Hvilke typer mælk findes der: sorter og egenskaber

I dag køber de fleste mennesker ikke mælk fra køer, men fra supermarkeder. Mange kunder kender ikke forskellen på købt og frisk mælk, hvor sund den er, og hvilke typer der findes. Lad os udforske de forskellige typer mælk og den terminologi, der findes på emballagen.

Naturlig mælk

Smagen og sammensætningen af ​​mælk produceret af køer påvirkes af sæson, race, foder, sundhed og dyrenes humør. Naturlig, friskmalket mælk er kendetegnet ved et højt fedtindhold og densitet. Dette nærende produkt er ekstremt sundt og velsmagende, men det er modtageligt for mælkesyrebakterier, så det fordærves meget hurtigt – det bliver surt.

Naturmælk findes i:

• Parret. Dette er navnet på frisk, nymalket mælk, ubehandlet. Frisk mælk er varm og bevarer stadig koens temperatur.
• Hel. Dette er navnet på mælk, der ikke har gennemgået nogen kunstig behandling udover varme. Dens struktur, sammensætning og fedtindhold forbliver uændret. Sødmælk har et fedtindhold på 8-9,5%. Den har en kort holdbarhed – den bliver sur inden for 24 timer.

Engang kunne kun børn drikke komælk – kun deres kroppe producerede laktose, det enzym, der er nødvendigt for at nedbryde mælk. Forskere mener, at voksne senere, på grund af en genmutation, også tilegnede sig denne evne.

Det er sødmælk og råmælk, der har helbredende egenskaber. Den er dyr. Men det er officielt forbudt at sælge den uforarbejdet. Mælk, der ikke har gennemgået nogen forarbejdning – kogning, pasteurisering eller sterilisering – kan være forurenet med brucellose eller leukæmi.

For at undgå at blive smitsom med mælk, må du ikke købe mælk fra private sælgere på spontane markeder.

Typer af mælk afhængigt af forarbejdning

Forarbejdningsmetoden påvirker mælkens næringsværdi og endda dens smag. Mejeriindustriens mål inden for mælkeproduktion er:

• bevare maksimale næringsstoffer;
• ødelægge patogene mikroorganismer;
• skabe produkter med lang holdbarhed.

Pasteuriseret

Pasteurisering involverer varmebehandling af mælk ved temperaturer under 100°C. Derhjemme koges mælken blot til 100°C, hvilket ødelægger mange vitaminer og næringsstoffer. Pasteurisering reducerer næringstab ved at dræbe mikrober. Efter varmebehandlingen afkøles og pakkes mælken. Pasteuriseret mælk, der opbevares i køleskab, bevarer sin smag i 5 dage.

De mest vedvarende patogener er dem, der forårsager tuberkulose. For at ødelægge dem skal mælk opvarmes til 80-90°C.

Flere pasteuriseringsmetoder anvendes i industrien:

• Lav temperatur – råmaterialet opvarmes til 76°C.
• Høj temperatur – op til 77-100°C.

Naturligheden af ​​et pasteuriseret produkt kan testes ved at fermentere det. Mælk fortyndet med kemikalier er uforenelig med mælkesyrebakterier – du vil ikke kunne producere kefir eller yoghurt ud af det.

Typer af pasteurisering afhængigt af opvarmningsvarighed og -temperatur er vist i tabel 1.

Tabel 1

Pasteurisering bevarer flere næringsstoffer end kogning og sterilisering. Fordelen ved pasteurisering er, at mælken kan koagulere. Ulempen er dens korte holdbarhed. I en uåbnet beholder holder den sig i 4-15 dage.

Steriliseret

Mælkesterilisering er en varmebehandling, der fuldstændigt ødelægger mikroorganismer, svampe, sporer og enzymer. Steriliseret mælk kan opbevares i op til seks måneder uden tilsætning af konserveringsmidler.

Derhjemme udføres sterilisering i en beholder fyldt med vand. Mælk hældes i beholderen og koges i 30 minutter. Industriel sterilisering bruger to metoder:

• Enkelt trin. Opvarmningstemperaturen er 115-120°C. Forarbejdningstiden er 15-30 minutter. Råmaterialerne overføres derefter til et vakuumkammer og pakkes derefter.
• To-trins. Denne metode øger produktets sterilitet. Denne behandling fører til dybtgående ændringer i mælkens sammensætning og struktur. Først steriliseres råmaterialet i flere sekunder ved en temperatur på 130-150°C. Den anden fase involverer 15-20 minutters behandling ved en temperatur på -115-120°C.

Fordele ved sterilisering:

• fuldstændig desinfektion af produktet;
• høj resistens over for mælkesyrebakterier;
• Den har lang holdbarhed og er nem at transportere.

Sterilisering forårsager ændringer i komponenterne. Kasein kan modstå temperaturer op til 140 °C, men laktose nedbrydes af denne varme og danner laktulose.

Ultrapasteuriseret

Ultrapasteurisering kaldes ofte aseptisk pasteurisering. Denne metode involverer behandling af rå mælk med ultrahøje temperaturer. Eksponeringstiden er kun 3-4 sekunder. Temperaturen er 135-145 °C. Produktet afkøles derefter straks til 4-5 °C og hældes i aseptiske poser. Fordelene ved ultrapasteurisering:

• ødelæggelse af alle mikroorganismer og deres sporer;
• bevarelse af en betydelig del af mælkeproteinet;
• høj bevarelse af vitamin- og mineralsammensætningen;
• lang holdbarhed – 6-8 uger;

Ultrapasteuriseret mælk kan opbevares ved stuetemperatur og behøver ikke kogning før indtagelse. Fordi alle bakterier – både skadelige og gavnlige – dræbes, fordærves den ikke, selv når den åbnes. Hvis ultrapasteuriseret mælk fordærves, bliver den bitter på grund af oxidation af mælkefedt. Mælkeproteinerne forringes derefter, rådner, og produktet harskner.

Du kan hverken lave hytteost eller surmælk af UP-mælk, men du kan lave yoghurt, hvis du har en særlig starterkultur.

Ghee

Bagt mælk produceres ved at opvarme rå mælk til 85 °C og holde den i en halv time. En anden metode er at opvarme den til 105 °C og holde den i 15 minutter. Bagt mælk er et lækkert produkt med en nøddeagtig smag. Bagt mælk har en fyldig, cremet farve. Under forarbejdningen sker der betydelige ændringer i mælkens sammensætning:

• proteiner ødelægges næsten fuldstændigt;
• vitaminer bliver ødelagt;
• massefraktionen af ​​fedtstoffer stiger.

Når mælk opvarmes, dør tuberkulosepatogener ikke!

Nye teknologier

Traditionelle forarbejdningsmetoder har deres ulemper, og derfor søger forskere konstant efter nye teknologier til fødevareindustrien. I dag udvikles nye muligheder for mælkeforarbejdning:

• Ultraviolet. Råmaterialet behandles med ultraviolet stråling, hvilket skaber et forseglet, mælkeagtigt lag med kontrolleret tykkelse. Bestrålingen finder sted i området 165-185 nm, hvilket giver en lagtykkelse på 80-120 µm. Denne teknologi udnytter ultraviolet lys' evne til at ødelægge mikroorganismers DNA, hvilket gør dem ude af stand til at reproducere sig. Industrien producerer nu CCM-lyssterilisatorer, som kan bruges i husdyrbrug.
• Infrarød. Industrien producerer infrarøde pasteuriseringsapparater, der bruges til at pasteurisere mælk fra køer med mastitis. Denne mælk er ikke egnet til konsum, men den kan bruges til at fodre kalve. Der er tre grupper af apparater: op til 300, 500-1500 og 2000-5000 l/t.

Typer af mælk afhængigt af standardisering og fedtindhold

Fødevareindustrien pakker ikke blot den rå mælk, den modtager; den gennemgår også en særlig forarbejdning. Mælkens sammensætning, smag, næringsværdi, holdbarhed og andre egenskaber afhænger af den anvendte forarbejdningsmetode. Lad os se nærmere på de typer mælk, der produceres af mejeriindustrien.

Normaliseret

Standardisering af mælk indebærer justering af råvarens fedtindhold og tørstof. Samtidig øger det produktets holdbarhed.

Standardiseret mælk fremstilles af sødmælk. Produktet adskilles i dets komponenter: skummetmælk og fedt. For at opnå det ønskede fedtindhold tilsættes sødmælksfløde til skummetmælken.

GOST-standarder fastsætter, at fedtindholdet i standardiseret mælk ikke må overstige 3,5 %. Standardiseret mælk har en holdbarhed på 7-10 dage. I modsætning til sødmælk har standardiseret mælk mindre fedt og indeholder betydeligt færre sporstoffer og vitaminer. Den indeholder dog vitamin B og H, kalium, calcium og fosfor – omend i mindre mængder end sødmælk.

Hvert standardiseringstrin kræver specifikt udstyr. Fløde adskilles fra sødmælk – noget af det fjernes, mens resten blandes med skummetmælk for at opnå det ønskede fedtindhold. Fordelen ved standardiseret mælk er evnen til at opnå det ønskede fedtindhold.

Gendannet

Dette er en drik lavet af koncentreret mælk og vand. Der anvendes tørmælkspulver eller kondenseret mælk. Rekonstitueret mælk ligner standardiseret mælk i sammensætning og kalorieindhold, men den giver få sundhedsmæssige fordele, da tørringsprocessen ødelægger dens gavnlige egenskaber.

Processen med rekonstituering fra tørmælk ser sådan ud:

1. Det tørre pulver fortyndes i varmt vand.
2. Efter et par timer er produktets normale densitet og viskositet genoprettet. Der tilsættes ingen tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler til drikken.
3. Den resulterende mælkeblanding renses, varmebehandles og pakkes.

Engang blev et produkt fremstillet af tørmælkspulver solgt som "mælk". Efter indførelsen af ​​​​føderal lov nr. 88 - "Tekniske forskrifter for mælk og mejeriprodukter" blev sådanne produkter omdøbt til "mælkedrikke". Dette udtryk gælder nu for alle produkter fremstillet ved at blande vand med koncentreret eller kondenseret mælk eller sødmælkspulver.

Blandet

Dette er et kompromis mellem rekonstitueret og standardiseret mælk. Den er lavet af begge produkter. Rekonstitueret mælk har en ringere biologisk værdi end dens standardiserede modstykke. "Mælkedrikke" dukker normalt op på butikshylderne om vinteren, når der er mangel på sødmælk.

Valgt

Udvalgt mælk er kendetegnet ved sin højeste kvalitet. Den har en høj næringsværdi, da den er lavet af de fineste råvarer. Den er ikke steriliseret eller separeret. Dette produkt er kun pasteuriseret, hvilket bevarer de fleste af dets gavnlige egenskaber.

I modsætning til almindelig mælkeproduktion tillader udvalgt mælk ikke blanding af forskellige typer råvarer. Der anvendes kun mælk med forbedrede egenskaber, typisk fra bestemte landmænd. Udvalgt mælk er ikke standardiseret eller blandet med skummetmælk – dens fedtindhold forbliver på sit naturlige niveau.

Udvalgt mælk kan have et forskelligt fedtindhold pr. portion, hvilket er angivet på emballagen. Dette produkt har en længere holdbarhed, fordi det er lavet af råvarer af exceptionelt høj kvalitet med et reduceret mikrobielt indhold. Udvalgt mælk er betydeligt bedre end almindelig mælk. Den er uundværlig i babymad og er også populær blandt dem, der søger naturlige produkter.

Andre typer mælk

Mejeriindustrien, der stræber efter at imødekomme forbrugernes krav og behov, producerer forskellige typer mælk med unikke egenskaber. Disse produkter er designet til specifikke målgrupper eller er skabt til specifikke ernæringsmæssige formål.

Homogeniseret

Hvis den malkede mælk får lov at stå, vil der efter et stykke tid ophobe sig fløde ovenpå. Jo federe mælken er, desto tykkere er laget. Mælkefedt dannes af små kugler. I mejeriproduktion homogeniseres mælken – presses, hvorved fedtkuglerne knuses. Efter forarbejdning fordeles mælkefedtet jævnt i mælken.

Fordele ved homogenisering:

• forbedret mælkesmag;
• fordøjelsen forenkles.

Byboere er vant til, at mælk har en ensartet konsistens. De er mere tilbøjelige til at være forsigtige med processen med flødedannelse.

Rekombineret

Dette produkt er lavet af forskellige ingredienser – mælkefedt, tørstof, fløde og kondenseret mælk. Det kan være lavet af billige ingredienser af lav kvalitet eller af usikre erstatninger. Hvis du ser etiketten "rekombineret" på en emballage, er det bedst at lægge den til side og vælge mælk mærket "standardiseret".

For at afgøre, om købt mælk indeholder pulver, skal du smage den. En kunstig, surrogatagtig smag vil indikere tilstedeværelsen af ​​pulver. Kunstig mælk er især rigelig i vintersæsonen. Læs etiketterne på emballagen, før du køber mælk.

Laktosefri

Laktose er et disakkaridkulhydrat. I laktosefri mælk erstatter glukose og galaktose laktose. Denne mælk er letfordøjelig. I andre egenskaber ligner den naturlig mælk. Den bevarer sin smag og næringsværdi. Den er rig på protein, calcium, fosfor, kalium og vitaminer.

Protein

Dette er en fermenteret mælkeblanding lavet af hytteost og kærnemælk. Kærnemælk er skummetmælk udvundet ved at kærne smør. Proteinmælk er et helbredende produkt, der bruges til at behandle og forebygge mave-tarmsygdomme. Det gives også til spædbørn.

Proteinmælk er rig på vitamin B, C, H, D og PP. Den indeholder også cholin, jern, selen, molybdæn, calcium, kalium og andre naturlige forbindelser, der er essentielle for kroppen. Kalorieindholdet i proteinmælk er 52 kcal pr. 100 ml.

Beriget med vitaminer

Beriget mælk er lavet af standardiseret sødmælk. Kunstige vitaminer tilsættes naturlig mælk i et bestemt forhold. Mælk beriget med et mælke-vitaminkompleks ligner sødmælk i sammensætning, organoleptiske egenskaber og fysisk-kemiske egenskaber.

Beriget mælk indeholder 10 mg C-vitamin pr. 100 ml. Produktionsprocessen for beriget mælk ligner den for pasteuriseret mælk. For at reducere tabet af C-vitamin tilsættes det mælken efter pasteurisering.

Frossen

Frysning bruges til langtidsopbevaring af mælk. Hvis mælken fryses langsomt – til en temperatur på -10 °C – bliver mælkeproteinet delvist ødelagt. Hurtigfrysning ved -22 °C foretrækkes.

Frysning reducerer antallet af mikroorganismer, hvilket gør mælk mere sikker, men ødelægger ikke mikrofloraen fuldstændigt.

Det er umuligt at genfryse mælk – den mister fuldstændigt sine egenskaber og bliver en ubrugelig drik.

I industrien bruges frysning til opbevaring af koncentrerede produkter. Pasteuriseret, homogeniseret og kondenseret mælk pakkes og fryses. Frysning øger produktets holdbarhed og reducerer transportomkostningerne.

Fedtindhold i mælk

Hver pakke mælk angiver fedtindholdet, så hver kunde kan vælge et produkt, der opfylder deres behov:

• Lavt fedtindhold (fedtfrit). Dens fedtindhold er ikke nødvendigvis 0%. Et fedtindhold på op til 1% er tilladt. Dette fedtindhold foretrækkes af personer, der af sundhedsmæssige årsager ikke må spise sødmælk. Denne type mælk er den eneste måde at nyde mælk fra mælkeproducenter på.
• Lavt fedtindhold. Fedtindhold: 1-2 %. Producenterne hævder, at det mest populære produkt har 1,5 % fedt. Det har en god smag og er skånsomt mod din figur og krop.
• Fedtindhold 3,5%. Dette er det gennemsnitlige fedtindhold i hjemmelavet mælk, som bruges som vejledning ved valg af mælk i poser.
• Mere end 4,5%. Denne mælk er ret fed. Hvis den sælges i en butik, er den sandsynligvis kunstigt fed – den er blevet tilsat skummetmælksfedt. Men på landet kan man finde naturlig mælk med et lignende fedtindhold. Der findes visse racer, for eksempel, Jerseykøer, som producerer mælk med et fedtindhold på op til 8%. Denne mælk hjælper ammende patienter, når der er behov for forbedret ernæring.

Hvilken type mælk er bedst?

Det er let at gætte, at hjemmelavet mælk, malket fra en sund ko, rangerer først på ranglisten over sundeste mælk. Hvis hjemmelavet mælk købes i markedet, må du ikke drikke den ukogt - den kan indeholde infektioner, vira og patogene bakterier.

Hvis du køber mælk i butikken, er den bedste løsning pasteuriseret mælk. Det er sundere end andre typer mælk. Pasteuriseret mælk har dog kun en holdbarhed på 5-7 dage. Derfor er dem, der handler i supermarkeder i en uge, bedre stillet ved at købe ultrapasteuriseret mælk.

Steriliseret mælk har den længste holdbarhed – op til seks måneder. Den er dog ikke lige så nærende som pasteuriseret mælk. Det er bedst kun at bruge den i ekstreme tilfælde – for eksempel når man rejser. Rekonstitueret mælk, lavet af koncentrater, er den mindst nærende.

Udvalgt mælk er særligt værdifuld – det er et premiumprodukt. Forvent dog ikke, at beriget mælk er særlig gavnlig.

Kort om mælkens sammensætning

Med hensyn til forbrug rangerer komælk langt foran andre mælketyper, såsom heste-, gede- og bøffelmælk. Dette produkt består af 85-90% vand. De resterende 10-15% er tørstof, hvis sammensætning bestemmer mælkens næringsværdi og smag. Mælkens sammensætning er vist i tabel 2.

Tabel 2

Hvis en person er allergisk over for alfa-1s-kasein, hvilket ikke er ualmindeligt, kan de drikke gedemælk, da den indeholder beta-kasein.

Kalorieindholdet i mælk afhænger af fedtindholdet:

• 100 ml produkt med et fedtindhold på 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml produkt med et fedtindhold på 4,5% - 74 kcal.

Mælk indeholder værdifulde vitaminer – A og D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – og omkring 50 mikro- og makronæringsstoffer. Desværre kan mælk også indeholde skadelige stoffer (bly, kviksølv, cadmium, arsen og andre) – disse kan indtages gennem foderet.

Anmeldelser

For at mælk virkelig kan være gavnlig for kroppen, skal den forarbejdes på en særlig måde. Når du køber dette produkt i butikken, skal du være opmærksom på etiketterne på emballagen og vælge den mulighed, der passer til dine behov i alle henseender – smag, fedtindhold, næringsværdi og holdbarhed.

Ofte stillede spørgsmål