Vi har høstet vores kål. Det har været en rigelig afgrøde i år, med store, rene hoveder.
Trods den regnfulde sommer revnede kålhovederne ikke. Vi pakkede det meste af høsten ind i aviser, tapede det til og opbevarede det i kælderen – primært sorterne Zimovka og Kolobok.
Vi gav noget af kålen til venner til syltning. Til dette formål planter vi sorterne Podarok og Belorusskaya samt hybriden Rinda. Rinda er også god til opbevaring.
Nu er det tid til at salte kålen.
Vi plejede at fermentere det i store kar. Vi rev det i stykker, dryssede det med salt og æltede det med hænderne på bordet for at frigive saften. Vi dryssede det med revne gulerødder og dildfrø. Vi lagde hele kålblade i bunden af karret, pakkede kålen tæt ned og lagde flere blade ovenpå. Vi pressede det ned med en stor flad tallerken og lagde en vægt på tallerkenen – en stor, tung sten pakket ind i et rent bomuldsklæde, lagde den i en plastikpose eller placerede en stor flaske vand på tallerkenen.
Kålen gærede et stykke tid et varmt sted. Hver dag stak de en træpind i den. Så tog de den ud til et køligt sted. Sådan gærede min bedstemor, min mor og jeg kål, da vi boede i vores eget hus.
Men nu laver jeg ikke så meget kål; jeg bruger en anden, hurtig og nem opskrift til at sylte den. Der findes utallige opskrifter på surkål, saltkål og marineret kål. Jeg valgte den nemmeste til mig selv.
Ingredienserne du skal bruge for at lave kål efter denne opskrift er kål, gulerødder, salt og lage – 2 spiseskefulde salt pr. liter vand. Du kan tilsætte 1 topspiseskefuld sukker eller honning, hvis det ønskes. Jeg salter min kål med honning.
Jeg skar kålen i tynde strimler i en stor skål, tilsatte gulerødderne, også skåret i tynde strimler.
Jeg blander det, kommer det i rene glas og pakker det tæt.
Jeg tilbereder saltlagen ved at tilsætte 2 spiseskefulde groft salt til hver liter vand. Når saltlagen koger, slukker jeg for komfuret. Lad saltlagen køle af.
Jeg opløser honning i et glas og tilsætter det til den varme lage, rører godt, fylder glassene med lage op til skuldrene og lader det stå et varmt sted i to dage. Snart vil der dannes skum i glassene, og lagen vil fylde dem helt op, så jeg stiller glassene på en tallerken eller bakke for at forhindre lage i at sive ud på bordet.
Hvis der er meget af det, samles det i et separat glas. Hæld det derefter i kålen. Jeg prikker jævnligt kålen med et træspyd for at frigive de gasser, der produceres under gæringen. Efter to dage lukker jeg glassene med låg og sætter dem i køleskabet. Kålen er klar til at spise efter to dage; den vil være letsaltet, lækker og sprød. Den vil blive mere smagfuld og fyldigere, efterhånden som den lagres.
Denne opskrift kan bruges med enhver type kål: krydret kål, hvor man tilsætter julienne-hakket rød peberfrugt, chili og hvidløg; eller krydret kål, hvor man tilsætter laurbærblad, dildfrø, kommenfrø, korianderfrø og andre krydderier.
Jeg laver to eller tre glas ad gangen og opbevarer dem i køleskabet. Når kålen er brugt op, tager jeg gaflerne ud af kælderen og laver en ny portion sund og lækker kål.
Vi elsker at spise kål med aromatisk solsikkeolie, forårsløg eller løg og tyttebær. Vi tilsætter det til vinaigretter, laver borscht, koger det og steger surkålstærter.
Surkål indeholder mange vitaminer og mineraler, der styrker blodkar og knogler, forebygger udvikling af kræft og fremmer dannelsen af nye celler.
Under fermenteringsprocessen formerer gavnlige mikroorganismer sig i kål, hvilket har en gavnlig effekt på mave-tarmkanalens funktion.
Surkål styrker immunforsvaret og hjælper med at bekæmpe infektionssygdomme. Så syl det, spis det og styrk dit immunforsvar!