Hvad er sundhedsfordelene ved kylling? Produktets næringsværdi og hvordan man tilbereder det korrekt

Kyllingekød er en af ​​de mest almindelige og næringsrige fødevarer. Det er overkommeligt, nemt at tilberede og rigt på næringsstoffer. Denne artikel vil undersøge dets kemiske sammensætning, kontraindikationer og detaljerne omkring slagtning, opbevaring og tilberedning af kylling. Vi vil også introducere kyllingeracer med mørkt kød.

Fordele ved kyllingekød

Kylling er et populært og udbredt produkt. Det er rigt på protein, fedtfattigt og en kilde til næringsstoffer.

Kyllingekød har mange gavnlige egenskaber:

• En rig kilde til protein – indeholder proteiner af høj kvalitet, der er vigtige for vækst og regenerering af væv i kroppen.
• Lavt fedtindhold – det er et relativt kaloriefattigt produkt med et lavt indhold af mættet fedt.
• Rig på vitaminer og mineraler – vitamin B6 og B12 er nødvendige for nervesystemets normale funktion og produktionen af ​​blodlegemer.
• En god kilde til jern – det spiller en vigtig rolle i at levere ilt til kroppen og opretholde immunforsvaret.
• Let absorberbar zink – fremmer vækst og udvikling, styrker immunforsvaret og har antioxidante egenskaber.
• Støtter hudens sundhed – på grund af det høje indhold af protein, vitaminer og mineraler.

Kemisk sammensætning og kalorieindhold af kyllingekød

Kyllingekød har et relativt lavt kalorieindhold, hvilket gør det til et populært og sundt valg.

Sammensætning og kalorieindhold i forskellige dele af kylling:

• Bryst.Dette er den møreste og blødeste udskæring. Fileten er rig på protein, men fedtfattig. Brystet indeholder 23% protein og mindst fedt – 4,1%. Det har 110 kalorier pr. 100 g kylling uden skind (170 kalorier med skind). Når den er korrekt tilberedt, kan brystet betragtes som det kyllingekød, der er mest næringsrigt.
• Hofte.En af de fedeste dele af slagtekroppen. Den har mere fedt end brystet, men indeholder også mere jern og værdifulde næringsstoffer. Lår uden skind indeholder cirka 150 kcal pr. 100 g, 14 g protein og 9 g fedt. Med skind indeholder 100 g af produktet 210 kcal, 24,8 g protein og 15,3 g fedt.
• Skinneben.Det indeholder mere fedt og kalorier end brystfilet eller lår. Underlår indeholder 185-220 kcal pr. 100 g. Den samme mængde produkt indeholder 14,5 g protein og 10 g fedt.
  
  Dette forhold gør kyllingelår til en rigtig god mulighed for dem, der taber sig, men fra et kostmæssigt synspunkt er kyllingebryst stadig bedre.
• Vinge. Kalorieindholdet i vingen er omkring 220 kcal pr. 100 g. Proteiner og fedtstoffer er henholdsvis 18,3 g og 15,9 g.
• Ryg og nakke. Kalorieindholdet i ryg og nakke er omkring 300 kcal pr. 100 g.

Kontraindikationer for indtagelse af kyllingekød

Dette kød er generelt sikkert at spise, men der er en række kontraindikationer. For eksempel frarådes personer med gigt at indtage store mængder protein. Personer med nyresten rådes til at begrænse proteinindtaget til tre gange om ugen og højst 80 gram.

Kategorier af personer, der rådes til at begrænse eller udelukke sådant kød fra deres kost:

• Allergi.Nogle mennesker kan få en allergisk reaktion, som manifesterer sig i form af forskellige symptomer såsom kløe, udslæt, åndenød osv.
• Højt kolesteroltal.Dette kød indeholder kolesterol, så personer med forhøjet kolesteroltal i blodet rådes til at begrænse deres indtag af kyllingefedt.
• Problemer med mave-tarmkanalen.Hvis du har fordøjelsesproblemer såsom halsbrand, oppustethed eller diarré.

Det er vigtigt at overveje dine individuelle behov og anbefalingerne fra din læge eller ernæringsekspert, når du vælger og spiser kylling.

Kylling med sort kød

Sortkødskylling bliver mere og mere populær. Denne farve skyldes tilstedeværelsen af ​​pigmentet melanin i kødet.

Mørkt kød har en fyldig og dyb smag, ofte sammenlignet med oksekød eller vildt, og en tættere og saftigere tekstur. Dette giver retter mulighed for at afsløre mere levende og interessante smagsoplevelser end almindelig kylling.

Kyllingeracer med sort kød

Der findes adskillige fjerkræracer med mørkt kød. Disse omfatter Ayam Cemani, en indonesisk race, og den nordamerikanske Ayam Singapura. Andre racer omfatter Uheyilui, Swart Khona, Ayuam Swart og Lakedanzi.

Fordelene ved at avle sorte kyllinger til kød

Det kan være rentabelt at avle kyllinger for mørkt kød. Mørke kødprodukter, der betragtes som eksotiske, kan være dyre og efterspurgte.

Avl af sorte kyllinger til kødproduktion kan give mulighed for at udvikle nye racer og genetiske linjer af kyllinger med unikke egenskaber.

Selvom populariteten af ​​almindelig kylling fortsat er høj, er der ringe efterspørgsel efter varieret og eksotisk kød. Landmænd kan tilbyde mørkt kød som et supplementprodukt og opretholde et vist forhold mellem mørk og almindelig kylling på cirka 80/20.

Madlavningsopskrifter

Kylling bruges i vid udstrækning i madlavning og er velegnet til en række forskellige tilberedninger. Den kan steges, bages, koges, tilsættes salater, supper, saucer og mange andre retter. Der er mange måder at tilberede kylling på.

Hjemmelavet kyllingegryderet

Denne gryderet bliver meget mør og aromatisk – en vidunderlig forberedelse til vinteren.

Ingredienser til et 500 ml glas:

• kylling – 0,5 kg;
• laurbærblad – 1 stk.;
• allehånde – efter smag;
• ærter – 3 stk.;
• salt – 1 tsk pr. 1 kg kød (til et 0,5 l glas skal du bruge 0,5 tsk salt).

Tilberedningssekvens:

1. Forbered glassene.
2. Skær kyllingen i stykker af 50-60 g.
3. Placer laurbærblad og allehånde i bunden af ​​glasset.
4. Læg de tilberedte kyllingestykker tæt ned i glasset med skindsiden nedad, og tryk dem let til.
   
   Læg ryggen, brystbrusken, den tredje vinge og underbenet til side; de ​​skal senere bruges til at lave bouillonen.
5. Når glasset er halvt fyldt, hældes kødvandet i og der tilsættes 1/4 tsk salt.
6. Fortsæt med at tilsætte kyllingestykker, indtil krukken er fuld.
7. Tilsæt det resterende salt.
8. Så forbered alle krukkerne.
9. Læg et håndklæde i en dyb gryde.
10. Placer glassene i den og dæk med låg.
11. Fyld gryden med vand op til skuldrene af glassene.
12. Placer noget tungt ovenpå.
13. Tænd for varmen. Når det koger, skru ned for varmen og lad det simre i 5 timer.
14. Parallelt hermed tilberedes den geléagtige bouillon:
    • I en anden gryde lægges affald og ben: brusk, vingespidser, underlårben, rygge og fedt.
    • Fyld med vand, så det lige akkurat dækker frøene.
    • Dæk til og lad det simre ved svag varme i 5 timer.
    • Tilsæt salt efter smag.
15. Når tilberedningstiden er gået, tages glassene ud af gryden; da væsken i dem er fordampet lidt, fyldes de op med den færdigblandede bouillon og fedtstof.
    
    Jo mere fedtstof, jo bedre, da det forsegler luften fra at nå kødet, og takket være dette vil gryderet holde sig længe.
16. Dæk glassene med låg og luk dem. Lad dem køle af til stuetemperatur, og opbevar dem derefter i køleskabet eller kælderen.

Se også en videoopskrift på at lave kyllingegryderet derhjemme:

Tørret kyllingebryst (kyllingebasturma)

En simpel, hurtig og lækker opskrift på tørret kød. En lækker balyk, der på ingen måde er ringere end klassisk oksekødsbasturma.

Ingredienser:

• kyllingebryst – 2-3 stk.;
• salt – 1 pakke;
• krydderiblanding:
  • 1 tsk rød peber,
  • 3 tsk paprika,
  • 2 tsk tørret hvidløg,
  • andre krydderier efter eget valg.

Forberedelse:

1. Fjern membranen fra brysterne.
2. Salt kyllingebrystene i 24 timer. Sådan gør du:
   • Hæld et tykt lag salt i syltebeholderen.
   • Læg fileterne pænt og jævnt.
   • Drys det resterende salt ovenpå.
3. Efter 24 timer fjernes brysterne, skylles og lægges i blød. Hvis du vil bruge det saltede kød til øl, må du højst lægge det i blød i 1,5 time. Hvis du planlægger at spise det som pølse, så læg det i blød i 3-4 timer og skift vandet hvert 30. minut.
4. Hæld vandet fra.
5. Rul kødet i krydderiblandingen
6. Hæng i et godt ventileret område i 2-3 dage.
   Basturma er klar.

Vi anbefaler også at se en videoopskrift på at lave kyllingebrystbasturma til vinteren:

Hjemmelavet kyllingepølse

Hjemmelavet pølse lavet uden ekstra udstyr eller nitritsalt. Lækker og sund.

Ingredienser:

• kyllingelår (udbenede) – 800 g;
• kyllingefilet – 200 g;
• fløde 33% – 60 ml;
• salt – 15 g;
• tørret hvidløg – 1-1,5 tsk;
• paprika – 1-1,5 tsk;
• koriander – 1-1,5 tsk;
• sort peber – 0,5 tsk;
• kardemomme – 1/4 tsk;
• muskatnød - en knivspids;
• sukker – 0,5 tsk.

Tilberedningssekvens:

1. Fjern skindet fra kyllingelårene og fjern benene.
2. Skær kødet i små stykker langs tråden. Kom dem i en pose og sæt dem i fryseren.
3. Hak kyllingefileten og eventuelt resterende fedt. Læg dem i en anden frysepose, indtil de er let frosne. Dette hjælper med at bevare fugtigheden i kødet.
4. Når kødet er fast, men stadig blødt indeni, tages det ud af fryseren.
5. Blend den frosne kyllingefilet i en blender.
6. Bland det hakkede kød med det frosne underlårkød.
7. Tilsæt salt og krydderier.
8. Rør blandingen kraftigt i 3 minutter.
9. Tilsæt kold fløde.
10. Skær en bagepose på langs, læg kødblandingen indeni, og form den til en pølse. Tryk godt fast for at fjerne eventuelle luftlommer.
11. Bind enderne af pølsehornet med tråd. Bind pølsen på tværs.
12. Placer i en forvarmet ovn ved 140 grader Celsius (350 grader Fahrenheit) med varmluft. Placer en bageplade fyldt med varmt vand i bunden af ​​ovnen.
13. Kog i 2,5 timer.
14. Tag den færdige pølse ud af ovnen og lad den køle af til stuetemperatur.
15. Fjern ærmet og pak pølsen ind i folie.
16. Stil i køleskabet natten over.

Se også en video, der viser hele processen med at lave hjemmelavet kyllingepølse:

Hvad påvirker smagen af ​​kød?

Korrekt håndtering og tilberedning af kylling er afgørende. Fejl under tilberedningen, såsom overtilberedning eller undertilberedning, samt langvarig opbevaring eller forkert frysning og optøning, kan alle have en negativ indflydelse på smagen.

Kødets smag kan blive beskadiget af flere faktorer:

• Kødkvalitet og -kvalitet – afhænger af dyrets race, dets opdrætsmetoder, alder og ernæring.
• Overophedning – kan føre til fugttab og overtørring, hvilket kan gøre den sej og smagløs.
• Under- eller overtilberedning – fører til utilstrækkelig eller overdreven stegning, hvilket påvirker kødets mørhed og smag.
• Oversaltning – for meget salt maskerer kødets naturlige smag.
• Syltning – kan forbedre dens smag og mørhed, men for lang marinering eller brug af marinader, der er for sure, kan få kødet til at overtilberede og ændre kemiske egenskaber.
• Opbevaring – hvis det ikke gøres korrekt, især hvis temperaturregimet overtrædes, eller hvis det opbevares i lang tid, kan det føre til fordærv af kyllingekødet og en forringelse af dets smag.
• Kombination med andre ingredienser – at bruge de forkerte ingredienser eller den forkerte kombination af smagsvarianter kan ødelægge rettens samlede smag.

Korrekt tilberedning, optimale opbevaringsforhold og en afbalanceret blanding af smagsvarianter vil bidrage til at bevare og forbedre kødets naturlige smag.

Korrekt slagtning

På slagtning af kylling, skal en bestemt procedure følges for at opnå kød af høj kvalitet. Ved slagtning af en kylling er der flere vigtige overvejelser:

• Fjerkræforarbejdning skal foregå under hygiejniske forhold og med overholdelse af hygiejniske retningslinjer.
• Det anbefales kun at slagte én fugl ad gangen for at undgå smittespredning.
• Skoldning bør udføres i varmt vand (ca. 60-70 grader) for at sikre tilstrækkelig fjernelse af fjer og destruktion af mikroorganismer.

Anbefalinger til korrekt slagtning af kyllinger:

1. Klargøring af lokaler og arbejdsplads. Det er nødvendigt at sørge for et rent og sikkert miljø for at undgå skader og gøre arbejdet lettere.
2. Forberedelse af værktøjer.Knive, pincetter og andre nødvendige redskaber bør være klargjort. Det er vigtigt, at kniven er skarp og ren for at minimere risikoen for kontaminering af kødet.
3. Immobilisering af fuglen. Hold kyllingen i halsen, så den ikke kan gøre modstand.
4. Slagtning af fjerkræ.Der findes adskillige slagtemetoder, hver med sine egne karakteristika. De mest almindelige metoder er:
   • Blodløs metodeTeknikken involverer at brække fuglens første halshvirvel. Dette fører til bristning af sener og blodkar samt skade på rygmarven. Døden indtræffer øjeblikkeligt, men metoden kræver en vis grad af færdighed og fingerfærdighed.
   • Delt gennem næbbet: Skær fuglens halspulsåre og -vene over. Hæng kyllingen på en krog med højre ben. Fuglen skal være i brysthøjde. Brug venstre hånd til at støtte fuglens hoved. Grib aldrig fat i halsen, da dette kan forårsage blå mærker, der vil skade fuglens udseende. Stik kniven ind i det åbne næb med højre hånd, og skær halspulsåren og -venen over. Stik derefter kniven ind i hjernen ved suturen på ganebenet. Denne slagtemetode lammer nerverne og afslapper musklerne, hvilket gør det lettere at plukke fjer.
     
   • Ekstern metodeDette gøres med en speciel saks til at klippe halsvenerne og pontinvenerne. Stik saksen ind i fuglens mund og klip halsvenerne og pontinvenerne på venstre side af halsen, bagest i ganen, under drøbelen. Prik hul i ganen mod bagsiden af ​​hovedet.
   • Lam: For at bedøve en kylling kan du bruge specialudstyr eller "hovedet mod væggen"-metoden. Du slår fuglen på baghovedet for midlertidigt at gøre den bevidstløs. Derefter hugger du hovedet af eller skærer venerne over ved bunden af ​​kraniet.
   • Halsoverskæring: Lav et hurtigt og præcist snit i forsiden af ​​kyllingens hals for at skære halsen og de større blodkar over. Snittet skal være dybt for at sikre en pålidelig afbrydelse af blodgennemstrømningen.

Det er vigtigt at følge disse anbefalinger for at sikre, at slagtekroppen bevarer sit salgbare udseende og forhindre potentielle kvalitetsproblemer.

Korrekt blødning

Efter slagtning skal kyllingen afblødes med det samme. For at gøre dette, hæng fuglen på hovedet og ryst den for at fjerne alt blodet. Lad fuglen hænge i yderligere 15-20 minutter, så blodet kan løbe ud. Spred vingerne for at forhindre blå mærker. Utilstrækkelig afblødning vil føre til hurtig fordærvelse på grund af bakterievækst.

Efter afblødning sikres kyllingen og skoldes. Fastgørelsen hjælper med at forhindre kramper og bevare kødets kvalitet, mens skoldning fjerner fjer og dræber overflademikroorganismer.

Ved at følge den korrekte rækkefølge og tage alle nødvendige forholdsregler, sikres korrekt slagtning af kyllinger og produktion af kød af høj kvalitet uden kontaminering eller skader.

Plukning og svidning af fjerkræ

Plukning af fjerkræ – er processen med at fjerne fjer fra et kadaver for at skabe et salgbart udseende. Proceduren er som følger:

1. Før plukning, læg fuglen i blød i varmt vand (ca. 55-60 °C) i 1-2 minutter. Dette hjælper med at blødgøre fjerene og gøre dem lettere at fjerne.
2. Udfør plukning i godt oplyste områder for at sikre, at alle resterende fjer er blotlagte og fjernet.
3. Opbevar kadaveret i køleskabet for at bevare dets udseende og forhindre bakterievækst. Placer det i køleskabet eller et køligt sted, indtil temperaturen når under 4 °C (39 °F).
4. Efter afkøling inspiceres kyllingen for at sikre, at alle fjer er fjernet, og at den er i en salgbar stand.

Svidning af et kyllingekrop Svidning er processen med at fjerne resterende dun og give kroppen et salgbart udseende. For at svidde en kylling skal du holde den over den åbne flamme fra en gasbrænder eller specialudstyr. Under processen skal du dreje kyllingen og føre den over flammen for at sikre, at alle sider er svidde. Efter svidningen skal fuglen køles af.

Madlavningsfunktioner

Ved håndtering er det vigtigt at følge hygiejne- og sikkerhedsregler for at forhindre fødevarebårne infektioner.

Trinvise instruktioner til forarbejdning og skære kylling op:

1. Placer fuglen på en ren arbejdsflade.
2. Skær kyllingens hoved af og fjern overskydende skind fra halsen.
3. Skær fuglens ben af.
4. Brug en skarp kniv til at lave et snit i maven.
5. Fjern indvoldene. Pas på ikke at beskadige maven for at undgå at forurene kødet med tarmfloraen.
6. Skyl kyllingen under koldt rindende vand, og fjern eventuelt blod eller indvolde.
7. Skyl igen under koldt rindende vand, og fjern alle spor af blod og andre forurenende stoffer.
8. Dup kyllingen tør med køkkenrulle eller bomuldsservietter.
9. Kontroller kadaveret for eventuelle rester af fjer eller dun, og fjern dem om nødvendigt.
10. Adskil kyllingen i flere stykker, hvis du planlægger at fryse den til senere brug. Dette gøres typisk ved at adskille bryst, lår og vinger.
11. Pak ind i plastfolie eller fryseposer for at holde dem friske og forhindre luft i at trænge ind.
12. Mærk hver pakke med emballagedato og produkttype.
13. Placer de pakkede kyllingedele i fryseren og frys dem ved -18°C til -20°C.

Frysning

Frysning er en god måde at bevare kyllingekød på i lang tid, men det er vigtigt at pakke det korrekt for at forhindre frostdannelse og kvalitetstab.

For at bevare kyllingekødets kvalitet ved frysning, følg disse anbefalinger:

1. Tjek kyllingens kvalitet. Sørg for, at kødet er lugtfrit og ikke viser synlige tegn på fordærv (mørk farve, sammenklæbende eller beskadiget).
2. Fjern fjer, indvolde og eventuelt resterende blod fra slagtekroppene. Jo bedre kødet rengøres inden frysning, desto mindre er der risiko for bakterievækst.
3. Opdel kødet i portioner. Denne frysemetode giver dig mulighed for at optø og kun bruge den mængde kød, du har brug for, uden at skulle genfryse det.
4. Placer kadaverne i en tætlukket plastikpose eller beholder for at forhindre ilt i at nå kødet og for at beskytte det mod udtørring.
5. Mærk poser eller beholdere med frysedatoen.
   Det anbefales at opbevare frosne slagtekroppe i højst 6-9 måneder for at undgå kvalitetstab.
6. Optø kylling i køleskabet, og placer den på den nederste rille. Dette vil give kødet mulighed for at optø gradvist og jævnt, og undgå forhøjede temperaturer, der kan fremme bakterievækst.
7. Når kylling er optøet, anbefales det at bruge den inden for 1-2 dage. Genfrysning af tidligere optøet kød anbefales ikke, da dette kan forringe dets kvalitet.

Kyllingekød er et velsmagende, sundt og alsidigt produkt, der kan bruges i en bred vifte af opskrifter. Uanset præference betragtes mørkt kyllingekød som eksotisk og kan være rentabelt for både landmænd og forbrugere, der søger nye og usædvanlige smagsoplevelser.

Ofte stillede spørgsmål