Hvordan skærer man et svinekrop korrekt op?

En af de vigtigste opgaver i hjemmesvinehold er at vide, hvordan man slagter og slagter en gris korrekt. Processen er kompleks, og for at opnå et førsteklasses produkt er det vigtigt at forstå en række nuancer. Det er selvfølgelig lige så vigtigt at forstå de korrekte slagteprocedurer og følge dem konsekvent.

Hvornår er det tid til slagtning?

Alderen for slagtning af en gris er en personlig beslutning, da det kan være alt fra en ung gris til et dyr på 100 kg. Jo tungere grisen er, desto mere kød giver den naturligvis. Professionelle avlere bruger en huldskala, da den giver dem mulighed for at bestemme den optimale balance mellem vægt og kvalitet. Denne skala klassificerer grise som følger: fedt (over 90 kg), bacon og kød (vægt 38 til 86 kg) og gris.

Du kan slagte en gris når som helst på året. Vinteren betragtes som den mest bekvemme årstid, især hvis du ikke har en stor fryser, da slagtekroppen kan slagtes og opbevares udendørs. Om nødvendigt kan grise også slagtes om sommeren. I dette tilfælde er det optimale tidspunkt på dagen tidlig morgen, før det bliver for varmt, og insekter angriber.

Hvis det blæser, er det bedst at udsætte processen for at forhindre støv og snavs i at komme ind i kødet. Slagt heller ikke slagterkroppen i regnvejr, da kødet vil blive vådt og blive fordærvet. Et overdækket område er især praktisk.

Hvilken gris kan slagtes?

Det er især vigtigt at være opmærksom på dyrets reproduktionscyklus – en gris bør ikke slagtes under brunst, da kødets smag påvirkes af kønshormonernes indflydelse. Brunst forekommer hver 18.-24. dag og varer to dage. Derefter skal grisen vente yderligere 10 dage.

Man kan se, at en gris er ophidset, på dens adfærd. Dyret bliver rastløst, gnider sig mod væggene og spiser uden appetit. Kønsorganerne bliver let hævede og røde, og grisen fryser til i en tildækket stilling, når den berøres på lænden.

Hvis dyret har fået medicin (antibiotika, ormemidler og antiparasitære midler), er det vigtigt at vente den tidsperiode, der er angivet i brugsanvisningen til medicinen, før slagtning.

Forberedende aktiviteter

Før slagtning kræves der to forberedende trin. Vi vil se på hver enkelt for sig.

Forberedelse af grisen

En måned før den forventede slagtning er det værd at udelukke fødevarer fra grisens kost, der forringer kødets smag:

• majs;
• klid;
• fiskeaffald.

Følgende bør inkluderes i kosten:

• mejeriaffald;
• hvede;
• byg.

Umiddelbart før slagtning af et dyr skal følgende vigtige regler overholdes:

• rengør grisen med en børste og vask den med varmt vand (det er praktisk at bruge en haveslange);
• Grisens sidste fodring bør udføres 12-18 timer før slagtning, hvilket er nødvendigt for fuldstændig rensning af tarmene;
• 4 timer før slagtning skal grisen fratages vand.

Disse foranstaltninger tages for at forbedre kødets smag. Desuden er det lettere at lokke et sultent dyr ud af sin folde ved at tilbyde det mad.

Før slagtning anbefales det at invitere en dyrlæge til at undersøge dyret og udstede et sundhedscertifikat. Dette vil bekræfte landmandens ret til at sælge produktet. Undtagelsen er, hvis grisen slagtes til personlig brug.

Det er vigtigt at bemærke, at kød fra ukastrerede hanner indeholder hormonet androsteron, som producerer en meget ubehagelig lugt, når det tilberedes. Af denne grund sælges det ikke kommercielt.

Forberedelse af webstedet og værktøjerne

Afhængigt af slagtemetoden og opskæringen af ​​​​kroppen skal du bruge:

• en skarp kniv med en bladlængde på mindst 15 cm;
• håndsav;
• en spand rent varmt vand;
• en forhammer til at bedøve dyret;
• en beholder til opsamling af blod og en separat beholder til andet slagteaffald;
• gasbrænder eller blæselampe;
• film.

Skærefladen skal være af træ eller beton; plastfolie kan også bruges. Undgå at arbejde på en metaloverflade for at undgå at ødelægge kødet. Hvis du beslutter dig for at slagte slagtekroppen, mens den hænger, skal du bruge kroge.

Metoder til slagtning og afblødning

Før slagte Det er tilrådeligt at bedøve grisen med et slag med en forhammer i panden, et par centimeter over øjenbrynene. Dette vil gøre dyret bevidstløst, så det ikke lider, hvilket gør det lettere for landmanden at slagte det. Grise, der vejer 250-300 kg, bedøves med en elektrisk stødanordning før slagtning.

Selve slagtningen udføres ofte på en af ​​to måder:

• Et knivstik i hjertetDette betragtes som en nemmere metode. Grisen placeres på højre side, og mens den holder benene, føres en kniv ind i armhulen mellem 3. og 4. ribben. Slagtekroppen lægges derefter på siden for at dræne blodet. Afhængigt af dyrets vægt kan det være værd at hyre en eller flere hjælpere. Denne slagtemetode er generelt ikke ideel for kødkvaliteten - der ophobes meget blod i brystområdet, og det kan først fjernes, efter at slagtekroppen er åbnet. De resulterende blodpropper er vanskelige at adskille fra kødet og ribbenene.
• Med et knivstik i halsen (Halspulsåren og halsvenen skæres over). Grisen lægges på siden eller hænges op i benene fra en tværstang, hvorefter dens hals hurtigt gennembores. Punkteringsstedet er placeret 2,5 cm fra venstre øre mod halsen. Hvis dyret ikke bedøves, kræves der flere hjælpere for at holde det stabilt. Blodet drænes fuldstændigt gennem halspulsåren inden for få minutter. Fordelen ved denne metode er minimalt blodtab. Bloddræningsprocessen er meget hurtigere og mere grundig, hvis kadaveret hænges op fra en tværstang. For at gøre dette skal du binde dyrets bagben med snor, kaste det over tværstangen og trække det mod dig selv for at løfte dyret.

Metoden til afblødning af slagtekroppen afhænger således af slagtemetoden. Under alle omstændigheder er dette et vigtigt trin, da det bestemmer smagen, præsentationen og holdbarheden af ​​slagtekroppen. Jo mindre blod der er tilbage i slagtekroppen, desto mere velsmagende, mørt og af højere kvalitet vil kødet naturligvis være.

Blod er et værdifuldt biprodukt, der bruges til at lave buddinger og blodpølser. For at opsamle det, placeres en ren skål under kadaveret. Hvis blodet ikke skal bruges, kan det blot hældes på jorden.

Standard skæreteknologi

Først efter afblødningen begynder de at slagte kadaveret. Dette gøres nemmest ved at hænge det på en tværstang, men hvis en sådan ikke er tilgængelig, kan en lav bakke, halm eller plastfolie spredt ud på jorden bruges.

Det klassiske mønster til at skære et slagtekrop ser sådan ud:

Dyrets hud klæber tæt til fedtlaget, og da det også sælges, bør det ikke fjernes. Børsterne skal brændes med en svejsebrænder eller gasbrænder, og derefter skal det øverste lag forsigtigt skrabes af med spidsen af ​​en kniv. Lad os se trin for trin på, hvad vi skal gøre nu.

Halshugning

Først skal du fjerne hovedet fra kadaveret. Sådan gør du:

1. Brug en kniv til at lave et snit fra øre til øre.
2. Halshvirvlerne skal skæres over med en håndsav (hovene skal fjernes med samme værktøj).

Grisens hoved kan også hugges af med en slebet økse, så man ikke skal have med de hårde nakkehvirvler og den tykke krave af fedt at gøre.

Når hovedet er adskilt, er det værd at skære det op:

1. Skær i 2 dele.
2. Fjern kæben og øjnene.
3. Skær snuden, ørerne og kinderne af.
4. Fjern forsigtigt hjernen.

Hvis du beslutter dig for at sælge hovedet helt, er der selvfølgelig ingen grund til at skære det op.

Indvolde

Begynd derefter at fjerne de indre organer – udrensning af indvolde. Det er nødvendigt at skære maveforklædet ud sammen med fedtet. Dette skal gøres forsigtigt, da beskadigede indre organer kan ødelægge kødets kvalitet. Dette kan undgås på følgende måde:

1. Lav et lille snit med en kniv i området omkring den hvide linje på brystbenet.
2. Stik to fingre af din frie hånd ind i snittet, og skub tarmene og maven væk fra maveområdet, mens du fortsætter med at skære "forklædet" over, mens du konstant overvåger snitstedet. Snitlinjen løber ned langs midten af ​​brystbenet til ribbenovergangen.
3. Før spiserøret fjernes, bør det ligeres for at forhindre madrester i at falde ud. Derefter kan spiserøret nemt skæres over den påsatte tourniquet.

Generelt bør indre organer fjernes i følgende rækkefølge:

1. Hjerte, lunger og mellemgulv.
2. Maven sammen med tarmene, leveren og galdeblæren (sidstnævnte fjernes med ekstrem forsigtighed, da den mindste skade på den kan ødelægge kødets smag betydeligt på grund af lækage af galde).
3. Alt indre fedt, nyrer og blære (dette er et meget sart organ og bør holdes fast i toppen for at forhindre det i at sprænge).

Til madlavning bruges kun lever og hjerte; hjertet skal skæres i halve og renses for blodpropper. Hvis tarmene skal bruges, skal de renses for madrester, vaskes grundigt og saltes. Resten kan kasseres.

Skroget skal rengøres grundigt for fugt med en ren klud. Skyl ikke skroget for at forhindre, at kødet hurtigt bliver fordærvet.

Udbening

Slagtekroppen skal deles i to halvdele langs rygsøjlen med en økse eller sav, og derefter opbevares køligt i 30-40 minutter, så kødet kan hvile og køle af. Først derefter bør du begynde at skære halvdelene i stykker.

Det er praktisk at skære kød på en træramme i følgende rækkefølge:

1. Adskil forsigtigt mørbraden – det mest værdifulde og lækre kød, der ligger langs rygsøjlen.
2. Skær den halve kadaver i 3 stykker:
   • ryg (korsbenet, skinke, ben);
   • forside (skulderblad, skulder og skinke);
   • medium (den skal også deles i to dele - bryst og mørbrad).
3. Adskil svinefedt og fedt. Større fedtlag kan fjernes fra mørbrad og skinke, men de andre dele har mindre lag.

Hvert stort stykke af skroget kan skæres i mindre stykker. Efter udbening kan kødet renses separat for at fjerne overskydende fedt og membraner. Tør derefter forsigtigt alle dele af og opbevar dem i køleskabet.

Hvis en gris slagtes, skal kun de indre organer fjernes fra slagtekroppen. Den slagtes ikke, da den steges hel.

Nyttige tips

Når en gris slagtes, bør uerfarne svineavlere overveje følgende anbefalinger:

• Forbered alt, hvad du skal bruge til slagtning af grisen, inklusive beholdere til slagtekroppen og et bord, så du ikke bliver distraheret under processen.
• Du skal handle klart og uden unødvendigt besvær. Det er bedst, hvis udenforstående ikke blander sig.
• Hvis du ikke kan skære knoglerne ordentligt uden at knuse dem, skal du placere øksen på det ønskede sted og slå på den med en hammer.
• Vær yderst forsigtig, når du brænder skindet – undgå at udsætte det samme område for flammen for længe. En gris' mave er særligt sart. Hvis du planlægger at fjerne skindet, er det ikke nødvendigt at brænde skindet.

Populære skæremønstre i forskellige lande

Der findes forskellige metoder til at skære et kadaver op, men de mest populære er de amerikanske, tyske, russiske (Moskva) og engelske metoder. De ser sådan ud:

amerikansk

Slagtning indebærer at skære slagtekroppen i to halvdele, der hver er opdelt i seks dele:

1. Bagdelen (fileten er ikke adskilt).
2. Hoved med halsdel.
3. Skulderblad.
4. Forskinke.
5. Rygskinke (ikke adskilt fra benene).
6. Bryst.

Tysk

Udskæringsprocessen er den samme, men hver halvdel af slagtekroppen er opdelt i 8 stykker. Dette giver 16 stykker kød af forskellige kvaliteter (sorter):

• 1. klasse – rygskinke, mørbrad og kotelet;
• 2. klasse – forreste skinke, bryst og forreste ryghvirvelmuskler;
• 3. klasse - mavekød;
• 4. klasse - hoved og underben.

Engelsk

Det indebærer at opdele slagtekroppen i 4 store dele:

• hoved;
• forreste del (brystben og skulder);
• midterste del (ryg og ribben);
• bagdel (skinke).

Dernæst deles hver del i mindre stykker. For eksempel, for at skære ryggen, skal du skære skinken af, så bagdelen – den ene ende af ryggen – bliver tilbage. Lårene kan til gengæld deles i flere dele afhængigt af det tilsigtede formål.

Russisk

Ordningen ligner den tyske – slagtekroppens halvdele er opdelt i 8 dele:

• skinker;
• bagside;
• hoved og hals;
• området mellem nakken og skulderbladene;
• skulderblade;
• bryst;
• de midterste dele af benene og selve benene.

Hver svineavler vælger den mest passende opskæringsordning for sig selv.

Netto kødudbytte

Vægten af ​​en levende gris efter opskæring af slagtekroppen reduceres på grund af:

• blødende;
• indvolde;
• fjernelse af led og knogler;
• adskillelse af sener og film.

Det resterende udbytte efter disse procedurer betragtes som svinekødsudbyttet. Det kan beregnes på forhånd som en procentdel baseret på grisens race, alder og slagterens dygtighed. I gennemsnit er udbyttet 60-70%, men kan nå op på 80%.

Dele af en svinekroge og deres anvendelse

Hvis et svineslagt skal skæres i stykker med henblik på salg, er det vigtigt at forstå, hvilke dele der smager bedst, hvor de befinder sig, og hvad de bruges til. Dette vil bidrage til at bevare alle de værdifulde dele af kødet i en ordentlig salgbar stand.

De lækreste dele løber langs skrogets rygsøjle, og jo tættere de er på halen, desto saftigere er de.

Video: Sådan skærer du en gris korrekt

Efter at have set videoen får du en visuel lektion i, hvordan man slagter en gris korrekt og rentabelt:

Typisk tager det mindst tre timer at slagte et kadaver, men det kan tage længere tid for en uerfaren landmand. For at undgå fejl er det bedst at bede en professionel om hjælp, hvis det er muligt. Gradvist kan du få erfaring og perfektionere alle procedurerne selv.

Ofte stillede spørgsmål