Regler for at skære et lam: instruktioner fra A til Z

Lam er et nærende, sundt og lækkert produkt, og derfor opdrætter mange landmænd disse dyr. For at producere kød af høj kvalitet med et attraktivt udseende er det ikke kun nødvendigt at give fårene foder og pleje af høj kvalitet, men også at overholde slagte- og slagtningsstandarderne nøje.

Forberedelse af en vædder til slagtning

Forberedelse til slagtning bør begynde en dag før den kommende procedure, og i visse situationer 1-4 uger før processen.

Nyttige tips:

• Hvis du taler om dyr beregnet til kødproduktion, skal du klippe dem en måned før slagtning, så ulden har tid til at vokse godt ud igen og dermed sikre fåreskind af høj kvalitet sammen med kødet.
• Lige før slagtning isoleres vædderen fra resten af ​​flokken, og den må ikke fodres i 10-12 timer. Dette sikrer fuldstændig tarmtømning, hvilket eliminerer risikoen for bristning og afføringskontaminering.
  Vandforbruget i denne periode forbliver normalt for at forenkle flåningsprocessen, da en dehydreret krop gør denne opgave vanskeligere.
• Et vigtigt trin i forberedelsen er hygiejnisk rengøring af dyrene på dagen for proceduren. Efter en grundig rengøring skal de præsenteres for dyrlægen til undersøgelse og sundhedsrapport.
• Forbered slagteområdet på forhånd. Afhængigt af dyrets valgte position under proceduren – liggende eller hængende – bør du forberede området i overensstemmelse hermed, enten ved at dække det med en presenning eller ved at installere en forstærket tværstang på stolper eller trægrene.
• Brug de skarpeste knive, inklusive lige klinger til at skære arterier og slagte, og buede klinger til at fjerne flå. Det er vigtigt at slib dine værktøjer på forhånd for at sikre fejlfrie resultater.

Karakteristiske træk ved hoveddelene af slagtekroppen

Lammeslagtning er en række specifikke operationer, herunder udskæring, udbening og trimning. Det endelige mål med denne proces er at opnå kød, der er kategoriseret til nem tilberedning.

Kødet er opdelt i separate dele: mørbrad, skulder, hals osv. Hvert stykke kød er beregnet til en bestemt ret, og professionelle kokke ved, hvordan man korrekt udvælger og bruger hver af dem.

Forarbejdning af slagtekroppe er en kunst, og korrekt udførelse af alle trin er afgørende for at bevare kødets smag. Lammeskroget er opdelt i tre dele:

• Lammets forben danner sammen med halsen skulderdelen.
• Den midterste del er den sternokostale del.
• Bagben og skinke.

Hvert stykke har sit eget formål og er egnet til tilberedning af specifikke retter. For eksempel er ribbenstykket perfekt til at lave lækre lamme-short ribs. Rygskinken betragtes som en delikatesse på grund af dens mørhed og minimale fedtindhold.

Hvordan skærer man et kadaver korrekt?

Erfarne slagtere ved, at udskæring af et lam ofte indebærer at dele det i 22 stykker langs hvert led. Nedenfor er et enklere diagram, der giver dig mulighed for først at skære lammekroppen i 5-6 stykker:

1. Brug en kødhakker eller en kødkniv til at skære underlårene over ved knæleddene. Dette vil gøre det lettere at adskille skindet fra skroget. Skindet kan nemt tages af, når man arbejder nedefra og op. Det anbefales at have en hjælper til at hjælpe dig med at holde det brede skind effektivt.
2. Læg skroget på maven, og skær det i to store stykker langs rygsøjlen med en kødkniv, efter først at have renset indvoldene.
3. Fra hver resulterende portion adskilles skinken, da dette generelt betragtes som det møreste stykke og er egnet til festlige retter. Skinken kan deles i skank og filet ved at skære den på tværs i to lige store dele.
4. Fra hver forreste del adskilles skulderbladet ved først at mærke på skulderbladsknoglen og lave et snit langs det.

Det sidste trin er at adskille halssektionen – den kan deles i flere stykker alt efter din smag og lammekødets vægt.

Fjernelse af indvoldene

For at fjerne de indre organer skal der laves omhyggelige snit langs vædderens bughule, hvilket sikrer grundig fjernelse uden skader. Vær særlig opmærksom på galdeblæren for at undgå skader.

Processen med at fjerne indvolde fra et får udføres som følger:

1. Fjern og ligater endetarmen.
2. Lav et snit i luftrøret og træk spiserøret ud, fjern derefter hjertet og lungerne.

Skæring

Udskæring af kadaver er en simpel, men omhyggelig proces. Processen kræver omhu for at sikre, at man får de korrekte portioner.

Skema med skæring

Lammeslagtning skal udføres i henhold til vigtige retningslinjer for at bevare slagtekroppens integritet. Trinvise instruktioner:

1. Slagtekroppen skal deles i to halvdele: en for- og en bagside. For at gøre dette skal du lave et snit på tværs af maven, så den når ryggen. Når kniven rører rygsøjlen, skal du forsigtigt bøje slagtekroppen og lave et snit mellem ryghvirvlerne.
   Hvis du har svært ved at skære i rygsøjlen med en kniv, kan du bruge en økse, men sørg for at den er ren. Prøv at undgå at knuse rygsøjlens knogler, så skær kun mellem ryghvirvlerne.
2. Gå derefter til bagsiden af ​​​​kropkroppen, startende med at adskille fedthalen og derefter bevæge dig mod benene. For at adskille benene skal du bruge leddene til forsigtigt at løsne dem. Lav derefter et snit langs senen, og adskil bagparten og lårbenet ved acetabulum.
   Processen med at adskille den forreste del ligner adskillelsen af ​​ryggen, startende fra benene.

Adskil nu ribbenene fra rygsøjlen på begge sider. Beslutningen om at fjerne fedtet er op til dig.

Forarbejdning af lammeskuldre

Det bliver mere bekvemt at forarbejde et slagtet lam, hvis du forarbejder hver del separat til videre brug. Du kan for eksempel adskille kødet til bouillon, shashlik eller hakket kød.

Dup kødet tørt med køkkenrulle for at fjerne overskydende væske, inden du opbevarer det i køleskabet. Processen med at skære lammekød, især skulderen, involverer følgende trin:

• Fjernelse af den øvre hymen.
• Fjernelse af hårde sener.
• Et snit langs knæleddet for at fjerne et stort stykke kød.
• Adskillelse af ben og kød fra skulderbladet.
• Skærer kødet fra et andet led.
• Fjernelse af en fjerdedel af skulderbladet.

På denne måde får du et trimmet lam med intakte bouillonben og -skanke. Et halvt lam kan brødføde en stor familie eller forberede ingredienser til senere madlavning.

Arbejde med bagbenene

At skære bagbenet er det mest arbejdskrævende trin. Handlingssekvensen er som følger:

1. Skær lårbenet over fra bagsiden af ​​​​kroppen ved acetabulum.
2. Løsn forsigtigt forbindelsesleddene.
3. Opdel lemmet i sektioner, følg senerne.
4. Fjern fedtlaget separat for at få magert kød.

Funktioner ved udbening af mellemsnittet

Processen med at udbene den midterste del har sine egne særheder. Følg disse anbefalinger:

1. Placer rygsektionen med ribbenene på bordpladen. Brug den sidste lændehvirvel som referencepunkt.
2. Fjern musklerne fra begge sider, startende fra de skarpe ender, og rengør derefter brusken af.
3. Derefter begynder du at skære kødet fra brystet, og derefter går du videre til at rense mørbraden.
4. Når du er færdig med at arbejde på den ene side, vend lammet om for at arbejde på den anden side.

Kødet fjernes fra de tværgående processer. Hold vævet og træk det tilbage med den ene hånd, mens den anden bruger knivspidsen. Fortsæt denne proces, indtil ribbenene er helt fri for væv. Når trimningen er færdig, fortsættes til halsen, ned til den sidste nakkehvirvel.

Arbejde med fårefedt

Det er nemt at genopvarme lammefedt derhjemme. En ovn bruges oftest til denne opgave, da den betragtes som den hurtigste og mest pålidelige metode til at smelte fedt.

Processen med at arbejde med fedt:

1. Skær et frisk stykke lammefedt i små stykker og læg det i blød i rigeligt koldt vand i 1 time. Dette trin er nødvendigt for at fjerne blodpropper og bindevævsrester.
2. Tag svinefedtet op af vandet, skyl det grundigt, og læg det i en beholder af støbejern eller ler.
3. Sprøjt produktet rigeligt med vand, og sæt det i ovnen i 1,5 time, forudsat at lammefedtets smeltepunkt ikke overstiger 150°C.

Tag det afsmeltede fedt ud af ovnen, si det gennem en si foret med bomuldsklud, og hæld det i en praktisk beholder til senere opbevaring.

Hvordan skærer man et fårehoved op?

I asiatiske kulturer betragtes et vædderhoved som en delikatesse, der kun tilbydes til særlige gæster efter at være kogt (normalt sammen med underbenene).

For at forberede hovedet er en grundig rengøring nødvendig: vask det, træk tænderne ud, og adskil underkæben, som ofte kasseres. Derefter fjernes øjne, hjerne og tunge (sidstnævnte forberedes normalt separat), og eventuelt snavs fjernes fra ørerne.

Efter denne tilberedning kan du begynde tilberedningen – en proces, der varer cirka 5-6 timer, indtil kødet begynder at løsne sig let fra benene. Det sidste trin er en kort stegning i ovnen eller på komfuret.

Se videoen for at se, hvordan du hurtigt slagter et lam:

Udvalg af stykker til kulinariske formål

Centralasiatiske og kaukasiske køkkener foretrækker unikke metoder til at skære lammekød, der afspejler deres nationale traditioner. De undgår at skære benene og vælger i stedet at skære kødet i led. Mange kulturer bruger traditionelt lammekød til hovedretter såsom pilaf eller shashlik.

Når man vælger kød, er det vigtigt at overveje tilberedningsmetoden for at fremhæve alle produktets smagsoplevelser:

• Til stuvning anbefales det at bruge skulder, nakke eller dele af mørbraden.
• Følgende dele er bedst egnede til at lave shashlik: mørbrad, bryst, skinke.
• Ved at tilsætte fedt fra halen tilberedes pilaf, og udskæringer fra trommestikken, halsen og brystet er egnede til gryderet.
• Den lækreste shashlik-steg er lavet af skinke.

Kødkvalitetskategorier

Lam klassificeres normalt i første og anden klasse. Første klasses lam er kendetegnet ved veludviklede muskler, og det subkutante fedt dækker primært slagtekroppen. Små huller, såsom dem der findes på ribbenene og bækkenet, er mulige. Skarpheden af ​​ryghvirvlerne i rygområdet er et af kendetegnene.

Korrekt lammeslagteriteknik er nøglen til at sikre kød af høj kvalitet og smagfuldt. Fra slagtning til slagtning kræver hvert trin opmærksomhed og erfaring. Slagterfærdigheder er en kunst, og at perfektionere dem fører til de bedste resultater i lammetilberedning.

Ofte stillede spørgsmål