Ved første øjekast har et æg, en så almindelig fødevare for mennesker, en meget kompleks struktur, der er svær at forestille sig. Selv det mest tilsyneladende ubetydelige element skal udføre vigtige funktioner under udklækningen af en kylling. Denne artikel undersøger i detaljer strukturen af et æg lagt af en høne.
Kemiske bestanddele af kyllingæg
Kemisk set er et kyllingeæg en værdifuld kombination af næringsstoffer. Det rum, der er omsluttet af skallen, indeholder alle de nødvendige stoffer til udviklingen af en ung organisme. Menneskekroppen fordøjer 97% af et kyllingeæg, hvilket giver det et væld af aminosyrer og vitamin A, B og E.
Proteinsammensætning
Generelt set afspejles æggehvidens sammensætning tydeligt i dens navn. Udover fugt indeholder æggehvider adskillige animalske proteiner:
- Ovoglobuliner – omkring 2%.
- Ovalbumin (reserve til embryodannelse) – cirka 54%.
- Meget viskøse glykoproteiner – op til 3,5%.
- Ovotransferrin (har en antibakteriel effekt) – op til 13%.
- Lysozym (et enzym, der sammen med ovotransferrin hjælper med at øge de antibakterielle egenskaber) – ikke mindre end 3,4%.
Æggehvider indeholder også ovomucoid, en forbindelse der udløser allergiske reaktioner hos mennesker. Derfor kan påstanden om, at æg indtaget uden blomme ikke forårsager individuel intolerance, ikke stoles på.
På grund af proteinets rige sammensætning anbefaler ernæringseksperter aktivt at indtage det. Det er blevet bevist, at proteiner er en vigtig byggesten for alle væv og organer, ikke kun hos fosteret, men også i menneskekroppen.
Proteinholdige fødevarer er essentielle for børn, atleter, gravide kvinder og ammende mødre. Kyllingeæg er ofte en fast bestanddel af kosten for folk, der lider af sygdomme eller er ved at komme sig efter skader og lidelser. Protein er let fordøjeligt. Det anbefales at indtage rå æggehvider på tom mave. Rå æggehvider er især gavnlige mod betændelse i mund og mave-tarmkanal.
Æggeblommens sammensætning
Blommen består af cirka 1/3 fedt, omkring 16% protein og højst 50% fugt. Kulhydrater, mineraler og vitaminer udgør omkring 2%.
Æggeblommer er også rig på følgende komponenter:
- makro- og mikroelementer;
- essentielle aminosyrer for menneskekroppen;
- kolin;
- B-vitaminer, D-vitamin, E-, K- og F-vitaminer;
- carotener;
- lecithin;
- lipider og fosfolipider.
Æggeblommernes sammensætning er kontroversiel. Kemisk analyse har ingen betydning for sagen. Forskere er uenige om kolesterol, som blommen indeholder op til 140 mg. Selvom kolesterolet i blommen er "godt", vælger mange mennesker stadig at undgå det. Indtagelse af det i store mængder vil naturligvis ikke give nogen sundhedsmæssige fordele.
Læs også artiklen om fordelene og skaderne ved kyllingæg for menneskekroppen – her.
Æggets struktur
Alle komponenter i et kyllingægs struktur er afgørende for udviklingen af et nyt liv. Blommen nærer embryoet, luftcellen letter ilttilførslen, og skallen danner en beskyttende barriere mellem den kommende kylling og omverdenen.
Skal
Skallen dækker ydersiden af kyllingægget, bevarer dets fysiske integritet og beskytter det mod bakterier. Skallen består hovedsageligt af en calciummatrix med organiske urenheder.
Skallen er også rig på følgende mineraler og mikroelementer:
- bor;
- natrium;
- aluminium;
- magnesium;
- kobber;
- zink;
- jern;
- mangan.
Skallen har en unik struktur: den er gennemsyret af talrige porer, der danner tunneler mellem mineralkrystallerne. Disse tunneler letter gasudvekslingen mellem æggets indre og den omgivende atmosfære. Antallet af porer varierer mellem 7.000 og 15.000. Den største koncentration af porer findes i den nederste del af ægget, i den stumpe ende, hvor der findes et gaskammer under skallen.
Skallen kan være hvid eller brun, afhængigt af fugleracen og koncentrationen af pigmenter (porphyriner) i skallens calciummatrix. Disse pigmenter har ingen effekt på produktets næringsværdi eller kvalitet. Fodertypen eller den anvendte opdrætsteknik har heller ingen effekt på skallens farve.
Æggeskallens kvalitet og styrke afhænger direkte af dyrets mineralstofskifte og kost. Sanitære faktorer er ikke mindre vigtige for æggeskallens styrke.
Membranen under skallen og luftkammeret
Den tolagede membran under skallen består af sammenvævede organiske fibre. Ægdannelsesstadiet afhænger af den form, som membranen bestemmer; først derefter begynder skallen at dannes.
I den stumpe ende af ægget adskilles skallens lag, hvilket skaber et hulrum fyldt med ilt – luftcellen. Den dannes, når hønen lægger ægget. Luftcellen indeholder nok ilt til, at embryoet kan overleve hele inkubationsperioden.
Snor
Navlestrengen er en slags navlestreng, der holder blommen på plads – i midten af det hvide. Navlestrengen er dannet af en eller flere spiralformede strimler af væv og er placeret på begge sider af blommen. Gennem navlestrengen modtager fosteret næring fra blommen.
Protein
Æggehvidefylden varierer forskellige steder. Det tyndeste lag omgiver blommen, som indeholder funiculus (funiculus). Længere nede tykner laget af flydende æggehvide – det er nødvendigt for at nære embryoet i de indledende stadier. Dernæst kommer det tætteste lag, som nærer embryoet i andet stadie og har en beskyttende funktion, der forhindrer den kommende kylling i at komme i kontakt med skallen.
Proteinet er rigt på følgende komponenter:
- biotin – 7 mcg;
- vand – 87,9%;
- pantothensyre – 0,30 mg;
- tørstof – 12,1%;
- niacin – 0,43 mg;
- proteiner – 10,57%;
- riboflavin – 0,56 mg;
- fedtstoffer – 0,03%;
- folacin – 1,2 mcg;
- kulhydrater – 0,9%;
- vitamin B6 – 0,01 mg;
- aske (mineralske stoffer) – 0,6%;
- lysozym – 3%;
- ovoalbumin – 69,7%;
- ovomuciner – 1,9%;
- ovoglobulin – 6,7%;
- ovomucoidproteiner – 12,7;
- conalbumin – 9,5 %.
Æggeblommemembran
Blommemembranen er et gennemsigtigt lag, der er nødvendigt for dannelsen af selve ægget under dets udvikling. I løbet af de første 2-3 dage af inkubationen er blommemembranen en kilde til næringsstoffer for embryoet.
Æggeblomme
Den indeholder alle de næringsstoffer, der ophobes i dyrets ægcelle i form af plader eller korn, som nogle gange smelter sammen til en enkelt masse. Hvis du ser nærmere på en rå blomme, vil du bemærke skiftevis mørke og lyse lag. De mørke lag er primært fyldt med tørstof.
De første par dage af embryonal udvikling er afhængige af næringsstoffer og ilt fra blommen. Blommen indeholder følgende komponenter:
- 1,1% aske (mineraler);
- 48,7% vand;
- 1% kulhydrater;
- 51,3% tørstof;
- 32,6% fedt;
- 16,6% proteiner.
Germinal disk
Kimskiven kaldes også en blastodisk. Det er en klynge af cytoplasma, der er placeret på overfladen af blommen. Det er her, kyllingen begynder at udvikle sig. Klumpen har en lavere densitet end resten af blommen, hvilket gør det muligt for den at forblive permanent øverst.
- ✓ Optimal inkubationstemperatur: 37,5 °C ± 0,5 °C.
- ✓ Luftfugtigheden i rugemaskinen bør holdes på 50-60 % i de første 18 dage og derefter øges til 65-70 %.
- ✓ Æggene bør vendes mindst 3 gange om dagen for at sikre ensartet opvarmning.
Neglebånd
Hele skallens overflade, inklusive porerne, er dækket af en særlig film – den organiske kutikula – der består af 90% protein og en lille mængde kulhydrater og lipider. Dette lag beskytter ægget mod infektion, gasser og fugt.
For at sikre, at det købte æg opbevares i lang tid, skal du forsøge ikke at beskadige neglebåndet..
- × Opbevaring af æg ved temperaturer over 20 °C forringer deres inkubationsegenskaber betydeligt.
- × Skader på neglebåndet øger risikoen for, at bakterier trænger ind i ægget.
Enhver fjerkræavler har brug for at vide, hvad et æg er, samt dets struktur og kemiske sammensætning. Disse oplysninger er dækket i videoen. Med hensyn til ægrugning er denne viden særligt nyttig:
Næringsværdi og næringsindhold
Et kyllingæg indeholder ikke mere end 17% af kroppens kalorier, hvilket gør det til en nøglekomponent i enhver kost. Det indeholder adskillige aminosyrer, hvoraf ti er essentielle – de produceres i kroppen og kan kun fås gennem indtagelse af æg.
| Komponent | Protein (pr. 100 g) | Æggeblommer (pr. 100 g) |
|---|---|---|
| Egern | 10,57% | 16,6% |
| Fedtstoffer | 0,03% | 32,6% |
| Kulhydrater | 0,9% | 1% |
| Vand | 87,9% | 48,7% |
Protein er en essentiel del af menneskekroppen, da det kan nedbrydes til essentielle aminosyrer, der er nødvendige for den normale funktion af ikke kun muskler, men også den menneskelige hjerne. Æggeblommen er en mere kalorierig komponent, der indeholder en række fedtstoffer og fedtsyrer.
Æg har ensartet struktur, men varierer typisk i størrelse. Æggehviden, blommen og skallen indeholder adskillige gavnlige stoffer. Dette produkt er gavnligt for mennesker, og dets unikke struktur giver pålidelig beskyttelse til den kommende kylling.