Hvordan slagter man en kylling korrekt og forarbejder slagtekroppen?

Kyllingeslagtning begynder med forberedelse og slutter med forarbejdning. Hele denne proces kræver overholdelse af en række regler, ellers kan det resulterende kød være af dårlig kvalitet, for eksempel på grund af forrådnelsesprocesser, der forekommer i tarmene. Så hvordan forbereder og slagter man en kylling, og fjerner derefter dens fjer og slagter kadaveret, det finder vi ud af nærmere.

Udvælgelse af fjerkræ og klargøring til slagtning

Først er det nødvendigt at udvælge fuglene til slagtning. En erfaren landmand kan selv afgøre, hvilke kyllinger der er egnede til slagtning, men begyndere bør basere deres valg på fuglens vægt – den skal være mindst 2-2,5 kg. Egnede fugle bør fanges fra flokken og overføres til et separat anlæg 24 timer før slagtning. De bør holdes i henhold til følgende regler:

• Cirka 24 timer før slagtning skal kyllingerne fodres med hvedeklid eller rugmel (ca. 25% af deres hovedfoder). Derefter skal kyllingerne fastes. Det skal bemærkes, at nogle landmænd bruger en anden metode til at fremskynde fordøjelsen hos fjerkræ: administrere en 2% Glaubersaltopløsning 24 timer før faste.
• Før slagtning må kyllingerne ikke fodres i cirka 18 timer for at rense deres tarme og mave.
• Sørg for tilstrækkeligt væskeindtag til kyllinger, da det hjælper med at rense deres fordøjelseskanal, fordøje foderaffald og holde på vand i deres muskler. Desuden vil det at fratage fugle væske føre til vægttab.

For yderligere at fremskynde fordøjelsen hos kyllinger slukker nogle landmænd lyset aftenen før slagtning. Mørket forvirrer deres kroppe, hvilket fremskynder fordøjelsen af ​​madrester. Vandskåle skal holdes fulde i denne periode.

Krav til slagtestedet

Slagteområdet skal forberedes på forhånd. Det skal nøje overholde hygiejniske standarder. Dette kræver:

• vask borde, vægge og gulve med 2% blegemiddel;
• behandl instrumenterne ved at koge dem i ca. 15 minutter;
• desinficer fjerfjerningsmaskinen;
• Vask det særlige tøj, der skal bæres under slagtningen (forklæde og kittel).

Lokalerne skal rengøres før og efter slagtning.

Erfarne landmænd udstyrer det område, hvor fjerkræ slagtes, med følgende genstande:

• kroge, der er fastgjort til væggen, så kyllinger kan hænges på dem;
• tabel;
• en stor gryde;
• slagtekeglen;
• med en spand eller et bassin;
• med en cellofanpose eller -klud;
• værktøj (økse, skarpe knive, gafler til udrensning);
• et køleskab med fryser og et røgeri til senere opbevaring af kødet.

Det er også en god idé at forberede rigeligt vand på forhånd til at skylle de forarbejdede kadavere, samt til at rengøre tallerkener, værktøj, borde og væggen. Du skal også bruge varmt vand (omkring 90°C) til at skolde fuglene inden plukning, hvis det er nødvendigt.

Metoder til slagtning

Der findes flere teknikker til slagtning af kyllinger, og valget af disse bør træffes afhængigt af, hvor længe kødet skal opbevares. Hvis kødet for eksempel ikke skal opbevares i lang tid før tilberedning, anbefaler fjerkræavlere en relativt simpel metode: at fjerne fuglens hoved med en økse. Hvis kødet skal opbevares i lang tid, bør slagtningen udføres eksternt. Lad os undersøge hver teknik separat.

Fjernelse af hoved

Den mest populære metode involverer at fjerne kyllingens hoved med en økse. Kyllingen dør typisk med det samme, så denne metode betragtes som ret human. Proceduren er enkel, så enhver landmand kan håndtere den. Her er hvad du skal gøre:

1. Placer fuglen på en stub og hold den fast for at forhindre den i at undslippe. Hvis du mangler den nødvendige erfaring, kan du i første omgang få en anden person til at holde fuglen for dig.
2. Sving og slå med kniven midt på halsen. For at undgå at torturere fuglen er det afgørende at hugge hovedet af første gang.
3. Selv uden hoved kan fuglen begynde at kæmpe og få krampe. På dette tidspunkt er det vigtigt ikke at slippe det.
4. Når hovedet er skåret af, hænges kyllingen op i benene på en krog, og en spand placeres nedenunder for at opsamle blodet.

Denne teknik gør det muligt at skære fuglen gennem luftvejene, hvilket forårsager øjeblikkelig død uden at fuglen har tid til at føle smerte. Denne metode har dog også en ulempe: kyllingekød kan ikke opbevares i længere tid, da de åbne halsindsnit tillader mikrober at trænge ind og forårsage, at det hurtigt fordærves.

Intern metode ("i opdelingen")

Denne metode involverer hurtig blodfjerning, hvilket resulterer i kød af høj kvalitet med et fremragende salgbart udseende. Metoden involverer slagtning af fuglen gennem en kløft, hvilket udføres i henhold til følgende instruktioner:

1. Bedøv fuglen med et kraftigt slag mod hovedet med en stump, tung genstand. Denne procedure er obligatorisk ved slagtning af store kyllingeracer. Ved slagtning af små fugle er bedøvelse valgfri, selvom det kan gøres af humane årsager.
2. Brug din venstre hånd til at gribe fat i fuglens hoved og drej derefter dens næb mod dig, det vil sige i den retning, du planlægger at slagte den fra.
3. Med en skarp bevægelse med højre hånd stikkes en lang, smal og velslebet kniv ind i kyllingens næb, hvorved forbindelsen mellem de to vener – halsvenen og næbbet – afbrydes. Snittet kan laves med en saks med spidse spidser.
4. Træk instrumentet mod dig, og injicér til højre og lidt nedad for at nå den forreste lillehjerne gennem ganefissuren. Disse enkle manipulationer vil afslappe fuglens muskler, fremskynde blødningen og gøre det lettere at plukke fjerene, da de ikke vil klæbe tæt til huden.
5. Hæng fuglen på hovedet og placer et bassin nedenunder for at opsamle eventuelt resterende blod.
6. Efter blødning stikkes en klud eller vat ind i næbbet for at absorbere eventuelt resterende blod.

Den interne slagtemetode anvendes heller ikke i tilfælde, hvor det tilsigtede resultat er kød til langtidsopbevaring.

Ekstern metode

Mange landmænd bruger oftere den eksterne slagtemetode, især når de slagter store kyllinger, herunder slagtekyllinger. Denne metode producerer salgbart kød, der kan opbevares i lang tid. Dette skyldes, at ekstern slagtning kun kræver små snit, hvilket forhindrer bakterier i at trænge ind i fuglen og kontaminere kødet.

Det er værd at bemærke, at ekstern slagtning af kyllinger kan udføres enten ensidigt eller tosidigt. Hver metode har sine egne nuancer, så det er værd at overveje begge instruktioner.

Enkeltsidig slagtning ved hjælp af den eksterne metode udføres i følgende rækkefølge:

1. Grib fuglens hals med din venstre hånd, tættere på hovedet.
2. Tag en skarp kniv i din højre hånd og lav et snit på 1,5-2 cm. Den optimale placering for snittet er 2 cm under venstre øreflip. Stik kniven dybere ind for at nå og adskille blodgennemstrømningsbanerne - de jugulære (venøse) og arterielle (ansigts- og halspulsårer).

Den tosidede metode udføres i henhold til følgende instruktioner:

1. Grib fat i fuglens hals med din venstre hånd.
2. Tag en kniv eller saks i højre hånd og prik hul i kyllingeskindet 1 cm under øreflippen.
3. Ret bladet mod højre for at skære i både halspulsårerne og halsvenerne samtidigt. Dette sikrer, at kniven går lige igennem. For at udføre de nødvendige manipulationer i én bevægelse skal bladet være helt skarpt. Den optimale snitdybde er op til 1,5 cm.

Uanset metoden til ekstern slagtning, vil arbejdspladsen ikke blive farvet med blod efter den er udført, da der ikke er blodstænk.

Anvendelse af keglen

Derhjemme kan du bruge en speciel kegleformet metalanordning til at slagte fjerkræ. Hæng den op, og stik derefter kyllingens hoved ind gennem åbningen i bunden. Denne anordning holder fuglen sikkert på plads og forhindrer den i at baske med vingerne og skade sig selv. En spand kan placeres nedenunder for at opsamle blodet efter slagtning. Slagtningen kan udføres med en saks eller en kniv ved hjælp af en af ​​de ovenfor beskrevne teknikker.

Hvad er en slagtekage til fjerkræ egentlig? Du kan se det tydeligt i følgende video:

Metoder til plukning af fjerkræ

Efter slagtning og afblødning af fuglen skal fjerene plukkes hurtigt og effektivt. Denne procedure bliver betydeligt vanskeligere, hvis fuglen er afkølet. Plukning kan udføres manuelt eller ved hjælp af en særlig anordning.

Manuelle metoder

Der er flere metoder til manuelt at fjerne kyllingefjer:

• Når blodet er drænet, placeres kadaveret på et bræt og man begynder at palpere det. Bevæg dig i følgende rækkefølge: hale, vinger, ryg og bryst, hals og ben. For at undgå at beskadige huden, plukkes et lille antal fjer ad gangen.
• Efter slagtning placeres kyllingekroppen i en spand med kogende vand i 30-40 sekunder, hvorefter den overføres til en skål og begynder at palpere. Det anbefales ikke at lægge kroppen i blød i længere tid end dette, da skindet kan blive tilberedt, hvilket gør plukningen meget vanskeligere. Fjern fjer og dun på samme måde som koldplukning. For at gøre fjernelsen af ​​fjer lettere anbefales det at plukke dem i fjerenes vækstretning. Denne metode bruges bedst ved slagtning af høner beregnet til ægproduktion. Disse høner er normalt ældre, så deres fjer sidder godt fast.
  

  Denne type palpation vil udsende en ubehagelig lugt, så proceduren bør udføres udendørs, ikke indendørs.

• Placer den drænede fugl i varmt vand i 30 sekunder, og læg den derefter i en lukket plastikpose i 15 minutter. Dette skaber et dampbad, som hjælper huden med at blødgøre. Fjern derefter fjerene i den ovenfor beskrevne rækkefølge. Denne metode reducerer plukketiden betydeligt.
• Når blodet er løbet ud, pakkes kyllingen ind i et klæde. Placer et dampstrygejern over det og tænd for dampfunktionen. Varm kyllingekroppen op med damp. Porerne i huden åbner sig, hvilket gør det lettere at fjerne fjerene.

De anførte metoder er egnede til forarbejdning af højst 2-3 fugle, da hver kylling tager cirka 30 minutter. Ved slagtning i stor skala bør mekaniske metoder anvendes.

Mekanisk metode

Dette gøres ved hjælp af en særlig anordning, en roterende børste med silikonebørster. Kattens krop holdes tæt ind til den og roteres forsigtigt, mens børsterne, eller fingrene, roterer for at fjerne fnuggene.

Palpationsprocessen tager ikke lang tid, men der er én ulempe: mekanisk fjernelse af fjer kan nogle gange beskadige huden. Hvis fuglen ikke sælges, vil dette ikke give anledning til bekymring. Men hvis kadaveret forberedes til salg, skal der udvises ekstrem forsigtighed for at undgå at beskadige dets salgbare udseende.

Fjernelse af resterende ekskrementer og svidning

Denne procedure kaldes "toiletkørsel på kadaveret". For at gøre dette skal du trykke på fuglens bug, mens du samtidig skifter papirpinden i munden for at absorbere eventuelle resterende blodpropper. Hvis der kommer ekskrementer på kyllingens ben, skal de skylles med vand uden at røre ved selve kroppen.

Efter soignering svid fuglen for at fjerne de fine fjer. En gasbrænder kan bruges til dette. Hvis en sådan ikke er tilgængelig, kan svidningen udføres over bål. Gnid fuglen først med mel, da dette vil hjælpe med at fjerne sod hurtigere fra huden. Når al dunen er fjernet, skylles kyllingen. Dette vil få den til at blive lyserød.

Forarbejdning af kadaveret

Når alle fjerene er fjernet, er det tid til at udrense kadaveret. Denne komplekse procedure udføres i henhold til følgende instruktioner:

1. Køl kyllingekroppen af ​​i koldt vand i 10 minutter. Ellers vil kapillærerne fyldes med blod, hvilket får kroppen til at antage en ubehagelig mørk farve.
2. Placer fuglens mave opad.
3. Lav et cirkulært snit i kloakken, og derefter et stort langsgående snit, som hos voksne fugle og unge fugle normalt er 4 cm.
4. Fjern indmaden, startende med tarmene og kloakken. Fjern galdeblæren meget forsigtigt, ellers kan den blive beskadiget. Hvis dette sker, vil galden sprede sig i hele slagtekroppen, og kødet skal kasseres, da det vil smage bittert.
5. Gem alle de fjernede indvolde, lever, hjerte og mave. Dette skal gøres forsigtigt og uden at rive maven fra enden af ​​tolvfingertarmen. Det anbefales at kassere de resterende indvolde eller give dem til kæledyr.
6. Skyl hjertet og leveren og brug dem til forskellige retter. Skær maven i halve med en skarp kniv, fjern eventuelle sten eller glas, skyl derefter, skold med kogende vand, og fjern det yderste lag. Først efter disse trin kan det bruges i madlavning.
7. Lav et snit i halsen for at fjerne luftrøret og spiserøret. Lav også et lille hul nær strubehovedet for at fjerne afgrøden.
8. Efter fjernelse af de indre organer skylles kadaveret grundigt og tørres af.

Efter tilberedning er det tid til at lade kødet "modne". Dette bør gøres ved at lade det stå ved stuetemperatur i flere timer. Hvis det tilberedes efter denne proces, vil det være saftigt og smagfuldt.

Opbevaring af kød

Hvis du planlægger at tilberede kyllingen på et par timer, kan du blot lægge den i køleskabet. For at forhindre kødet i at tørre ud i løbet af denne tid, kan du lægge det i en plastikpose eller pakke det ind i et klæde dyppet i eddike eller æblecidereddike. Pas på ikke at lade klædet tørre ud. Til længerevarende opbevaring kan du bruge andre metoder:

• FrysningUden den kan fjerkræ opbevares i højst 3 dage. Du kan fryse hele fuglen eller skære den i stykker, hvor vinger, lår, underlår, bryst og ryg adskilles. Om vinteren kan fuglen holdes udenfor i 24 timer, derefter dyppes i koldt vand og sættes tilbage i den fri luft. Gentag denne proces flere gange, pak derefter kyllingen ind i rent papir og opbevar den et køligt sted.
  

  Kadaveret kan opbevares i kælderen, men ikke længere end 5 dage. For at forhindre råd, pak det ind i et rent klæde dyppet i eddike.

• SaltningHvis kødet skal opbevares i længere tid, kan kyllingen saltes. For at gøre dette skal du forberede en saltlageopløsning og sprøjte den ind i kyllingen gennem næbbet med en sprøjte. Bind derefter halsen og hæng kyllingen på hovedet. Lad den salte i 24 timer, og hæld derefter saltlagen fra.
• KoldrøgningSkær kadaveret i halve og drys med salt. Lad det hvile i 48 timer, og placer derefter en vægt ovenpå. Saltningen skal fortsætte i 3 til 7 dage. Skyl derefter kadaveret, tør det med et håndklæde, og røg det i cirka 2-3 dage med kold røg ved 20°C.
• Varm rygningFor at opnå dette bør rygetemperaturen holdes på cirka 80 °C i den første time og derefter reduceres til 40 °C. Røgeprocessen varer i 4 timer. For at fjerne kulstofaflejringer og sod anbefales det at tørre kyllingen af ​​med en klud eller et håndklæde. Røgede kyllinger opbevares svævende, hvor lufttemperaturen ikke overstiger 5 °C.

Så det er ikke den sværeste opgave at slagte fjerkræ derhjemme, hvilket gør det ret nemt for landboere og landmænd at vænne sig til det. Det er dog vigtigt at følge korrekte slagte- og forarbejdningsprocedurer for at sikre kød af fremragende kvalitet med en attraktiv præsentation.

Ofte stillede spørgsmål