trænge ind i kødet fra maven. Få minutter før slagtning vaskes dyrene og renses for snavs.

Det er strengt forbudt at skræmme dyr – ikke kun på grund af aggression, men også fordi niveauet af mælkesyre i kroppen falder kraftigt, hvilket ændrer kødets farve og tekstur.

Der er mange måder at slagte kvæg på, men bedøvelse er den foretrukne metode derhjemme. Det skal du bruge:

• en stærk forhammer og en økse;
• reb og spil;
• specielle knive;
• beholdere (til at placere kød, indvolde, udhælde blod);
• klude og vand.

Bedøvelse, afblødning og behandlingsprocedure:

1. Placer et reb over koens horn, bind det stramt og fastgør det til en støtte.
2. Med en skarp bevægelse skal du ramme hovedet (forsiden).
3. Når dyret mister bevidstheden, skæres halsen over med en kniv langs halspulsåren og halsvenerne.
4. Hæng koen på hovedet og stil et bassin nedenunder for at opsamle blodet.
5. Fjern skindet (afskalningsmetoden):
   • Placer kadaveret på ryggen eller siden.
   • Klip ørerne af, lav et snit i panden, eller klip blot hovedet af.
   • Tegn en linje med en kniv fra halsen til anus.
   • Lav cirkulære snit rundt om hovene, og skær derefter skindet fra hovene og op.
   • Træk den af ​​ved at lirke den med en kniv.
6. Fjern det indre:
   • Disseker brystbenet og spiserøret.
   • Skær bækkenbenene og kønsbenet over.
   • Tag leveren, maven, bugspytkirtlen, milten osv. ud.
7. Skyl kadaveret med rent vand.
8. Placer i et rum med en lufttemperatur på 0 til -4 °C i 2-3 timer.

For at lære, hvordan du fjerner huden korrekt, kan du se følgende video:

Dernæst begynder landmanden den primære skæreproces, som omfatter to faser:

1. Del i to. Processen involverer følgende trin:
   • Lav et snit langs flankelinjen, hvor det sidste ribben er placeret.
   • Skær vævet, indtil spidsen af ​​bladet rører ryghvirvlerne.
   • Skær i 2 dele (på tværs) mellem ryghvirvlerne 13 og 14.
2. Kvarter. Skær hver halvdel langs rygsøjlen.

Faser og diagrammer til udskæring af et oksekrop

Koens udskæring udføres i etaper: først er den opdelt i 2 og 4 dele, hvorefter følgende trin følger:

1. Blander den forreste del.
2. Skæring af den bagerste del.
3. Udbening.
4. Oprydning.

Der findes mange forskellige metoder, og hvert land bruger sin egen metode og teknologi. I Rusland skæres kvægkroppe efter en standardmetode, som indebærer at opdele dem i 14 dele. Disse dele adskiller sig i navn og andre egenskaber.

Andre metoder til at skære køer op:

• Russisk nr. 2. Efter udskæring er der 16 stykker tilbage.
  
• Amerikansk. Den skal efter sigende opdeles i 13 dele.
  
• Hollandsk. Dette giver 12 stykker. Den primære forskel er, at et større lag kommer ud fra siderne og den nederste del af maven.
  
• Britisk. Opdel i 14 kompakte stykker.
  
• Sydamerikansk. Del op i 19 stykker.
  

Skæring af den forreste del

Den forreste halvdel af koens slagtekrop indeholder de mest værdifulde dele af oksekødet (hals, skulderblad, skulderblad og ribben). Udfør denne procedure med ekstrem forsigtighed.

Sådan skærer du den forreste del af en oksekrop korrekt:

1. Brug en skarp kniv til at skære skulderbladsområdet af, så der ikke er kød tilbage på benene.
2. Start fra den sidste nakkehvirvel, adskil nakken, men lad ryg- og brystsektionerne være intakte.
3. Opdel nakke- og skulderbladssektionerne i skuldre og overarme.
4. Skær brystet af, så der er en lille smule brusk og ribben tilbage. Fjern det yderste lag af rent kød fra brystet.
5. I det område af rygsøjlen, hvor den tykke kant er placeret, fjernes kødet fra skulderen. En lille mængde kød, kaldet ribbenkanten, skal forblive på ribbenene.
6. Adskil brystsnittet.

Hvordan skærer man bagdelen?

Den bageste halvdel af koens slagtekrop indeholder også værdifuldt og velsmagende kød - mørbraden. Den er placeret i den bageste bækkenregion, men der er også hofte og mørbrad, som indeholder flanken (ikke værdifuld), flanken og mørbraden.

Regler for at skære bagparten af ​​en ko:

1. Brug en meget skarp kniv til at fjerne mørbraden langs den resterende ryg. Prøv at undgå at lade noget af den sidde fast på benene. For at opnå dette skal du starte med at adskille den fra bækkenbenene, bevæge dig langsomt og trække kødet ind mod dig. Dette vil hjælpe det med at løsne sig let fra rygsøjlen.
2. Fjern bækkenbenene. For at gøre dette skal du først dele rygraden, hvor lænde- og korsbenet adskilles. Skær kødet langs lårbensknoglerne. Det indre stykke er nemmest at fjerne.
3. Fjern skinnebenet og lårbenet helt.
4. Del den resulterende masse i tre dele: siden, den ydre og toppen. Dette er nemt at gøre takket være membranerne, der adskiller dem.
5. Skær lyskeområdet langs bagbenenes konturer.
6. Fra bækkenet skal du adskille lændehvirvelsøjlen med kanten (øvre ribbendel) og flanken.

Udbening

Udbening er processen med at adskille kødet fra benet. En god indikator for, at proceduren er fuldført, er fraværet af kød på benene og ingen snit i kødet.

Til udbening skal du købe specielle udbeningsværktøjer – skarpe knive. De skal have tynde klinger og spidse spidser.

Funktioner ved udbening af alle stykker:

• Skulderblad. Fjern først alle sener fra kødet, og trim derefter musklerne fra radius og ulna. Adskil derefter kødet fra skulder og skulderblad langs hele dets længde. Fjern alle sener fra kødet.
• Cervikal del. Der er fastgørelsespunkter på ryghvirvlerne, hvorfra du kan fjerne det rene kød helt, det vil sige i ét stykke.
• Bryst. Fjern kødet fra brystet, hvor ribbenene møder brystbenet. Sørg for at tegne en lige linje med kniven gennem brusken fra det første til det trettende ribben.
• Tyk kant. Start ved ribben 13 og slut ved ribben 4, lav et vandret snit langs den linje, der forbinder den tykke kant med den underste rand. Til sidst skæres 1/3 af ribbenet ned, og før derefter kniven vandret igen til ribben 1.
• Subscapular region. Kødet fjernes fra benet sammen med den tykke kant, men derefter skæres et firkantet lag af.
• Underkant. Den er placeret på ribbenene og fjernes fra dem hele (ikke i små stykker, men i ét stort stykke).
• Tynd kant. Skær kødet af denne del langs rygsøjlen, og fjern det derefter forsigtigt fra de andre knogler. Fjern samtidig flanken.
• Postpelvisk del. Først skal du adskille skinnebenet og lårbenet. For at gøre dette korrekt skal du finde leddet, fjerne senerne og kødet, og derefter skære leddet over med en økse. Det næste trin er at adskille ilium. Derefter laves et snit langs lårbenet og kødet skæres væk.

Oprydning

Efter udbening udføres trimning, hvilket indebærer at fjerne alle uønskede elementer fra kødet, der skaber sejhed. Disse omfatter:

• film;
• vener;
• brusk;
• fedt.

Rengøringsfunktioner:

• absolut alle stykker kød og ben renses ud;
• Det er vigtigt at fjerne periosteumelementerne fra halsen først og derefter senerne;
• Sørg for at skære eventuelle film og fedtaflejringer af skulderbladet;
• der er meget overskydende brusk og fedt på brystbenet;
• fra den tykke kant skal du ikke kun skære senerne ud, men også kantstykkerne (ellers ser det grimt ud);
• Der er for mange sener og lignende i det bageste bækkenområde.

Dele af slagtekroppen og deres anvendelser

Uanset den generelle udskæringsmetode, der anvendes, er kvægkroppen i sidste ende opdelt i flere hovedsektioner. Hver sektion har sine egne karakteristiske karakteristika med hensyn til smag, værdi (pris), mørhed, fedtindhold, sejhed og anvendelse.

Efter at have skåret kokroppen op får du:

• op til 88% af kød af klasse 2;
• op til 7% – 3 grader;
• op til 5% – 1. klasse.

Dyrets fysiske anstrengelse bestemmer saftigheden og mørheden af ​​det fremtidige kød. Eksperter mener, at mørheden stiger mod halen og fra bunden til toppen.

Filet

Denne udskæring har også et andet, mere almindeligt navn: mørbrad. Den betragtes som en udskæring af første klasse og er kendetegnet ved sin saftighed og møre tekstur.

Særlige kendetegn:

• fedt er næsten fraværende;
• ingen årer;
• bruges til stegning og bagning af hele;
• Bøffer, oksesteaks, koteletter, roastbeef, kebab og lignende tilberedes af mørbrad.

Omkostningerne er de højeste.

Pashina

Dette er en udskæring af oksekød af anden sortering, taget fra bugen. Den har en grov tekstur. Den indeholder sener, membran, fedt og noget knogle og brusk. I madlavning bruges den til at lave bouillon (som er meget fyldig) og til at lave hakket kød til koteletter, zrazy, kødboller, kødboller og roulader.

mørbrad

Et andet navn for denne udskæring er tyk mørbrad, hvilket er grunden til, at den betragtes som en oksekød af første klasse. Kødet er mørt og saftigt.

Andre karakteristika:

• der er tynde lag af fedt;
• har knogler - de sidste 3 ribben;
• stykket er opdelt i 3 dele pulp;
• Den bruges på mange forskellige måder – til bouillon, oksebøf, koteletter, ribbenstegning, stuvning osv.

Den udbenede version er dyrere. Du kan spare penge ved at vælge rib-eye-versionen.

skulderblad

Denne del klassificeres som grad 2 på grund af dens forholdsvis tætte kødstruktur. Skulderbladet indeholder fedt, men i små mængder. Det bruges til at tilberede bøffer, koteletter, gullasch, azu og andre retter. Det steges ikke på grund af dets grove kødfibre og tykke årer.

Hals, skåret

Det betragtes som et råmateriale af tredje grad og udmærker sig ved en lille mængde sener, men er særligt saftigt og har en fremragende smag. Når det koges eller stuves i lang tid, bliver de grove fibre møre. Det indeholder en lille mængde fedt.

Hvad bruges det til i madlavning:

• gullasch;
• hakket kødprodukter;
• aspic;
• første retter.

Bagdel

Lårryggen er placeret øverst på låret. Kødet er mørkt i farven og fast i teksturen. Det sælges udbenet og altid perfekt ensartet i formen. Det er klassificeret som Grad 1.

Andre funktioner:

• der er noget fedt;
• der er vener med kompaktering i enderne af musklerne;
• struktur – blød;
• Anvendelse: Til bagning, stuvning, kogning og fremstilling af hakket kød.

Tyk kant

Et andet navn er ribeye (fordi denne udskæring bruges til at lave de lækreste bøffer med samme navn). Grad 1. Består af kødet, der er placeret på ribbenene (4 til 5 stykker).

Karakteristisk:

• der er årer, men de er meget tynde og bløde;
• der er mange lag af fedt;
• struktur – saftig, mør;
• Den bruges til stegning, bagning, kogning og alle andre retter, men dens hovedformål er bøffer.

Tynd kant

Den er ikke meget anderledes end chump steak, men den er lidt billigere på grund af dens tættere tekstur. Den er også kendt som striploin (også opkaldt efter bøffen). Den sælges som en 4-5 ribbenbøf eller som en bøf.

Fedtindholdet er ubetydeligt, men der er bløde, fine årer. Den bruges identisk med den tykke kant, da retten bliver mør og saftig. Karakter: 1.

Kno og skaft

Disse to dele har fuldstændig ensartede egenskaber og tilhører begge 3. klasse, men de er taget fra forskellige dele: knoen - fra den forreste del af benet, skaftet - fra bagsiden.

Særlige kendetegn:

• der er meget marv og gelatine (derfor er skanken og knoen fremragende som naturligt gelékød);
• efter tilberedning er der en klæbrig fornemmelse;
• der er mange årer, det tager lang tid at koge og stuve;
• tilstedeværelsen af ​​en stor knogle;
• struktur – tæt;
• Kødets farve er mørkerød.

I madlavning bruges de til at lave bouillon og males til hakket kød.

Falkekindet chelya

En del af brystet (fem ribben) fjernes. Dette betragtes som en udskæring af tredje klasse, fordi den indeholder ben, sener og en stor mængde fedt. Den bruges ofte til fede hovedretter.

Bryst

Kødet af førsteklasses kød sidder på rørformede knogler. Dets tekstur er flaget med et højt fedtindhold, men alligevel blødt og saftigt. I madlavning bages bryst under folie, koges og braiseres. På restauranter bruges det til at tilberede stege.

Bagdel

Denne del af koens krop er kendetegnet ved sejt kød, men bagdelen er en undtagelse, da den er ubevægelig. Det er den midterste del af låret. Af disse grunde betragtes den som et førsteklasses råmateriale, der bruges til at lave supper, koteletter, roastbeef og lignende.

Sub-hofte

Det er klassificeret som kød af tredje klasse på grund af dets meget grove tekstur. Dets smag er tiltalende. Denne del indeholder gelatine, årer og en lille mængde fedt. Svineoverlåret bruges almindeligvis til at lave krydrede supper, kødgelé, tatarisk azu, gullasch og hakket kød.

Oksekødsslagtning til salg bør udføres af en professionel med omfattende erfaring og et godt omdømme. Hvis dyret slagtes til personlig brug, kan det gøres selvstændigt. Det vigtigste er at studere alle regler og krav omhyggeligt, fylde op med det nødvendige værktøj og have pålidelige hjælpere.

Ofte stillede spørgsmål