Hvordan slagter man en hest?

Hesteslagtning er en arbejdskrævende opgave, der kræver viden, erfaring og både fysisk og mental styrke. Processen er opdelt i flere faser, hvis korrekte udførelse bestemmer kødets smag og skindets kvalitet.

Hvornår sendes heste til slagtning?

Heste slagtes oftest af nødvendighed, efter aflivning eller fordi de ikke længere er nødvendige – de ønsker ikke at spilde kødet. Heste, der er opdrættet specifikt til kød, slagtes senest to år gamle.

Processen med at slagte og slagte heste er næsten identisk med processen med kvæg. Hovedforskellen er det moralske aspekt. Mens tyre primært forbindes med kød, forbindes heste med loyalitet, hårdt arbejde, skønhed og hurtighed. Hesteslagtning overlades bedst til professionelle, men hvis en professionel slagter ikke er tilgængelig, skal landmanden selv slagte og slagte dyret.

Det bedste tidspunkt at slagte dyr på er midt på efteråret. I områder, hvor temperaturen ikke overstiger 10°C, kan heste og andre husdyr slagtes året rundt.

Forberedelse til slagtning

Det anbefales at heste faster i to dage før slagtning, så deres mave-tarmkanal kan klarne sig. Vand bør stoppes tre timer før døden.

På specialiserede anlæg strømlines slagtningen og udstyres med alt nødvendigt udstyr for at forenkle processen. Private gårde kræver dog slagtning og aflivning af dyr på en mere primitiv måde – på jorden. Dette reducerer kødets værdi og smag.

Hvad skal der ellers gøres inden slagtning:

• Forbered et særligt område til slagtning af hesten. Det kunne være en stald eller et udendørs sted.
• Placer det nødvendige udstyr på stedet: et stort bord, fastgørelsespæle og en beholder til at opsamle blodet. Det er nyttigt at have en særlig skammel eller en pæl med en krog til at hænge dyret på – så kan alt arbejdet udføres med kadaveret oprejst.
• Før slagtning skal du gøre dig bekendt med hestens anatomi, det grundlæggende i slagtning og hygiejnestandarder.
• I forberedelsesperioden skal dyret have rigeligt med vand. Dette fortynder blodet, hvilket gør det lettere for kadaveret at afgive det. Rigeligt med vand gør også flåningen lettere.

Jo bedre dyret afblødes, desto bedre opbevares kødet.

Hvis opbevaring før slagtning forsømmes, er der stor sandsynlighed for problemer under flåning og slagtning.

Slagtningsprocessen

Slagtning af en hest består af to på hinanden følgende operationer: bedøvelse og afblødning.

Hvis dyret bedøves korrekt, fortsætter dets hjerte med at slå.

Bedøvelse udføres på en af ​​følgende måder:

• Mekanisk slagtning – ved hjælp af hammer, stiletto eller skyderedskab.
• Brug af elektrisk strøm.
• Kemisk metode.

Blødning er en vigtig procedure, der bestemmer kødets kvalitet – både salgbart og hygiejnisk – samt dets holdbarhed. For at afbløde et dyr skal de store kar – halspulsårerne og halsvenerne – afskæres.

Til blødning bruges en speciel hul kniv designet af V. Yu. Wolferts. Den har en gummislange i enden, hvorigennem blodet strømmer ind i et kar. Med korrekt blodgennemstrømning udgør dens masse 4,5-5% af slagtekroppens vægt.

Hjemme

I modsætning til en kødforarbejdningsvirksomhed har en privat gård ikke det nødvendige udstyr til at perfektionere slagtning, opskæring og udrensning af organer. Her er alt forenklet til det ekstreme, og de eneste værktøjer og udstyr, der bruges, er skarpe knive, reb og en stump, tung genstand til bedøvelse.

Slagtning udføres sjældent uden en assistent. Det er et vanskeligt arbejde, der kræver fysisk styrke og tid.

Faser i hesteslagtning på en gård:

1. Kør til slagteriet. Bind dyret og læg det ned på jorden med reb. Assistenter hjælper normalt slagteren med denne opgave, så vælg dine hjælpere på forhånd.
2. Lam. Bedøv dyret ved at slå det hårdt i hovedet. Det er vigtigt at slå hesten bevidstløs med det samme, så slå den så hårdt som muligt.
3. Afblødning. Et bedøvet dyr skal have halsen skåret over så hurtigt som muligt – i tilfælde af at det kommer til at virke. Følg en klar algoritme:
   • Lav et snit på tværs af halsen – det er den mest effektive måde at tappe blod på. For at gøre dette korrekt skal du først undersøge placeringen af ​​vener og arterier. Lav snittet på tværs, så forsigtigt som muligt. Det er bedst at skære halsen over i første forsøg, eller i det mindste i andet. Vælg en stor, bred kniv.
   • Når du har åbnet beholderne, skal du lade kadaveret ligge på hovedet i 10-15 minutter, så blodet kan løbe ud. Smid det ikke væk – det er et nyttigt supplement til fodring af grise og fjerkræ.
   • Træk det drænede slagtekrop til skæreområdet.
4. Afhudning. Når blodet er tappet ud, kan man fortsætte med at flå huden.:
   • Skær ørerne helt af. Lav cirkulære snit i huden omkring næseborene og munden.
   • Lav et snit fra næsen gennem øjet på den tilsvarende side. Derefter over panden til øret. Nu kan du fjerne huden fra hovedbunden.
   • Lav et snit fra slagtesåret, fra halsen til underlæben. Fjern nu al huden fra hovedet.
   • Lav et snit mellem de øvre ryghvirvler og occipitalbenet, og adskil hovedet fra slagtekroppen.
   • For at gøre det lettere at fjerne skindet fra skroget, vend det med maven opad.
   • Start fra slagtesnittet, bevæg kniven mod anus.
   • Lav ringformede snit på lemmerne – over knæene.
   • Efter at have adskilt skindet fra brystbenet og den nederste del af halsen, skæres skindet langs haserne – indersiden af ​​benene. Gå forsigtigt frem – et kadaver med beskadigede sener er svært at hænge.
   • Fjern alt let aftageligt skind, og fjern det resterende skind med hånden, ved at lave snit indefra. For at fjerne skindet fra bagdelen og ryggen, træk det samtidig med begge hænder fra begge sider.
   • Lav et cirkulært snit rundt om halen og fjern den resterende hud.
5. Udrensning. Når skindet er fjernet forfra og fra siderne, flækkes brystkassen med en økse. Fjern spiserøret og luftrøret. Om nødvendigt bindes det for at forhindre maveindholdet i at lække. Fjern nu de indre organer, og pas på ikke at beskadige kadaveret. Udtagningsprocedure:
   • Efter at have skåret bughinden, fjernes maven og tarmene.
   • Fjern hjertet og lungerne.
   • Fjern derefter leveren og galdeblæren.
   Risici ved at slagte et kadaver

   • × Skader på galdeblæren ved fjernelse af leveren kan ødelægge kødets smag.
   • × Forkert adskillelse af spiserør og luftrør kan føre til kontaminering af kødet med maveindhold.
6. Foldning af hudenFold skindet langs rygsøjlen med pelsen udad. Lad det hvile og køle af – det tager 2-3 timer. Mens skindet køler af, kan du begynde at slagte kadaveret. Skindet kan derefter konserveres ved saltning. Saltede skind opbevares ved en temperatur på cirka 8 grader Celsius.
7. Forarbejdning af kadavere.
   • Skær slagtekroppen i to halve langs en imaginær linje, der løber mellem den 13. og 14. ryghvirvel. Tværsnit er mest bekvemme til hjemmeslagtning. Slagtekroppen kan skæres i halve eller kvarte.
   • Fjern benene fra hver halvdel eller kvart. Rens kødet for fedt, fibre og sener.
   • Fjern halsen fra benet. Rens, hak og skær i stykker. Gentag den samme proces for halsen. Fjern skulderbladet.
   • Trim ribbenene. Udben bækkenbenene og den nederste del af rygsøjlen, og fjern alle knogler.
   • Adskil overlårene i stykker og fjern knogler og sener. Gør det samme med bryst og underlår.
   • Alt, der er tilbage, er at udbene den nederste del af lårene og skære kødet af skulderbenet.

Processen afsluttes med saltning af den afkølede hud og vask af slagtekroppen, som derefter opbevares i et køligt rum i suspenderet tilstand - derfor er senernes integritet så vigtig.

På slagteriet

Hvert kødforarbejdningsanlæg bruger sin egen metode til slagtning og opskæring af slagtekroppe. En væsentlig fordel ved kødforarbejdningsanlæg er processens sterilitet. Slagteprocedure:

• Bedøve og immobilisere et dyr. Oftest bruges et elektrisk stød til dette formål.
• På mekaniserede slagterier og kødforarbejdningsanlæg udføres afblødningen med slagtekroppen ophængt lodret. Det bedøvede dyrs hud og væv skæres på langs langs halsens midterlinje. Efter ligering af spiserøret skæres de største kar over, hvor de forlader brysthulen. Blodet drænes på cirka 6-8 minutter – afblødningen fuldføres, mens slagtekroppen bevæger sig langs transportbåndet. På forarbejdningsanlæg bevæger slagtekroppene sig med en hastighed på 3-5 i minuttet.
• Det blodløse kadaver fjernes fra huden, åbnes og slagtes i henhold til statens standarder. De resulterende kødstykker hænges også lodret.

Hvordan slagter man hestekød korrekt?

Hjemme slagtes heste efter den traditionelle gårdmetode. Slagtningen foregår på en primitiv måde, hvilket overtræder de hygiejniske bestemmelser. For korrekt slagtning af en hest anvendes passende standarder, især GOST 32226-2013 "Kød. Udskæring af heste- og følkød i stykker."

Forskellige dele af slagtekroppen varierer i fedtindhold, knogleindhold og muskelfiberindhold. Derfor varierer deres spiselige anvendelser. Når de er korrekt udskåret, er de forskellige dele nogenlunde ens i både smag og udseende.

Der er "folkelige" metoder til at skære kadavere op, for eksempel den kasakhiske:

• Dyret slagtes direkte på slagtestedet.
• Alle knogler adskilles øjeblikkeligt ved leddene. Der bruges ikke en økse – alt gøres med en skarp kniv.
• De skar hovedet af, skar derefter fedtet af på halsen og skar derefter halsen i stykker.
• De skar benene af med en kniv, også ved leddene.
• Ribbenene skæres ud fra rygsøjlen og brystbenet.
• Rygvirvlerne identificeres og opdeles individuelt.
• Når man går videre til bækkendelen, skæres slagtekroppen også langs leddene.

Denne metode er praktisk, hvis kødet deles mellem familier, tørres eller røges. Manglen på en økse giver rent kød – fri for snavs og knoglerester. Denne metode er egnet til private husholdninger, men ikke til industriel brug.

Kødforarbejdningsanlæg overholder nøje statens standarder og opdeler slagtekroppen i det nødvendige antal stykker. Efter opskæring opnås følgende dele:

• første bagkvart;
• anden forfjerding;
• tredje bagkvart (pistolskåret);
• fjerde forfjerding.

Til gengæld består hvert kvartal af flere dele, som hver har sit eget navn - for- eller bagskaft, halsudskæring, skulderdel osv.

Brug af hud og knogler

Smid ikke hesteskind væk – det er et værdifuldt råmateriale. Utrolig holdbart. Hesteskind bruges til at lave elitefodtøj, som kan prale af en unik glans og holdbarhed. Hesteskind bruges også til at lave:

• tasker;
• bælter;
• nøgleholdere og visitkortholdere;
• hovedbeklædning – kasketter, baretter osv.

Hesteknogler findes ikke i tilstrækkelige mængder til at blive forarbejdet i stor skala. De kan dog bruges på samme måde som kvægknogler – til at producere benmel. Dette bruges som foder til husdyr og fjerkræ samt gødning.

Hvordan opbevarer man hestekød?

Hestekød er letfordærveligt og bør opbevares umiddelbart efter opskæring.

Metoderne til opbevaring af hestekød er som følger:

• Fryse. Frosset hestekød har en holdbarhed på cirka seks måneder. Hvis det opbevares længere, ændrer dets smag og tekstur sig. Små stykker opbevares indpakket i folie. Større stykker bør opbevares i vakuumforseglede beholdere. Genfrysning af hestekød er forbudt. Kødet må ikke vaskes før frysning.
• Afkøle. Kølet hestekød har kun en holdbarhed på tre dage. Det opbevares i køleskabet i lufttætte beholdere eller emaljerede skåle. Grofthakket kød holder sig bedre og længere.
• Tørre. Tørret hestekød har en holdbarhed på to år. For at forhindre fordærv skal det tørrede kød opbevares et køligt og mørkt sted. Tørreprocessen begynder med at gnide kødet med salt. Det tørres derefter i en ovn ved 50°C. Det tørrede hestekød bruges derefter i madlavning – det kan koges eller steges.

Hestekød kan også tilberedes til senere brug ved rygning og tørring.

Hesteracer til slagtning

Ikke alle hesteracer producerer velsmagende kød. Alt hestekød er generelt spiseligt, men de fleste racer producerer smagløst kød. Nogle racer, såsom kasakhisk, yakut og novoaltaisk, har dog meget behageligt, saftigt og marmoreret kød. En enkelt hest producerer 220-240 kg kød med en levende vægt på 400 kg.

Der findes to typer hestekød: diæthestekød og marmoreret hestekød, der stammer fra henholdsvis unge dyr og voksne dyr på højst 2 år.

Hvis en landmand ønsker at avle heste til kødproduktion, skal de vælge en race, der er egnet til deres område. Derudover skal heste, hvis kød skal bruges til madlavning, opfylde følgende krav:

• Det er ønskeligt, at dyr fører en floklivsstil.
• Racen skal tilpasses de lokale klimaforhold.
• Hvis heste skal avles i en stald, foretrækkes tunge racer.
• Kødraceheste har normalt en aflang, stærk krop, korte, kompakte ben og en bred ryg.

Kødheste racer:

Slagtningsprocessen er en af ​​de mest komplekse og udfordrende begivenheder i en landmands liv. For at udføre arbejdet godt, har man brug for stærke nerver, en rigdom af specialiseret viden og en fast overbevisning om nødvendigheden af ​​foretagendet. Og så skal alt nok gå.

Ofte stillede spørgsmål