Det har jeg allerede kort fortalt om, Hvad er humle?, hvordan det bruges i køkkenhaven og frugtplantagen, og nu vil jeg fortælle dig om dens sammensætning. Forresten kan du læse om fordelene og ulemperne herHumle ser sådan ud:
Det er det, der vokser i vores have. Planten indeholder omkring 15% protein, 18-25% bitterstoffer, 8% mineraler, 4% tanniner, 1% humleolie, 3% æteriske olier osv. Den indeholder også sporstoffer, vitaminer, flavonoider, forskellige syrer og andre lignende ting. Men da humle oftest bruges til at lave øl, også derhjemme, vil jeg diskutere indflydelsen af visse stoffer på denne proces, hvilket vil hjælpe dig med at forstå, hvorfor humle producerer den lækreste og sundeste øl.
Bitre elementer
Det er bløde og hårde harpikser, såvel som ikke-specifikt bløde. De hårde har ingen værdi for øl, men de andre påvirker smagen – hvor bitter drikken bliver. Så jo flere af disse bitre harpikser der er, og dette afhænger af humlesorten, desto mere bitter vil øllet være.
Der er andre egenskaber: disse harpikser har bakteriostatiske egenskaber, som bestemmer, hvor længe skummet holder. Og her er effekten den samme som med bitterhed: jo mere harpiks, desto bedre skum.
Det er i øvrigt kogeprocessen, der omdanner uopløselige former til opløselige, hvilket er det, der skaber bitterheden og den sande smag af øl. Derfor anbefaler jeg ikke at bruge opskrifter, der påstår at brygge øl uden kogning (og der er masser af dem online i disse dage). Ignorer den slags artikler og historier – du vil ikke være i stand til at lave øl!
Humleolie
En anden komponent, der er essentiel for at producere kvalitetsøl, og vigtigst af alt, alkoholholdig øl, er olie. Denne olie findes kun i lipulinkornene, som findes i disse kegler:
Jeg blev overrasket over at erfare, at humleolie indeholder omkring 250 æteriske olier. For mig er det meget for en enkelt plante. Humleolie indeholder ilt- og kulstofholdige forbindelser, terpener, humulener, myrcener og andre forbindelser, der påvirker drikkens aroma og smag. Hvis humlekopperne er friske eller opbevares korrekt, vil du helt sikkert få en behagelig smag og aroma.
Men når reglerne for opbevaring af vafler overtrædes, kan øllet smage af hvidløg, muggent udseende, baldrian og skimmelsvamp på grund af oxidation.
Polyfenoler
Det er tanniner, som påvirker øllets farve og viskositet. Hvis du koger øllet længere end anbefalet, vil farven blive mørkere. Dette øger dog også viskositeten og bitterheden, da tanninerne binder sig til andre elementer. Undgå overkogning – øllet vil være ulækkert bittert!
Egern
Mange tror, at proteinforbindelser påvirker smagen og skummende egenskaber af en drink. Men jeg vil aflive denne myte: planteproteiner er rigelige, men gæring reducerer proteinindholdet i det færdige produkt betydeligt. Der er ikke mere end 30-40% tilbage (i bedste fald). Kulhydrater bevares dog, hvilket er grunden til, at øl betragtes som kalorierigt.
Her er de vigtigste aspekter, der vil hjælpe dig med at undgå at begå fejl, når du brygger øl derhjemme.