Efteråret er en yndet tid for svampeplukkere. I september og oktober går jeg efter russula-svampe, safranmælkehatte og markchampignoner. Dette indlæg vil fokusere på sidstnævnte.
Beskrivelse af marksvampe
De vokser på enge, marker og endda i byparker eller langs veje. Det anbefales dog ikke at plukke svampe inden for bygrænsen, især langs veje, da de ophober tungmetaller og giftstoffer.
Markchampignon er en svamp med en tyk, kødfuld hat. I starten er den hvid, kugleformet og har buede kanter. Efterhånden som svampen modnes, åbner hatten sig og spreder sig ud. Hatten føles silkeagtig og behagelig at røre ved. En moden svamps hat kan blive op til 20 cm stor (af nysgerrighed målte jeg diameteren med et målebånd :)).
Se bare disse skønheder, som jeg formåede at samle:
Gællerne under hatten er i starten hvide, men bliver gradvist mørkere, efterhånden som svampen modnes. Dødshattens gæller er altid hvide, så hvis du ser en moden svamp, der ligner en champignon, men har hvide/gullige gæller, er det højst sandsynligt ikke en champignon!* Modne champignons gæller er altid mørke: lyserøde, brune (med et lilla eller chokoladefarvet skær) og nogle gange endda næsten sorte.
*Der er én undtagelse: den hvide champignon, som bevarer sine hvide gæller. Da den let kan forveksles med en giftig svamp, anbefales det dog ikke at plukke champignoner med hvide gæller i voksenalderen!
Svampens stilk er hvid, cylindrisk og bliver tykkere mod jorden. Men champignonen har ikke en volva ved roden af stilken! Dødshatter har en (se billedet nedenfor... ser du den sæk nær jorden? En champignon burde ikke have det!).
Kødet på en ung champignonhat er fast (det blødgøres med alderen). Når det presses eller brydes, bliver det let gult eller rødt. Smagen er sød og nøddeagtig. Aromaen er aromatisk, svampeagtig, med antydninger af mandel (især hvis svampen er ung). Stilkens kød er fiberagtigt og noget groft.
Giftige og uspiselige ligheder med champignonen
Falsk svamp, der ligner en svamp, er gulhudet champignonVigtigste kendetegn:
- hætten bliver lys gul, når den trykkes/brydes;
- Pulpen har en ejendommelig, næsten farmaceutisk lugt (minder om gouache ... lugt til den, du vil forstå og huske den). Denne lugt forstærkes kun, når den tilberedes.
Bøger omtaler gulhudede champignoner som giftige, men jeg har kendt folk, der af manglende erfaring plukkede dem blandet med almindelige champignoner, tilberedte dem og spiste dem. Madlugten var ikke særlig mærkbar, fordi der ikke var mange af dem i kurven (måske bare et par stykker), men de var bestemt usmagelige og lette at skelne.
En giftig svamp, der også kan forveksles med champignon, er dødshætte.
En trin-for-trin guide til at identificere spiselige svampe
1. Lad os sige, at der er en gruppe svampe. Vi finder en voksen svamp med en åben hat. Vi er interesserede i farven på svampens gæller. Mørk – OK; hvid – vi springer denne gruppe svampe over.
Hvis du finder en lille, enlig champignon med hvide gæller, så lad den være. Der er en god chance for, at du har plukket en hvid paddehat. Kig efter en gruppe svampe; det vil gøre det lettere at identificere dem.
2. Tjek om der er en volva (som en sæk) på stilken lige under jorden. Hvis ikke, okay. Hvis der er en volva, så rør ikke engang ved svampene; de er højst sandsynligt dødshatter.
3. Se på snittet på stilken. Hvis det bliver lyserødt, er det okay (foto 1):
Eller den bliver let gul (bliver en okkerfarvet nuance, som på billede 2) - også ok:
Den bliver lys gul (dette sker ret hurtigt, du behøver ikke at vente længe) – smid den ud og vask dine hænder:
Generelt behøver du ikke engang at skære svampen over, da enhver kontakt med den falske champignon vil få den til at blive dækket af klare gule pletter. Så hvis du ser dette med det samme, så bare lad det være i fred:
4. Hvis svampene udvikler en specifik eller ubehagelig lugt under tilberedningen, skal du kassere dem uden at fortryde det. Du har sandsynligvis plukket uspiselige dubletter.
Det var alle mine tips for i dag. Marksvampe fortsætter med at bære frugt, indtil efterårskulden sætter ind, så hvis du læser dette i de varmere måneder, så skynd dig at samle disse lækre svampe og konservere dem til vinteren. Syltede svampe er især perfekte til nytårsbordet. Jeg kan varmt anbefale dem!