Hvordan og hvornår skal man slagte kvæg?

Slagtning af kvæg kræver ordentlig forberedelse og en grundig forståelse af slagteteknikker. Nedenfor er trinvise instruktioner for hver metode, de nødvendige værktøjer og anbefalinger til videre forarbejdning af slagtekroppen.

Hvilke kvæg skal slagtes?

Sundhedsbestemmelser forbyder slagtning af kvæg uden en dyrlægeinspektion forud for proceduren. Dette sikrer, at sygdomme, der er farlige for mennesker og andre dyr, ikke spredes. Kvægopdræt derhjemme eliminerer ikke risikoen for smitte fra græsgange, vand fra reservoirer eller fra andre køer.

Det er strengt forbudt at slagte en ko til kød, hvis følgende sygdomme er til stede:

• ondartede tumorer;
• rabies;
• katarralfeber;
• emkar;
• stivkrampe;
• miltbrand;
• pest.

Hvis der opstår symptomer på en af ​​de anførte sygdomme, gennemgår dyret behandling. Hvis sygdommen er fremskreden, er den eneste kur tvangsslagtning. Hele processen finder sted på et sanitærslagteri under opsyn af en dyrlæge; efter slagtning bortskaffes kadaveret fuldstændigt.

Årsager til, at slagtning midlertidigt udskydes:

• når man får en mund- og klovsygevaccination - på den 21. dag;
• i tilfælde af vaccination mod miltbrand - i en periode på 14 dage;
• efter behandling med antibiotika - indtil lægemidlet er fuldstændigt elimineret fra kroppen;
• i tilfælde af ikke-smitsomme sygdomme og forhøjet kropstemperatur - indtil tilstanden stabiliserer sig;
• forebyggelse og behandling af parasitter - måned;
• Nyfødte kalve op til 14 dage gamle.

Optimalt tidspunkt for slagtning

Den optimale alder for slagtning er et år. Dette skyldes, at dyr aktivt tager på i vægt før etårsalderen, og efter denne alder er vægtøgning hos kvæg kun mulig gennem opfedning, dvs. en betydelig stigning i fodermængden.

Når du opdrætter en tyr til kødproduktion, bør du undgå at kastrere den, da dette forsinker vækst og udvikling. Kødudbytte og -kvalitet vil blive betydeligt reduceret.

Efteråret betragtes som det mest passende tidspunkt på året til slagtning. Proceduren udføres helst om morgenen, når den omgivende temperatur er lavest.

Forberedelse til slagtning

Før en ko slagtes, er det vigtigt at træffe forberedende foranstaltninger for at forhindre risikoen for at smitte mennesker og andre dyr med farlige sygdomme. Det er vigtigt at sikre, at selve dyret og slagteområdet er ordentligt forberedt.

Dyrlægens tilladelse

Før en tyr slagtes, bør dyret undersøges af en dyrlæge. Specialisten vil fastslå eventuelle kontraindikationer for indtagelse af dette oksekød og om nødvendigt ordinere behandling eller ekstreme foranstaltninger, herunder tvangsslagtning og bortskaffelse af slagtekroppen.

Under en dyrlægeundersøgelse måles koens kropstemperatur altid.

Efter afslutningen af ​​undersøgelsen udsteder dyrlægen et dokument, på grundlag af hvilket yderligere arbejde udføres.

Forberedelse af koen

Når en ko har fået tilladelse fra en dyrlæge til slagtning, fjernes alt foder fra dens kost, og der gives vand i tilstrækkelige mængder. Dette vil rense dyrets tarme, hvilket vil lette slagtningsprocessen betydeligt. Kvæg bør ikke begrænses i mere end 24 timer, da kødudbyttet ellers vil falde.

Umiddelbart før slagtning vaskes koen, og dens pels og klove rengøres for at forhindre snavs og patogener i at trænge ind i kødet under slagtningen.

Undgå at skræmme eller slå dyret. Under stress, når mælkesyreniveauet i kroppen falder, påvirkes kødets kvalitet, farve og holdbarhed negativt. Blå mærker forstyrrer afblødningen af ​​​​kroppen og skal fjernes under slagtning.

Et vigtigt punkt i forberedelsen til slagtning er at måle dyret for at beregne levende vægt eller veje det.

Hvad skal du bruge?

Kvæg er stærke dyr, og det er usandsynligt, at de kan aflives øjeblikkeligt, så bedøvelse er nødvendig. Ved slagtning er det vigtigt, at koen ikke føler smerte, når den dør.

Til hjemmeslagtning af kvæg skal du bruge:

• forhammer;
• reb eller kabel;
• håndsving;
• slagteknive;
• økse;
• beholdere til blod, kød og organer;
• klude;
• rent vand.

Til industriel slagtning afhænger typen og mængden af ​​nødvendige værktøjer af slagtemetoden og -skalaen. Listen forbliver dog grundlæggende den samme.

Slagtningsmetoder

Metoden til slagtning af en ko afhænger af dyrets vægt, slagterens færdighedsniveau og det valgte sted. Hvis du mangler erfaring, er det bedst at kontakte et slagteri for at lade eksperter håndtere arbejdet.

Slagtning af kvæg involverer flere faser:

• forbløffende;
• slagte;
• blødende;
• flåning;
• fjernelse af indvolde;
• opskæring af et kadaver;
• Sanitet (toilet).

Bedøvelse med blødning

Denne metode bruges oftest på private gårde. Den involverer at gøre koen bevidstløs og derefter afbløde den. Sådan gør du:

1. Placer et reb over dyrets horn og bind det sikkert til en støtte, så hovedet er fastgjort.
2. Slå koen i panden med en træhammer og bedøv den.
3. Hvis dyret mister bevidstheden, skæres huden på halsen, så halspulsåren og halsvenerne blotlægges.
4. Skær store blodkar over.
5. Sørg for, at kadaveret er ophængt, så blodet kan løbe ud.

Bedøvelse og afblødning har været brugt siden oldtiden. Det menes, at gentagne slag på panden får en ko til at miste bevidstheden på grund af en hjernerystelse. Eksperimenter har vist, at denne metode ikke forårsager disse hjerneskader. Derfor anses denne slagtemetode for at være særlig grusom.

En træhammer skal bruges til at slå på det samme sted op til 15 gange, hvilket er grunden til, at metalslædehamre ofte bruges.

Den smerte, der ofte opstår under slagtning, forringer kødets kvalitet; blødningen er minimal, og eventuelt resterende blod fører til accelereret fordærvelse af kødet i den varme sæson.

Du kan afgøre, om afblødningen er udført korrekt, ved at opsamle blodet i en beholder og måle dets slutvolumen. Hos kvæg er blodniveauet i kroppen cirka 7-8 % af den samlede kropsvægt. Hvis den opsamlede mængde er mindst halvdelen af ​​denne værdi, er slagtningen udført korrekt.

Et dyrs adfærd under sine dødsveer er uforudsigelig. Ekstrem omhu og forsigtighed er afgørende for at sikre, at koen ikke skader slagterne.

Langsom åreladning

Metoden med langsom blødning bruges af nordeuropæiske nomadiske folk og sibiriske nomader. En af de mest brutale metoder involverer følgende handlinger:

1. En lang kniv stikkes ind i tyrens hals, og bevæger sig mod hjertet, mens den står stille. Dette skærer arterierne og venerne omkring hjertet over.
2. Dyret falder i en ukontrollerbar tilstand, kæmper og rykker sig. Blodet flyder hurtigt fra såret.
3. På grund af blodtab svækkes tyren og falder gradvist til ro, hvorefter den snart dør.

Brug af buterol med en udstikker

Slagterhammeren med mejsel er en specialiseret slagterhammer. Den vejer 2.300 g, og håndtaget er 90 cm langt. Hammerens ene side består af en konisk mejsel, mens den anden side har en krog. Metoden involverer flere trin:

1. Slå tyren i panden med buterolen, så fortænden brækker kraniet og skaber et hul.
2. Indsæt en pilestang i den resulterende tunnel.
3. Ødelæg medulla oblongata.
4. Afblød kadaveret.

En slagter skal være dygtig til at bruge en slagterkniv og stærk nok til at give et godt slag. Ellers kan dyret lide smerte og forårsage yderligere problemer under slagtningen.

Slagtning med en maske

En hovedbeklædning til en ko eller tyr, lavet af kobber og læder, kaldes en "dræbermundkurv" eller "buterol med maske".

1. Fastgør masken med stropper, så det cylindriske hul i metalpladen er præcis midt på dyrets pande.
2. Stik en mejsel ind i den, og end med en rund, flad spids.
3. Slå mejslen med en træhammer med betydelig kraft. Dette vil drive den ind i hovedet op til 25 cm dybt.
4. Indsæt en hård sonde eller pilestang i det resulterende hul for at dræbe hjernen fuldstændigt.
5. Udfør blødning.

Denne metode til slagtning af kvæg kan ikke betragtes som rationel, da der er adskillige kendte tilfælde, hvor hjerneskade ikke resulterer i bevidsthedstab. Desuden bliver hjernen uegnet til salg, og kød, der ikke er fuldstændigt afblødet, mister sin kvalitet.

Brunos metode slog kun igennem i Frankrig, selvom den også blev afprøvet i Europa og Rusland. Slagteriarbejdere i Sankt Petersborg fandt den langsom og besværlig.

Kraniebrud

Metoden kan kun anvendes i faciliteter med automatiserede slagterier. Selve processen præsenteres i en række trin:

1. Adskillige dyr er placeret i en smal korridor-passage.
2. Den første tyr står på en bevægelig platform, hvor dens bevægelser er begrænset af for- og bagstøtter.
3. Hovedet er sikkert fastgjort mellem to lodrette metalskinner.
4. Jernbaneperronen bevæger sig ned ad en rampe med en jerntværstang installeret for enden.
5. Dyret rammer den med hovedet og knuser dens kranium.
6. Den døde tyres halspulsåre og halsvener skæres over.
7. Platformen går tilbage til det næste dyr.

Denne metode gør tyrens hoved og hjerne uegnet til salg. Dyrene bliver bange og stressede. Dette forhindrer fuldstændig blødning, hvilket ændrer kødets farve og smag.

Sigmunds metode (maske med skydning)

Sigmund-metoden til slagtning af kvæg minder meget om Bruno-metoden. Følg disse trin for at implementere den:

1. Placer en særlig maske på dyrets hoved og fastgør den godt. Den har en stor, solid metalplade på panden.
2. Skru pistolløbet ind i metaldelen.
3. Affyr et skud fra pistolen.
4. Skær store blodkar i halsen over for at forbløde.

Denne metode er hurtig at udføre og kræver ikke specialiseret viden eller omfattende erfaring fra slagteren. En væsentlig ulempe er dog, at lyden af ​​skud skræmmer kvæget, hvilket fører til stress og et fald i kødkvaliteten.

Den engelske måde

Metoden blev patenteret i England og bruges til at producere kød fyldt med blod, hvilket er meget populært blandt englænderne.

1. Koen bliver bedøvet af et kraftigt slag i panden.
2. De gennemborer brystet mellem det fjerde og femte ribben.
3. Luft pumpes gennem hullet ved hjælp af et særligt loddent instrument, der komprimerer lungerne. Dyret dør af kvælning.

Slagtemetoden, der anvendes i England, er ekstremt grusom. Kød, der er opnået ved engelsk slagtning, indeholder meget blod, hvilket reducerer dets holdbarhed betydeligt.

Kalmyk slagtemetode

Slagtningsmetoden, der anvendes af Kalmykkerne, er kendetegnet ved følgende handlinger:

1. Koen sikres ved at binde den fast med et reb om hornene.
2. En slagter holder dyret, og den anden lammer koen med et præcist slag i panden med kolben af ​​en forhammer eller en økse.
3. Når dyret har fundet sig tilstrækkeligt til rette, sætter den ene sig på hovedet, mens den anden slagter skærer brystbenet eller under skulderbladet mellem 4. og 5. ribben på venstre side.
4. Hjertet fjernes gennem snittet, og karrene på det afbindes.

Kødet er tilsat blod. Nomadiske folk værdsætter dette produkt højt og serverer det råt og varmt umiddelbart efter, at koen er slagtet.

Denne metode er endnu mere grusom end den engelske metode til slagtning af kvæg. Den kræver specialiserede slagterfærdigheder gennem hele slagteprocessen.

Den russiske måde

For at slagte en ko på russisk vis, følg algoritmen:

1. Bind et reb fast til hornene, og før det mellem dyrets ben, og træk dets hoved mod gulvet. Dette vil blotlægge den ovale ring, dækket af hud og ledbånd, mellem nakkebenet og den første ryghvirvel.
2. Slagteren, der står foran dyret, slår dette sted med en lang dolk fra forsiden til bagsiden. Tyren mister bevidstheden og falder om på siden, helst på venstre side.
3. Det andet slag fører kniven ind i den nederste tredjedel af halsen mod hjertet for at nå og beskadige perikardiets blodkar.
4. Blodet opsamles i beholdere og bortskaffes.

Metodens humanitet afhænger af tidsintervallet mellem det første og andet knivslag. Det er bedst at udføre dem samtidigt. Metoden er hurtig og kræver ikke bedøvelse, da det første knivslag anvendes i stedet. Desuden betragtes den russiske metode som sikker. En enkelt person kan håndtere slagtningen af ​​selv den vildeste tyr.

Kødet er velsmagende og holder sig godt på grund af den høje kvalitet af afblødningen af ​​slagtekroppen.

Den jødiske metode

Siden tidernes morgen har jøder brugt deres egen metode til slagtning af kvæg, ikke kun i deres egne lokalsamfund, men også i kristne områder, og har dermed overtaget slagteriindustrien. Den jødiske metode, som er foreskrevet af religionen, involverer følgende trin ved slagtning af en ko:

1. Dyrets ben bindes, og det kastes omkuld og falder om på siden, så dets ribben rammer jorden hårdt.
2. Assistenten – altid en kristen – vipper koens hoved tilbage, så nakken er stram. Oftest trækkes hornene tilbage mod ryggen.
3. Med et enkelt træk med den skarpeste lange kniv skærer fortænden gennem huden og alle dele af halsen ned til rygmarven. Snittet laves mellem den første og anden ryghvirvel.
4. Dyret ryster på hovedet, blodet flyder ud, der opstår kramper, der høres hvæsen, og døden indtræffer.

Der lægges særlig vægt på den kniv, der anvendes i denne slagtemetode. Dens blad skal være mindst 50 mm bredt og mindst 350 mm langt. En særlig slibning er afgørende, så håret klippes af, så snart det rører bladet. Jøder er forbudt at spise kødet fra det slagtede dyr, medmindre disse betingelser er opfyldt.

Til støtte for deres slagtningsmetode argumenterer jøder for, at en så hurtig dissektion af halsen øjeblikkeligt dræber hjernen uden blødning. Blodkarrene og kapillærerne har ikke tid til at vænne sig til det pludselige fald i blodtrykket, og døden indtræffer øjeblikkeligt. Dette kunne give grundlag for at betragte den jødiske metode som den mest humane af alle.

Modstandere af metoden mener, at når en kniv skæres gennem dyrets hals, oplever det intens smerte i mindst 15-20 sekunder. De argumenterer for, at dette forårsager hovedrystelser, mens både rygmarven og centralnervesystemet forbliver intakte.

Ved hjælp af elektricitet

Den elektriske slagtemetode til kvæg blev først brugt af amerikanere. Den opnåede udbredt accept i Amerika, Italien og England. Følgende procedurer bruges til at implementere denne metode:

1. Et par bare elektroder placeres nær dyrets hoved, tæt på øret. Den elektriske strøm bedøver koen.
2. Hvis bevidstheden mistes, laves et snit på halsen, hvor halsvenerne og halspulsåren dissekeres.

Med denne metode er det afgørende at indstille strømmen korrekt, da for høje strømme vil dræbe dyret og få blodet til at størkne inde i slagtekroppen. Dette gør kødet uegnet til menneskeføde.

Omtrentlige standarder for strømspænding og varigheden af ​​dens påvirkning på husdyr:

• dyr under et år - 70-90 V i 3-5 sekunder;
• dyr under 3 år - 90-100 V i 10-12 sekunder;
• over 3 år gammel - 100-120 V i 17-20 sekunder;
• for store tyre - op til 200 V i 25-30 sekunder.

Strømmen holdes i hvert tilfælde på 1 A. Af sikkerhedsmæssige årsager kræves der gummimåtter under krigernes fødder og gummistøvler.

Denne metode betragtes som human, da dyret mister bevidstheden og ikke længere føler nogen bevægelse. Kød, der slagtes på denne måde, har en karakteristisk smag, som skyldes den elektriske strøm.

Industriel slagtning

På industrielle slagterier placeres dyrene på en mobil platform med høje sider, hvis en dyrlæge godkender det. Dyrenes bevægelse er begrænset inden for et lukket område.

Til slagtning bruges en pneumatisk pistol drevet af trykluft og en speciel patron. Med én bevægelse laver apparatet et hul i midten af ​​koens pande, hvori en stålkrog drives ind for at deaktivere hjernen.

Kadaveret hænges op i bagbenene, og hovedet skæres af.

Åreladning er mulig, efter at dyrets hjerte er helt stoppet; indtil dette punkt nærer blodet kødet og forringer dets kvalitet.

Mulighed for veterinær slagtning

Den veterinære metode til slagtning af kvæg ligner den russiske metode. Den eneste forskel er, at det andet slag foretages med kniven stadig i hullet, hvilket vender slagets retning. Således er den første bladpenetration forfra og bagud, og den anden bagfra og forfra.

Denne metode kræver særlige færdigheder og udføres bedst med hjælp fra en dyrlæge.

Mere moderne metoder til slagtning af kvæg

I øjeblikket bruges bedøvelse af dyr med kuldioxid ofte i industriel skala. Dette gøres ved hjælp af et specielt, dyrt gaskammer. Den tid, det tager at gøre et dyr bevidstløst, varierer fra 3 til 7 minutter.

Smagen af ​​kød fremstillet ved denne metode adskiller sig kun lidt fra den, der opnås ved andre metoder, da dyrene under alle omstændigheder er bange og stressede.

Fordelene ved denne metode omfatter bedøvelsens renhed og evnen til samtidig at påvirke dyr i forskellige alders- og vægtkategorier med gas.

Forarbejdning af slagtekroppe

Forarbejdning af slagtekroppe er vigtig for at sikre kødets egnethed til konsum, salg og salg af skind og indre organer.

Afblødning kan udføres vandret eller ved at hænge kadaveret lodret med hovedet nedad. Sidstnævnte metode er mere effektiv og bekvem. Blodet drænes hurtigere under tyngdekraften, og processen er mere grundig. Afhudning og fjernelse af indvolde er også mere bekvemt, når dyret er placeret lodret.

For at forhindre kontaminering er slagteområdet foret med presenninger, planker og film. Der er adgang til rent vand.

Flåning og afklædning

Fjernelse af skindet fra et slagtekrop kaldes flåning. At flå et slagtekrop er en simpel proces, men det kræver omhu og opmærksomhed. At haste processen kan beskadige skindet, ødelægge dets salgbare udseende og forurene kødet med mikrober.

Flåningen af ​​hovedet er en separat proces. Ørerne skæres af, og huden fjernes gennem et snit i panden.

Derhjemme udføres arbejdet med dyret placeret vandret på et strå- eller trægulv:

1. Slagtekroppen placeres på ryggen med træklodser placeret under siderne. Hovedet fjernes, og den resterende spiserør bindes af for at forhindre, at indholdet forurener kødet under slagtningen.
2. Skær huden på langs med en udskæringskniv fra halsen til anus.
3. Der laves et cirkulært snit omkring hovene på hvert ben.
4. På indersiden af ​​lemmerne, fra toppen til hovene, er huden skåret over.
5. Ved hjælp af en kniv og fingre løfter de skindet fra slagtekroppen. De starter med forbenene, går derefter videre til hals og bryst og bevæger sig mod bagparterne.
6. Huden fjernes fra siderne ned til rygsøjlen, og trækkes derefter fra halsen til bagdelen, og trimmes om nødvendigt med en kniv.

Se videoen nedenfor om, hvordan man flår kvæg:

Fjernelse af indvoldene

Fjernelse af indvoldene efter flåning kaldes udtagning af organer. Det skal udføres senest 1,5 time efter slagtning for at forhindre spredning af patogen mikroflora fra tarmene til kødet. Ved vandret udtagning følger proceduren denne procedure:

1. Fjern kønsorganerne fra tyren og yveret fra koen med forsigtige bevægelser for at undgå at punktere tarmene.
2. Skær brystbenet og spiserøret på langs for ikke at beskadige indersiden med en skødesløs bevægelse.
3. Hak skambenet og bækkenbenet over med en økse.
4. Begynd meget forsigtigt at fjerne indvoldene fra toppen, og skær mellemgulvet af nær ribbenene.
5. Fjern milten og leveren, og pas på ikke at beskadige galdeblæren.
6. Fjern bugspytkirtlen med maven og derefter tarmene.
7. Skyl den hule kadaver med koldt vand for at fjerne eventuelt resterende blod.
8. Rengør de blodige øvre dele af kadaveret og skyl med vand.

For at se, hvordan kvæg bliver udrenset, se videoen nedenfor:

Skæring af kadaver

Savning udføres bekvemt på et stort bord eller en anden flad, ren overflade.

Koens slagtekrop skæres på langs i to halvdele. Musklerne nær rygsøjlen dissekeres, og snittet laves lidt væk fra rygmarven for at sikre, at den forbliver intakt. Slagtekroppen kan også deles i fire halvdele. For at gøre dette skæres halvdelene på langs mellem det 12. og 13. ribben.

Indersiden skylles med vand og tørres med en klud. Vandet fjernes fra ydersiden ved at skrabe det ned med den sløve side af et knivblad.

Det færdige slagtekrop skal opbevares ved en temperatur på 0 til -4 grader Celsius for at danne en tør skorpe, hvilket forlænger kødets holdbarhed.

Dyrlægens rapport

En dyrlægegodkendelse før slagtning garanterer ikke, at kødet er sikkert til konsum. En visuel inspektion af et dyr kan ikke diagnosticere tidlige stadier eller latente sygdomme. Derfor skal kødet efter slagtning indsendes til undersøgelse.

Når analysen er afsluttet og resultaterne er positive, udstedes der et veterinært og sundhedsmæssigt certifikat, der tillader salg og markedsføring af det slagtede dyrs hud, slagtekrop og indre organer, og kødet brændemærkes.

Alternativt, hvis der er sygdomme, bortskaffes dyret ved afbrænding eller begravelse på en kvæggravplads, og slagtestedet og redskaberne underkastes hygiejnisk behandling.

Tips og advarsler

• Vær opmærksom på kødets og de indre organers farve og konsistens, når du skærer slagtekroppen. Der må ikke være indeslutninger, pletter eller formationer. Hvis du er i tvivl, skal slagtekroppen og området inspiceres af en dyrlæge.
• Udfør ikke slagtning, hvis du har begrænset kendskab til teknikken og ingen erfaring. Tilkald en specialist for at få hjælp, og forbliv selv assistent.
• Brug kun reb af høj kvalitet til at binde og fastholde dyr under slagtning. Dette gælder især for metoder, der kan forårsage dødskramper hos koen. I denne tilstand kan koen forårsage skade på mennesker.
• Vær særlig opmærksom på slibningen af ​​dine knive og deres typer. Lange klinger er ofte nødvendige til slagtning, mens knive med mellemlange eller korte klinger er mere praktiske til slagtning. Til flåning bør bladet være mindre skarpt.

Slagtning er altid fysisk og følelsesmæssigt udfordrende. Hvis du tvivler på dine evner, så overlad opgaven til professionelle slagtere. Dette vil gøre dyrets liv lettere og spare dig for stress. En specialist vil rådgive dig om den mest passende slagtemetode og udføre den uden problemer. Dette vil bevare kødets kvalitet, og korrekt forarbejdning og opskæring vil sikre, at slagtekroppen forbliver salgbar.

Ofte stillede spørgsmål